Toggenburger Nidelchäs

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Toggenburger Nidelchäs oder einfach nur Nidelchäs ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch, der zusätzlich Rahm zugegeben wurde. Toggenburger Niedelchäs wird von Philipp und Sandra Müller in der Käserei Neuwies in Lütisburg-Station im schweizer Kanton Sankt Gallen hergestellt. Seinen Namen hat der Nidelchäs vom Wort „Nidel“, einem Ausdruck für Rahm im regionalen Dialekt.

Geschichte des Toggenburger Nidelchäs

Die Käserei Neuwies wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts von Johann Luder gegründet. Er kaufte die Milch von den umliegenden Bauern und verarbeitete sie zu Käse und anderen Milchprodukten. Im Jahr 1940 übernahm Gottfried Berweger zunächst als Pächter der Witwe Luder die Käserei, bevor er sie im Jahr 1950 kaufte. 1956 erbaute Berweger die Käserei neu, inklusive einer Wohnung über den Produktionsräumen. 1978 übernahm Berwegers Sohn Werner die Käserei. Werner Berweger baute 1987 einen neuen Käsekeller sowie ein Salzbad in der ehemaligen Scheune. 1996 wurde die Käserei umfassend modernisiert.

Im Jahr 2007 übernahmen das Ehepaar Philipp und Sandra Müller die Käserei Neuwies als Nachfolger von Werner Berweger zunächst als Pächter, bevor sie die Käserei im Jahr 2013 kauften. Während der Zeit der Pacht wurde die Käserei im Jahr 2009 erneut modernisiert und eine neue Produktionsanlage eingebaut. Im Jahr 2014 wurde der Käsekeller erweitert.

Käsemeister Philipp Müller begann zunächst überwiegend mit der Herstellung von Rahmtilsiter. Nach und nach und nach entwickelte er neue Käsesorten, wie etwa Helvetikuss, Waldmeister, Toggenburgerli oder eben den Nidelchäs her. Ein Teil der Produktion wird aus Bio-Milch hergestellt. Derzeit beliefern 17 Milchbauern der Region die Käserei mit konventioneller und mit Bio-Milch. Die Milch stammt von Tieren der Rasse Schweizer Braunvieh.

Herstellung des Toggenburger Nidelchäs

Die Herstellung von Toggenburger Nidelchäs ähnelt der Herstellung von Tilsiter, der fertige Käse hat aber mit 55% i.Tr. einen höheren Fettgehalt und es werden auch etwas andere Bakterienkulturen verwendet.

Zur Herstellung des Toggenburger Nidelchäs wird der rohen Kuhmilch extra Rahm hinzugefügt. Dies macht den Käse besonders gehaltvoll und schmackhaft. Die Milch mit dem zugesetzten Rahm wird mit Lab dick gelegt. Dann wird die Dickete geschnitten und erhitzt, so dass die Molke besser ablaufen kann und der fertige Käse später einen kompakteren Teig hat. Der Bruch wird in Formen gefüllt, gepresst, entformt und gesalzen. Der Toggenburger Nidelchäs reift dann im Käsekeller für 25 Wochen. Während dieser Zeit wird die Oberfläche der Käselaibe regelmäßig abgewaschen, wodurch sich eine leicht feucht-klebrige, orangerote Rinde bildet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Toggenburger Nidelchäs hat die typische runde Laibform vieler Schweizer Käse bei einem Gewicht von ca. 4 kg. Die natürliche Rinde ist leicht feucht-klebrig und orangerot. Der Teig ist blassgelb und hat eine kompakte aber elastische Struktur. Toggenburger Nidelchäs hat einen rahmig-milden Gechmack mit Aromen von frischem Gras.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.