Testun

Testun, manchmal auch italienischer Weinkäse genannt, ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch, der im Piemont in Italien hergestellt wird.

Charakteristisch für den Testun ist die Tatsache, dass er gegen Ende seiner Reifezeit für mehrere Monate mit Most und Trester, also den Pressrückständen, die beim Auspressen von Weintrauben übrigbleiben, eingerieben wird und darin weiterreift. Die Art des Tresters gibt dem Testun seinen endgültigen Namen. Wird er bspw. mit Trester von Barolotrauben weiterbehandelt, nennt man ihn Testun al Barolo, andere werden bspw. Testun alle Vinacce oder auch einfach nur Testun ubriaco (Betrunkener Testun) genannt. Seinen Namen hat der Testun vom heimischen Dialektwort Testun („harter Kopf“ bzw. „Dickkopf“), das darauf hinweist, dass es sich beim Testun um einen besonders harten Käse handelt.

Geschichte des Trestun

Woher das Verfahren, Käse mit Most und Trester einzureiben und ihn darin lagern und reifen zu lassen kommt und wer es als erstes angewandt hat, ist unbekannt. Möglich ist, dass die Bauern der Region ihre Käse früher unter dem Trester lagerten, um sie vor umherstreifenden Räuberbanden und marodierenden Soldaten zu verstecken. Möglichst ist auch, dass die piemonteser Bauern ihre Käse mit Trester und Most einrieben, da sie nicht genügend Öl hatten, um den Käse damit vor dem Austrocknen und vor Schimmel und Insekten zu schützen.

Herstellung von Testun

Zur Herstellung von Testun wird fettreiche Milch von Kühen, die auf Almen gehalten werden mit Lab dick gelegt. Manchmal wird der Kuhmilch auch Schaf- und/oder Ziegenmilch zugegeben, gelegentlich wird Testun auch ausschließlich aus Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt. Die Dickete wird dann geschnitten und wie bei der Hartkäseherstellung erhitzt und anschließend in Formen gefüllt, in denen sie gepresst wird, um möglichst viel Molke abzugeben. Die Laibe werden dann gesalzen und reifen für mindestens fünf Monate auf Brettern aus heimischen Holzarten. Anschließend wird der Käse mit dem Trester eingerieben und reift in dieser Ummantelung für mindestens zwei weitere Monate. Während dieser Zeit verfärbt sich die Rinde dunkel und die Aromen des Tresters dringen in der Käse ein.

Aussehen und Geschmack

Testun hat eine schwarz-blaue bis schwarze Rinde, die durch die Farbstoffe im Trester entsteht. Er hat eine sehr harte Konsistenz, ist aber gleichzeitig leicht cremig. Im Geschmack ist der Testun kräftig, würzig und leicht salzig, durch den Trester erhält er gleichzeitig fruchtige, leicht süßliche Aromen.

Testun eignet sich sehr gut, um alleine am Stück mit einem knusprigen Brot gegessen zu werden. Als Hartkäse lässt er sich auch sehr gut reiben und man kann ihn über Pastagerichte streuen oder ihn zum Gratinieren verwenden.