Mysost

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Mysost (Molkenkäse; norwegisch von „Myse“ = Molke und „Ost“ = Käse), auch Brunost (Braunkäse; norwegisch von „Brun“ = Braun und „Ost“ = Käse) ist ein Molkenkäse aus Norwegen, der auch in einigen Regionen von Schweden verbreitet ist. Das Besondere am Mysost ist seine karamellbraune Farbe und sein süßlicher, karamellartiger Geschmack, die beide durch die besondere Herstellungsweise, nämlich das Einkochen der Molke, bis der Milchzucker karamellisiert und die Masse dicklich einreduziert ist, herstammt. Aufgrund seiner Farbe wird Mysost auch oft als Braunkäse bezeichnet. Mysost wird aus der Molke von Kuhmilch hergestellt, wird dagegen Ziegenmolke verwendet, dann wird der Käse Gjetost genannt.

Geschichte des Mysost

Mysost bzw. Braunkäse wurde bereits im 17. Jahrhundert von Petter Dass in seiner Dichtung „Den Norske Dale-Viise“ („Die Norwegische Tal-Weise“) erwähnt.

Braunkäse wurde früher von den Bauern aus dem gekocht, was gerade vorhanden war, also entweder Kuh- oder Ziegenmolke. Heute wird der Mysost ausschließlich aus Kuhmolke hergestellt, der Ekte (echte) Gjetost ausschließlich aus Ziegenmolke.

Ein dem Mysost sehr ähnlicher Käse ist der streichfähige Prim (schwedisch messör), der auch weicher Braunkäse genannt wird. Prim wird nicht so lange gekocht und bleibt damit weicher und streichfähig. Ihm wird zur Herstellung Sahne zugegeben, damit bleibt der Prim streichfähiger . Auch der kürzer gekochte Prim hat in Norwegen eine lange Tradition, aber erst die Bäuerin Anne Hov kam in den 1860er Jahren auf die Idee, Sahne unter den nach althergebrachtem Rezept hergestellten Käse zu mischen. Hovs Käse wurde ein Erfolg und innerhalb kurzer Zeit gab es eine große Nachfrage. Prim soll in den 1880er einen großen Teil dazu beigetragen haben, dass das Gudbrandsdalen, mit 320 km Norwegens längstes Tal, finanziell überleben konnte. Prim wird heute wie Senf in Tuben abgefüllt.

Herstellung von Mysost

Zur Herstellung von Mysost wird Kuhmolke, die bei der Herstellung anderer Käse abfällt, mit Milch und/oder Sahne vermischt und mehrere Stunden lang auf kleiner Flamme so lange erhitzt, bis sich ihr Volumen auf etwa ein Viertel reduziert hat und sie eine hellbraune, karamellartige Farbe angenommen hat. Beim Einkochen karamellisiert der natürlich in der Molke vorhandene Milchzucker und der Käse bekommt einen süßlichen. karamellartigen Geschmack. Die Masse wird dann in rechteckige Formen abgefüllt in denen sie dann fest werden.

Aussehen und Geschmack

Mysost wird in der Regel in blockförmigen Laiben angeboten. Er hat eine goldbraune bis karamellartige Farbe, Die Kosistenz ist weich, aber schnittfähig. Mysost hat einen süßlich-salzigen, karamellartigen  Geschmack, der an Salzkaramell oder salziges Toffee erinnert.

Mysost wird meistens mit einem Käsehobel in dünne Scheiben geschnitten und auf Brot, Toast, heiße Waffeln oder Knäckebrot zum Frühstück gegessen. Er passt auch sehr gut zu Preiselbeeren oder zu Marmelade aus roten Früchten. Man verwendet ihn auch zum Kochen, bspw. zur Verfeinerung von Soßen, Dips, Dressings oder Fondues oder man streut ihn über Salat.