Oravský korbáčik

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Oravský korbáčik (Übersetzt etwa Orava-Karbatsche, Orava-Käserute oder Orava-Käsezopf) ist ein geräucherter oder ungeräucherter Käse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch aus der traditionellen Region Orava, einer Landschaft im Norden der Slowakei. Oravský korbáčik wird nach dem Pasta-Filata-Verfahren hergestellt und in die Form eines 10-50 cm langen Zopfs gebracht.

Oravský korbáčik ist seit dem Jahr 2011 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Oravský korbáčik

Die Region Orava an der Grenze zu Polen ist eine gebirgige Landschaft, in der seit Jahrhunderten überwiegend Schaf- und Rinderzucht betrieben wird. Aus der Milch der Tiere wurde seit jeher Käse hergestellt. Dieser war für die Bauern eine der wenigen Möglichkeiten, Geld zu verdienen; oft genug sogar die einzige.

Der Oravský korbáčik ist nach mündlicher Überlieferung bereits seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in der Orava verbreitet. Seine Herstellung oblag und obliegt bis heute überwiegend den Frauen, die mit ihren geschickten Händen in der Lage waren, aus den Strängen des gedämpften Käses Zöpfe zu flechten. Bis heute wird diese Tätigkeit in Handarbeit gemacht, da es keine Maschinen gibt, die dies bewerkstelligen könnte.

Herstellung des Oravský korbáčik

Zur Herstellung des Oravský korbáčik  wird zunächst rohe oder pasteurisierte Kuhmilch mit Sauermilchkulturen dick gelegt und daraus ein Klumpenkäse hergestellt. Dieser wird dann in kleinere Stücke geschnitten und schließlich gerieben. Danach wird der Käse in heißem Wasser bei 70-95°C gedämpft und dann mit einem Holzlöffel oder einer mechanischen Mischanlage so lange gemischt, bis
eine kompakte plastische Masse, der gedämpfte Käse, entsteht. Der gedämpfte Käse wird dann von Hand so lange geknetet und gefaltet, bis er eine glatte, geschmeidige Struktur bekommt und sich leicht formen lässt.

Der jetzt leicht formbare Käse wird dann zu Fäden gezogen. Dies geschieht entweder von Hand oder durch zwei gegenläufig rotierende Walzen. Die Fäden fallen sofort in kaltes Wasser, in dem sie 2-10 Minuten abkühlen, so dass sie ihre Form behalten.

Die abgekühlten Käsefäden werden auf eine Haspel aufgewickelt. Nach dem  Aufwickeln werden sie an einem Ende durchgeschnitten und in der Mitte mit einem Käsefaden abgebunden. Die geschnittenen und gebundenen Fäden werden anschließend in einer Salzlake gesalzen. Dabei ist der Salzgehalt bei Käse, der geräuchert werden soll, um etwa 1% höher als bei nicht geräuchertem Oravský korbáčik. Die Dauer des Salzens orientiert sich an der Dicke der Käsefäden. Nach dem Salzen werden die Fäden auf Holz- oder Edelstahlstangen aufgehängt, damit überschüssige Lake abtropfen kann und die Fäden antrocknen können.

Nach dem teilweise Abtrocknen der Fäden werden mindestens zwei in der Mitte umgelegte Käsefäden  per Hand bis zu 2⁄3 ihrer Länge zu einem Zopf geflochten und mit einem der Käsefäden abgebunden, so dass sich der Zopf nicht mehr auflösen kann.

Soll der Oravský korbáčik geräuchert werden, geschieht dies im Kaltrauch über Hartholz bei maximal 30°C in traditionellen Räucheröfen, die aus Holz oder Metall gefertigt sind.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Oravský korbáčik wird traditionell in sogenannten zväzok (Bündel) abgepackt, in der sich mehrere Zöpfe, meistens 5-10 Stück, befinden. Es gibt allerdings auch größere Packungen, in denen sich etwa 50 Stück befinden.

Oravský korbáčik hat eine weiße bis leicht gelbliche Farbe, geräucherter Oravský korbáčikhate ist goldgelb. Die einzelnen Fäden eines Käsezopfes bestehen aus voneinander getrennten Fasern mit einer elastischen bis festeren, jedoch nicht harten Konsistenz. Die Elastizität nimmt mit zunehmender Reife ab. Oravský korbáčikhate hat einen milden, milchigen Geschmack, er ist säuerlich und leicht salzig. Die geräucherte Variante ist etwas salzige als die ungeräucherte und hat darüber hinaus eine typische Rauchnote.