Saanenland Alpkäse

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Saanenland Alpkäse ist ein Schnittkäse bzw. Hartkäse, der im Saanenland, einer Region rund um die Stadt Gstaad im Berner Oberland in der Schweiz aus roher Kuhmilch hergestellt wird. Saanenland Alpkäse wird nur in den Sommermonaten auf den Alpen der Region nach handwerklicher Tradition produziert.

Geschichte des Saanenland Alpkäses

Saanenland Alpkäse wird nachweislich bereits seit dem Jahr 1548 hergestellt. Vermutlich ist die Tradition der Käseherstellung auf den Alpen des Saanenlandes jedoch noch viel älter und kann wahrscheinlich auf eine tausendjährige Geschichte zurückblicken.

Der Saanenland Alpkäse ist, wie die anderen Alpkäse aus der Schweiz, Ausdruck einer traditionellen Landwirtschaft und Viehhaltung. Seit Generationen werden die Milchkühe im Sommer auf die Hochalpen des Saanenlandes getrieben, auf denen sie sich mehr oder weniger frei bewegen können und auf denen sie sich von den aromatischen alpinen Gräsern und Kräutern ernähren. Die Milch der Kühe wird vor Ort auf den Alpen zu Alpkäse verarbeitet, wobei man sich noch traditioneller Methoden bedient. So wird z.B. die Milch für den Saanenland Alpkäse noch wie früher im großen Kupferkessel („Käsekessi“) über offenem Feuer erwärmt.  Durch die unterschiedliche Flora auf den Alpwiesen bekommt die Milch der verschiedenen Alphirten einen jeweils eigenen, unverwechselbaren Geschmack, wodurch sich jeder Saanenland Alpkäse von anderen unterscheidet.

Alpkäse wird nur in den Sommermonaten auf den Alpen hergestellt. Dies unterscheidet ihn vom Bergkäse, der in Käsereien in den Bergdörfern das ganze Jahr über hergestellt wird.

Herstellung des Saanenland Alpkäses

Zur Hertsellung von Saanenland Alpkäse wird die Rohmilch im Kupferkessel („Käsekessi“) über offenem Feuer auf 30 – 33° C erwärmt, dann Käsekultur und während 30 bis 35 Minuten mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete mit der Käseharfe oder dem mechanischen Rührwerk geschnitten. DEr Bruch wird während 25 bis 60 Minuten über offenem Feuer auf 50°C erhitzt und bei dieser Temperatur 5 bis 15 Minuten gerührt (Brennen), damit sich mehr Molke vom Käsebruch trennen kann.

Anschließend wird der Käsebruch mit Käsetüchern aus dem Kessi geschöpft und in runde Formen gefüllt. In diesen Formen wird der Käse mindestens 15 Stunden mit einem Pressgewicht von 6 bis 10 kg pro kg Käse gepresst. Während dieser Zeit werden die Laibe mehrfach gewendet. Der Käse reift schließlich für mindestens sechs Monate bei einer Temperatur von 12 bis 15° C, maximal 18° C und einer Luftfeuchtigkeit von 85% bis 95%. Die ersten 14 Tage müssen die Laibe auf der Alpe reifen.

Besonders ausgesuchten Laiben wird nach einer Reifezeit von fünf bis sieben Monaten die Schmiere abgewaschen. Sie reifen dann mindestens zwei Jahre zum Saanenland Hobelkäse heran.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Saanenland Alpkäse kommt in drei verschiedenen Reifegraden in den Handel:

• 1-jähriger Käse: 1-jähriger Saanenland Alpkäse reift bis zu 12 Monate. Er hat einen würzigen, leicht fruchtigen Geschmack. 1-jähriger Saanenland Alpkäse wird geschnitten und eignet sich gut zum Aperitif, als Bestandteil einer Käseplatte, als Schnittkäse zum Abendessen oder als Bestandteil eines Alpkäse-Fondues.
• 2-jähriger Käse: Ab einer Reifezeit von mindestens zwei Jahren spricht man von Hobelkäse. Der Käse wird nicht mehr in Scheiben geschnitten, sondern in feine Scheiben gehobelt, wobei sich die Scheiben ringförmig aufrollen. 2-jähriger Hobelkäse hat einen schmackhaft-würzigen Geschmack. Er eignet sich gut zum Aperitif, als Vesper- oder Brotzeitkäse oder als würziger Abschluss eines Mahles zusammen mit einem guten Glas Wein.
• 3-jähriger Käse: 3-jähriger Käse ist ein voll ausgereifter Hobelkäse mit einem starken, kräftigen, würzig-salzigen Geschmack. Typisch für den 3-jährigen Hobelkäse sind die weißen Flecken, die sich auf der Oberfläche bilden. 3-jähriger Saanenland Hobelkäse eignet sich gut zum Aperitif, als Vesper- oder Brotzeitkäse, als würziger Abschluss eines Mahles zusammen mit einem guten Glas Wein oder als Reibekäse.