Urnäscher Brauchtumskäse

Urnäscher Holzfasskäse ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch, der von der Urnäscher Milchspezialitäten AG in Urnäsch im Kanton Appenzell Ausserrhoden in der Schweiz hergestellt wird.

Geschichte des Urnäscher Brauchtumskäses

Die Urnäscher Milchspezialitäten AG wurde in den Jahren 2008-2009 auf dem Gelände eines ehemaligen Hotels errichtet. Anteilseigner sind 36 Bauern, die zum großen Teil aus Urnäsch stammen und die auch die Milch liefern. Im Mai 2009 wurde die Molkerei eröffnet und mit der Produktion begonnen. Neben dem Urnäscher Holzfasskäse werden weitere Urnäscher Käsepsezialitäten (Urnäscher Brauchtumskäse, Urnäscher Holzfasskäse, Urnäscher Edelweiss, Urnäscher Hornkuhkäse, Urnäscher Schwarzkaese, Urnäscher Mutschli, Urnäscher Raclette, Urnäscher Fondue und Urnäscher Flade) hergestellt.

In der Käserei wird schweizweit die erste Anlage zur Mikrofiltration eingesetzt. Dabei fließt die Milch durch einen ultrafeinen Filter aus Keramik mit einer Porengrösse von 1,4 µm (Tausendstelsmillimeter). Durch diese Filtration wird die Keimzahl in der Rohmilch um ca. 99% reduziert und macht sie damit praktisch keimfrei. Durch die Mikrofiltration ist es außerdem möglich, Silomilch zu hochwertigem Käse mit Rohmilchcharakter zu verarbeiten, ohne das Risiko der bei Molkereien gefürchteten Spätblähung einzugehen. Es ist keine Zugabe von Zusatzstoffen wie Lysozym oder Nitrat notwendig.

Der Urnäscher Brauchtumskäse hat bereits zahlreiche Auszeichnungen erlangt. Darunter eine Silbermedaille bei den World Cheese Awards 2018 in Bergen, Norwegen oder einen Platz unter den Top 16 bei den World Cheese Awards in England.

Herstellung des Urnäscher Brauchtumskäses

Zur Herstellung des Urnäscher Brauchtumskäses wird die Milch zunächst mikrofiltriert. Anschließend erwärmt man die Milch auf 31-32°C. Dann lässt man die Milch mit Lab während 30 bis 40 Minuten dick legen.

Die Dickete wird dann mit der Käseharfe geschnitten. Anschließend erhitzt man den Käsebruch vorsichtig unter ständigem Rühren. Dabei ziehen sich die Bruchkörner zusammen und mehr Molke tritt aus. Dadurch tritt mehr Molke aus und der spätere Käse wird fester und kompakter. Anschließend füllt man den Käsebruch in runde Formen und presst ihn. Während des Pressens wird der Käse mehrfach gewendet.

Der Käse reift dann zwischen 6 Wochen (Urnäscher Brauchtumskäse mild), 16 Wochen (Urnäscher Brauchtumskäse würzig) und 6-8 Monate (Urnäscher Brauchtumskäse rezent).

Aussehen und Geschmack

Urnäscher Brauchtumskäse hat die typische runde Laibform Schweizer Käse mit einem Durchmesser von 32 cm und einer Höhe von 9 cm. Die Rinde ist rötlich-braun. Der Teig ist elfenbeinfarben und enthält eine spärliche Rundlochung. Die Konsistenz ist feiner und elastisch. Urnäscher Brauchtumskäse gibt es in drei verschiedenen Varianten, die sich in der Reifungsdauer, im Gewicht und im Geschmack und Aroma unterscheiden:

• Urnäscher Brauchtumskäse mild: Reifezeit 6 Wochen, Gewicht 6,8 – 7,2 kg, leicht säuerlicher, reiner Geschmack mit leicht gerösteter Note, mildes. aromatisches, reines Aroma.
• Urnäscher Brauchtumskäse würzig: Reifezeit 16 Wochen, Gewicht 6,5 – 7 kg, würziger, aromatischer, reiner Geschmack, würziges, feines, leicht geröstetes Aroma.
• Urnäscher Brauchtumskäse rezent: Reifezeit 6 – 8 Monate, Gewicht 6,3 – 6,5 kg, sehr würziger, reiner Geschmack, würziges, aromatisches, reines Aroma.