Queso de Peñamellera

Manchego Käse 2-3 Monate gereift, Schafskäse aus 100% pasteurisierter Manchego Schafsmilch, La Mancha Spanien
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Queso de Peñamellera ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch aus der Region rund um die beiden Peñamellera Alta und Peñamellera Baja in der autonomen Region Asturien, im Norden von Spanien. Queso de Peñamellera wird noch weitgehend auf traditionelle Art und Weise und in Handarbeit hergestellt.

Herstellung von Queso de Peñamellera

Die Herstellung des Queso de Peñamellera erfolgt nach wie vor weitgehend nach alter handwerklicher Tradition, auch wenn manche Gerätschaften und Arbeitsweisen einem modernen Hygieneverständnis angepasst sind.

Zur Herstellung von Queso de Peñamellera wird in der Regel pasteurisierte Kuhmilch verwendet. Manche Hersteller mischen jedoch auch ein wenig Schafs- und Ziegenmilch bei um einen kräftigeren Geschmack zu erhalten.

Die Milch wird auf etwa 30°C erwärmt und dann mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird geschnitten und dann in runde Formen gefüllt, in denen er unter seinem eigenen Gewicht abtropft. Der Käse wird dann mit grobem Salz gesalzen und reift für mindestens 15 Tage, manche Laibchen reifen auch bis zu 40 Tage. Die Reifung erfolgt traditionell auf einer Struktur aus Haselnussruten, die „zardo“ genannt wird, wodurch die charakteristischen quadratischen Muster auf der Rinde entstehen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Queso de Peñamellera hat eine relativ kleine, runde Laibform mit einem Durchmesser von etwa 10 cm, einer Höhe von etwa 4 cm und einem Gewicht von 250 bis 300 gr. Die eher grobe Rinde ist gelb bis hell orange, leicht feucht und hat ein typisches Rillenmuster. Die Textur des Queso de Peñamellera ist weich manchmal leicht bröckelig, aber cremig, der Teig ist weiß. Der Käse hat einen weichen, buttrig-cremigen, leicht salzigen und wenig säuerlichen Geschmack, das Aroma ist kräftig und erinnert an Heu und trockenes Gras, gelegentlich hat er auch ein nussiges Aroma nach Haselnuss oder Walnuss. Besonders der Käse vom Sommer und Herbst hat ein intensives Bouquet.

Der Fettgehalt beträgt 53% i.Tr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.