Turunmaa

Turunmaa ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch aus Finnland, der dem dänischen Havarti ähnlich ist. Seinen Namen hat der Turunmaa von seiner Herkunftsregion Turunmaa, einem Distrikt in der ehemaligen finnischen Hauptstadt Turku im äußersten Südwesten des Landes.

Geschichte des Turunmaa

Käse wird in Finnland nachweislich bereits seit dem 16. Jahrhundert hergestellt. Zunächst wurde hauptsächlich auf den südfinnischen Inseln und auf den Landgütern der Region Åland an der Grenze zu Schweden Käse aus Kuhmilch hergestellt, in anderen Landesteilen wurde teilweise auch Käse aus Rentiermilch produziert. Die meisten der frühen Käsesorten wurden von den Bauern nur für den Eigenbedarf produziert, ein Handel mit Käse fand kaum statt. Von diesen alten finnischen Käsesorten haben kaum welche überlebt, da die Kenntnisse und Fertigkeiten, die zu ihrer Herstellung notwendig sind, nur mündlich von Generation zu Generation weitergegeben wurden und sie mit der Zeit allmählich ausstarben.

Die kommerzielle Käseproduktion begann in Finnland erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts, als ausländische Käsemeister begannen, Käse im größeren Stil zu produzieren. Zunächst waren dies vor allem Spezialisten aus der Schweiz, später kamen auch Fachleute aus den Niederlanden, England und Dänemark ins Land, die Rezepte aus ihren Heimatländern mitbrachten und nach ihnen Käse in Finnland produzierten. So sind heute populäre Käsesorten in Finnland anderen ausländischen Käsesorten sehr ähnlich, manche sogar identisch. Finnland gilt noch heute als einer der größten Emmentaler-Produzenten der Welt.

Das finnische Käserei- und Molkereiwesen profitiert vor allem von der Qualität und der Reinheit der Milch. Finnische Milch gilt als eine der reinsten in der gesamten EU.

Der Vorläufer des Turunmaa wurde bereits seit dem 16. Jahrhundert in den Herrschaftshäusern von Turku hergestellt. Als Vorbild diente wahrscheinlich der dänische Havarti. Der moderne Turunmaa wird seit 1931 vom finnischen Molkereikonzern Valio Ltd hergestellt.

Herstellung von Turunmaa

Zur Herstellung von Turunmaa wird teilentrahmte pasteurisierte Kuhmilch mit Starterkulturen vermischt und während etwa 30 Minuten dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten und für 10 bis 15 Minuten gerührt, bevor ein Teil der Molke abgelassen wird. Der Käsebruch und die restliche Molke werden dann für 40 bis 60 Minuten auf eine Temperatur von 37° bis 39°C erwärmt und anschließend etwa 20 Minuten vorgepresst. Der vorgepresste Bruch wird dann wieder zerkleinert und in runde Formen geschöpft, in denen er dann erneut für eine Stunde gepresst. Die Laibe kommen dann für 48 Stunden in eine 10 bis 12°C kalte Salzlake und werden schließlich in Folie vakuumiert, in der sie bei 10° bis 12°C mindestens 7 Wochen lang reifen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Turunmaa hat meistens eine zylindrische Form mit einer Höhe von ca. 20 cm und einem Gewicht von ca. 7 kg. Es gibt jedoch auch andere Formen und Gewichte. Der Teig ist cremig und weich, aber fest. Er verfügt über vereinzelte Löcher, ist aber ansonsten kompakt. Er hat einen milden aber leicht säuerlichen Geschmack und ein mildes, cremiges Aroma.