Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse und Bloderkäse

Werdenberger Sauerkäse (Werdenberger Suurchäs), Liechtensteiner Sauerkäse und Bloderkäse (Toggenburger Bloderkäse) sind Sauermilchkäse aus Kuhmilch, die aus den Regionen Toggenburg und Werdenberg im Kanton Sankt Gallen in der Schweiz sowie aus dem Fürstentum Liechtenstein stammen. Die drei Käse unterscheiden sich im Grunde nur im Namen, nicht aber in der Herstellung.

Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse und Bloderkäse sind zusammen sind seit 2010 im Register der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ (GUB/AOP) der Schweiz eingetragen. Im zugehörigen Pflichtenheft (PDF-Datei), das beim Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegt wurde,  ist festgelegt, wie der Käse hergestellt werden muss. Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse und Bloderkäse sind eng verwandt mit anderen europäischen Sauerkäsen wie z.B. dem norwegischen Gamalost, dem deutschen Harzer Käse oder Handkäse oder dem tschechischen Olmützer Quargel.

Geschichte des Werdenberger Sauerkäses, Liechtensteiner Sauerkäses und Bloderkäses

Die Sauerkäserei, also die Herstellung von Käse mit Hilfe von Milchsäurebakterien anstelle des heute üblichen Labs kam vermutlich mit nomadischen Völkern aus Ostasien. Viele Experten meinen, es handele sich sogar um die ursprüngliche Art der Käseherstellung, die bereits lange vor der Entdeckung des Labs in Kälbermägen praktiziert wurde.

In der Schweiz kann die Sauerkäserei seit dem 14. Jahrhundert nachgewiesen werden. Einige archäologische Funde lassen jedoch darauf schließen, dass bereits vor 2.000 Jahren auf einigen schweizerischen Hochalpen die Sauerkäserei betrieben wurde.

Die Sauerkäserei war im Mittelalter derart üblich, dass die Bauern und Sennen aus dem Obertoggenburg, Werdenberg und dem Fürstentum Liechtenstein jeweils einen Teil ihrer Abgaben an die Fürsten, Äbte und Vögte in Form von Sur- oder Bloderchäs ablieferten. In Büchern des Klosters St. Gallen ist sogar jeweils extra aufgeführt, wenn die Zahlung der Abgaben in Form von Labkäse stattfand. Man kann also dfavon ausgehen, dass Labkäse damals noch nicht sehr weit verbreitet war und etwas besonderes darstellte, das extra vermerkt werden musste.

Bei Werdenberger Sauerkäse (Werdenberger Suurchäs), Liechtensteiner Sauerkäse und Bloderkäse (Toggenburger Bloderkäse) handelt es sich im Prinzip um ein und dasselbe Produkt, das sich nur im Namen unterscheidet, dessen Benutzung jeweils von der Region abhängt. Im Toggenburg ist der Begriff Bloderchäs üblich (Als „Bloder“ oder „Ploder“  wird im Toggenburger Dialekt geronnene Milch bezeichnet), im Bezirk Werdenberg wird der Käse Surchäs und im Fürstentum Liechtenstein Surakäs genannt.

Nach dem Pflichtenheft für Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse und Bloderkäse wird heute jedoch der Begriff Bloderkäse für einen ungereiften Frischkäse aus Magermilch, der Begriff Sauerkäse für einen gereifte Weichkäse aus Magermilch verwendet. Dies soll einer Namensverwirrung vorbeugen. Ebenfalls nach dem Pflichtenheft umfasst das Herstellungsgebiet für Sauerkäse/Bloderkäse zwölf Gemeinden des Kantons St. Gallen (Wartau, Sevelen, Buchs, Grabs, Gams, Sennwald, Wildhaus, Alt St. Johann, Stein, Nesslau-Krummenau, Ebnat-Kappel und Amden) und alle Gemeinden des Fürstentums Liechtenstein.

Herstellung von Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse und Bloderkäse

Zur Herstellung von Sauerkäse/Blodnerkäse wird die Milch zunächst auf natürliche Weise entrahmt, d.h. die Milch wird stehen gelassen, bis der fette Rahm obenauf schwimmt und abegschöpft werden kann. Die übrig gebliebene Magermilch wird dann für mindestens 15 Sekunden bei 55°-65° erhitzt (thermisiert). Anschließend werden der Milch mesophile Milchsäurebakterien (d.h. Bakterien, die bereits ab einer Temperatur von 25°C aktiv werden) versetzt, die die Milch während etwa 10 – 12 Stunden dick legen und ihr einen säuerlichen Geschmack geben.

Anschließend wird die Dickete geschnitten, ggf. mit Salz vermischt und für eta 15 Minuten auf maximal 45°C erwärmt. Dabei kann eine kleine Menge Vollmilch zugegeben werden, damit sich der Käsebruch besser trennt. Der Käsebruch wird dann von Hand mit Hilfe einer Schöpfkelle in  viereckige Kisten (im Toggenburg Bloderkiste genannt) aus Kunststoff, Holz oder Metall gefüllt,  wo die Molke durch kleine Löcher abfließen kann. Nach 24 Stunden wird der etwa 6-8 kg wiegende Block aus Bloderchäs aus der Form genommen und dann für 2- 3 Tage von Hand trocken oder in einer Salzlake gesalzen und an einem trockenen Ort gelagert.

Der Käse kann dann als Bloderkäse direkt bzw. bis zu einem Alter von maximal 21 Tagen verkauft werden oder als Sauerkäse weiter gelagert werden. Bei der Lagerung bildet sich durch Schmiere- und Schimmelbildung aus Edelschimmel der sogenannte „Chäsbart“ (Käsebart) an der Oberfläche. Dieser wird wöchentlich entfernt. Unter dem Chäsbart bildet sich mit der Zeit der sogenannte Speck, eine gelbe, käsige Schicht, die mit zunemhender Reifedauer immer dicker wird.

Soll der Sauerkäse gelagert werden kommt er für einige Wochen bis mehrere Monate in spezielle Reifekeller, in denen er bei Temperaturen von 10 °C – 18 °C reift. Dabei wird er regelmäßig mit Wasser (früher auch Most oder Kaffee) und ggf. mit Rotschmierkulturen abgerieben. Als Sauerkäse darf der Käse erst nach einer Mindestreifezeit von zwei Monaten verpackt und verkauft werden. Während der Reifung und Lagerung verliert der Käse einiges an Gewicht. Ein 80 Tage lange gereifter Sauerkäse kann bis zu 75% seines Ursprungsgewichts verlieren

Aussehen und Geschmack

Je nachdem, ob es sich um einen Bloderkäse oder um einen Sauerkäse handelt, hat der Käse unterschiedliche Eigenschaften:

• Bloderkäse ist rindenlos, hat einen elfenbeinfarbigen Teig mit Bruchlöchern und einer mittelfesten, körnigen bis leicht brüchigen Konsistenz. Er hat einen milchig-säuerlichen Geschmack mit leichten tierischen Aromen.Der milde Bloderkäse kann vielfältig verwendet und sowohl in der warmen als auch in der kalten Küche verwendet und in süßen und herzhaften Gerichten werden.
• Sauerkäse hat einen elfenbeinfarbigen Teig mit Bruchlöchern. Die äußere, gelbliche, zähviskose und gallertartige Speckschicht ist je nach Reifedauer unterschiedlich dick, der Kern ist fest und brüchig. Er hat einen säuerlichen Geschmack mit ausgeprägt und intensiven tierischen Aromen sowie erdigen und leicht blumigen Noten. Gut ausgereifter Sauerkäse mit einer dicken Speckschicht ist ein Käse für Liebhaber, er wird meistens auf Brot gegessen.