Queso Panela

Queso Panela, auch Queso Canasta or Queso de la Canasta („canasta“ = Korb) genannt, ist ein weißer Frischkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, der in Mexiko hergestellt wird.

Der Queso Panela hat große Ähnlichkeit mit verschiedenen sogenannten Korbkäsen, die auf dem Balkan, in Griechenland, Italien und Teilen des Nahen Ostens verbreitet sind. Seinen Namen hat der Korbkäse vermutlich von der Tatsache, dass man ihn früher traditionell in Körben aus geflochtenen Weiden oder Schilf abtropfen ließ. Dabei nahm der Käse das Muster des Korbes an. Ein weitere Vertreter dieser Korbkäse ist zum Beispiel der italienische Hartkäse Canestrato Pugliese, der seinen Namen von den typischen Weidekörbchen (“canestri”) hat, in denen der Käse traditionell reift.

Geschichte des Queso Panela

Wie bei den meisten mexikanischen Käsesorten ist nicht genau bekannt, woher der Queso Panela kommt und wie er seinen Weg nach Mexiko gefunden hat. Manche vermuten, dass er von den Korbkäsen auf dem Balkan und den Ländern rund um das östliche Mittelmeer stammt und durch die spanischen Eroberer nach Mexiko gebracht wurde. Dennoch gilt der Queso Panela als echter mexikanischer Käse, da zwar die Kühe für seine Milch und vermutlich auch die Art und Weise der Herstellung europäischen Ursprungs sind, die Körbe, in denen er abtropft und geformt sind, jedoch präkolumbianisch sind.

Über die Namensgebung des Queso Panela herrscht ebenfalls Uneinigkeit. Einige Wissenschaftler sind der Meinung, das Wort „panela“ stamme von seiner Ähnlichkeit mit den geflochtenen Körben, in die man Brot (Spanisch „pan“) zum gehen lassen. Andere wiederum vertreten die Auffassung, das Wort stamme von seiner optischen Ähnlichkeit mit piloncillo. Dabei handelt es sich um einen unraffinierten Rohrohrzucker, der in Mittelamerika hergestellt und der in Mexiko „panela“ genannt wird. Für Piloncillo wird Zuckerrohrsaft bei hohen Temperaturen dick eingekocht. Die dabei entstehende zähe Melasse wird in quaderförmige oder runde Formen gegossen und getrocknet. Nach dem Trocknen wird Panela dann häufig gemahlen und kann dann wie Zucker verwendet werden.

Herstellung von Queso Panela

Zur Herstellung von Queso Panela wird Kuhmilch erwärmt und mit Lab dick gelegt. Anschließend schneidet man die Dickete in Würfel und lässt die Molke abtropfen. Der Käsebruch wird dann gesalzen, in Körbchen gegeben und leicht gepresst, so dass überschüssige Molke abfließen kann. Dabei bekommt er seine typische runde Form und das Muster der Körbchen prägt sich in den Käselaib ein. Diese Körbchen waren früher aus Weiden oder Schilf geflochten, heutzutage sind sie jedoch aus hygienischen Gründen meistens aus Plastik.

Nach dem Pressen und Formen ist der Queso Panela verzehrfertig. Er kann aber auch zwei bis drei Wochen gelagert und gereift werden, wodurch sich sein Geschmack intensiviert.

Aussehen und Geschmack

Queso Panela hat eine weiße Farbe und eine weiche und leicht gummiartige Textur. Der Geschmack ist mild und leicht salzig. Queso Panela kann erhitzt und gebraten werden, er wird dabei sehr weich, verliert aber seine Form nicht. Er eignet sich daher sehr gut als Brat- bzw. Grillkäse.

Panela wird in Mexiko vor allem als Zutat für Vorspeisen, in dem man ihn bspw. über Salate bröckelt oder zur Zubereitung von Tacos, Enchiladas oder Quesadillas verwendet.

Nährstoffe in Queso Panela

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.