Traditional Ayrshire Dunlop

Traditional Ayrshire Dunlop ist ein Hartkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus dem Dorf Dunlop, in Ayrshire (schott.-gälisch Siorrachd Inbhir Àir), einer traditionellen Grafschaft (engl. Shire) im Südwesten von Schottland.

Traditional Ayrshire Dunlop ist seit April 2015 EU-weit als PGI-Produkt (Protected Geographical Indication; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) geschützt. Der Traditional Ayrshire Dunlop ist damit das 14. Produkt aus Schottland, das mit dem PGI-Status besonders geschützt sind. Unter diesen 14 Lebensmitteln befinden auch noch drei weitere Käse, der Orkney Scottish Island Cheddar, der Bonchester und der Teviotdale Cheese.

Geschichte des Traditional Ayrshire Dunlop

Ayrshire hat eine jahrhundertealte Tradition in der Aufzucht von Rindern. Das mild-feuchte Klima und die schwere Ton- und Lehmböden lassen, saftiges grünes Gras und eine natürliche Vegetation mit Kleearten gedeihen

Traditional Ayrshire Dunlop wurde wahrscheinlich von der Schottin Barbara Gilmour gegen Ende des 17. Jahrhunderts im Dorf Dunlop erfunden. Gilmour war zuvor im Jahr 1660 aus religiösen Gründen ins Exil nach in die Grafschaft Ulster in Irland geschickt worden. Dort lernte sie die Technik des Käsens aus Vollmich, die in Schottland unbekannt war, da hier nur entrahmte Milch zum Käsen verwendet wurde, der abgeschöpfte Rahm diente der Butterherstellung.  Nach der Glorreichen Revolution („Glorious Revolution“)  von 1688 kehrte Gilmour nach Dunlop zurück und heiratete den dort ansässigen Bauern John Dunlop von der Hill Farm. Dort begann sie nach dem Verfahren, das sie in Irland gelernt hatte, aus „sweet milk“ (Nicht-entrahmte Vollmilch), Käse herzustellen. Dieser neue Käse war bald so beliebt, dass auch andere Farmer in Dunlop und Umgebung damit begannen, den neuen „Dunlop Cheese“ herzustellen.

Mit der Industrialisierung und damit durch verbesserte Transportwege durch die Eisenbahn erhielt der Traditional Ayrshire Dunlop einen weitere Wachstumsschub, vor allem im späten 19. Jahrhundert. Um 1930 wurde der Käse von etwa 300 Betrieben hergestellt. Während und nach dem Zweiten Weltkrieg kam die Produktion jedoch fast ganz zum Erliegen. Nur wenige Käsereien, darunter auch auf der Isle of Arran, setzten die Herstellung fort.

Noch heute wird der Traditional Ayrshire Dunlop weitgehend nach den von Gilmour entwickelten Verfahren überwiegend in Handarbeit hergestellt. Seine Herstellung erfordert viel Können und langjährige Erfahrung.

Der Traditional Ayrshire Dunlop wird aus der Vollmilch der Ayrshire-Kühe hergestellt. Die Milch zu seiner Herstellung darf nur von Kühen aus der Region Ayrshire stammen.

Herstellung von Traditional Ayrshire Dunlop

Zur Herstellung von Traditional Ayrshire Dunlop wird rohe oder pasteurisierte vollfette Vollmilch verwendet. Die Herstellung findet in offenen Bottichen statt und wird noch heute weitgehend in Handarbeit durchgeführt.

Die Milch mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann von Hand geschnitten und so lange von Hand gerührt, bis die gewünschte Konsistenz und eine Temperatur von 36,5°C erreicht ist. Anschließend wird die Molke abgelassen und der Käsebruch an die Seitenwände des Bottichs gepresst, so dass noch mehr Molke abfließen kann. Dadurch wird auch die gewünschte Konsistenz erreicht, die man als „Hühnerbrust-Konsistenz“ („chicken breast“-consistency) bezeichnet wird: die Oberfläche des Bruchs ist glatt, und wenn sie aufgebrochen wird, hat sie eine feuchte, faserige Textur. Der Bruch wird dann in einem Schnitzelwerk zerkleinert und dann mit Salz vermischt. Anschließend wird der Bruch in Formen gefüllt und über Nacht gepresst.

Am nächsten Morgen werden die Käselaib aus der Form genommen und mit heißem Wasser gebrüht, in dem kleinere Laibe in heißes Wasser getaucht und größere Laibe mit heißen Wasser übergossen werden. Anschließend werden die Laibe in Stofftücher gewickelt, die ebenfalls in kochendes Wasser getaucht wurden. Durch das Brühen entsteht eine glatte Rinde; die Tücher bewirken, dass der Käse seine Form behält, die Rinde nicht zu dick wird und er sauberer aussieht, wenn das Tuch nach Abschluss des Reifeprozesses abgenommen wird. Anschließend werden die Laibe in die Formen zurückgelegt und die Tücher darin angepresst.

Am nächsten Tag wird der Traditional Ayrshire Dunlop aus den Formen geholt, zum Trocknen aufgehängt und anschließend für mindestens sechs Monate auf Holzregalen gereift.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Traditional Ayrshire Dunlop hat eine zylindrische Laibform. Die Rinde ist dünn, hart und hat eine goldene Farbe und eine feine Maserung. Der Teig ist blassgelb und hat eine geschmeidig-feste und feuchte Konsistenz. Junger Traditional Ayrshire Dunlop hat ein sehr mildes nussiges Aroma und eine geschmeidig-feste Konsistenz. Mit zunehmender Reife entwickeln sich ein feiner, nussiger, cremiger Geschmack und eine geschmeidige, leicht elastische Konsistenz. Extra reifer Traditional Ayrshire Dunlop mit einer Reifezeit von bis zu 18 Monaten hat eine trockene Textur und kräftige Aromen.

Traditional Ayrshire Dunlop kommt in den drei Reifestufen mild (6-10 Monate), reif (10-12 Monate) und extra reif (12-18 Monate) in den Handel, wobei die mittlere Reifestufe am Markt die beliebteste ist.