L’Etivaz

Le Gruyère Swiss AOP (ca. 400g am Stück)
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

L’Etivaz AOP, auch als Le Gruyère L’Etivaz AOP  bezeichnet, ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch aus den Waadtländer Alpen in der Schweiz.

Der Hartkäse ist dem berühmteren Gruyère sehr ähnlich und trägt seit dem Jahr 1999 das Schweizer AOC-Siegel (Appellation d’Origine Contrôlée). Er ist damit der erste Käse bzw. das erste Lebensmittel überhaupt außer Wein, der in das Eidgenössische Register der Ursprungsbezeichnungen und geographischen Angaben (AOC) eingetragen wurde. 2013 wurde die AOC-Kennzeichnung in eine AOP-Kennzeichnung („Appellation d’Origine Protégée“) umgewandelt.

Geschichte des L’Etivaz

L’Etivaz ist ein typischer Alpkäse, d.h. die Milch wird nicht von den Alpen ins Tal befördert, sondern wird während des Sommers (10. Mai bis 10. Oktober) gleich von den Sennern vor Ort zu Käse verarbeitet. L’Etivaz wird von einer Genossenschaft mit 68 Mitgliedern (Stand 2012) gereift und vermarktet. Seinen Namen hat der Käse von der kleinen Gemeinde L’Etivaz in den Waadtländer Alpen.

In den 1930er sank der Umsatz mit dem L’Etivaz immer mehr. Grund dafür waren hauptsächlich die schwierigen und zum Teil mangelhaften Lagerungs- und Reifemöglichkeiten für den Käse auf den einzelnen Almen. Besonders im Winter, wenn der Schnee den Zugang zu den Reifekellern auf den Almen schwierig bis unmöglich machte, kam es häufig zu Lagerfehlern und damit zu qualitativen Mängeln beim Käse. Mehrere Alpbauern der Region entschlossen sich daher, eine Kooperative zu bilden, mit Hilfe derer sie ihre Käse zentral lagern und reifen und besser vermarkten konnten.

Die Genossenschaft La Coopérative des Producteurs de Fromage d’Alpage \ L’Etivaz AOC wurde 1932 gegründet. Ziel war es, für die Käser aus der Region Reifungskeller für ihren Käse zu bauen und den Käse zu vermarkten. 1934 wurden die ersten Reifungskeller mit Platz für 3.200 Käselaibe von 30 Mitgliedern der Kooperative erbaut. Diese Reifungskeller wurden kontinuierlich ausgebaut, heute haben sie ein Fassungsvermögen von 20.000 Laiben.

Für die Herstellung des L’Etivaz geben die AOP-Regeln vor, dass nur Milch von Kühen aus den Waadtländer Alpen, mit Alpweiden auf einer Höhe zwischen 1000 und 2000 m in den Gemeinden Château-d’Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon und Bex verwendet werden darf. Die Kühe ernähren sich ausschließlich von Gräsern, Kräutern und Wildblumen, die sie auf den Almwiesen finden. Eine Silofütterung während der Sommerzeit ist verboten. Der Anteil an Wildblumen in ihrer Nahrung ist besonders hoch, was der Milch eine einzigartig fruchtige Note verleiht, die man auch später im Käse schmecken kann.

Derzeit werden über 130 Alpweiden bewirtschaftet, auf denen über 2.800 Kühe weiden. Die Jahresproduktion beträgt etwa 420 Tonnen bzw. ca. 16.000 Käselaibe (Stand 02/2014).

Herstellung L’Etivaz

Zur Herstellung wird auf natürliche Weise entrahmte Abendmilch in traditionellen großen Kupferkesseln mit einem Fassungsvermögen von manchmal über 1.000 Litern mit der Morgenmilch der Kühe vermischt. Anschließend wird die Milch mit einer Starterkultur vermischt, über offenem Fichtenholzfeuer auf 32°C erwärmt und dann mit natürlichem Kälberlab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete mit der Käseharfe geschnitten.

Der Käsebruch wird im Kessel über dem offenen Fichtenholzfeuer auf 57°C erhitzt, dadurch bekommt er eine leichte Rauchnote und einen Haselnussgeschmack. Dann wird der Kessel vom Feuer genommen, der Bruch mit einem gespannten Tuch abgeschöpft und in runde Formen gegeben. Der Käse wird bis zum nächsten Morgen in der Form gepresst, damit überflüssige Molke abtropfen kann. Während dieser Zeit wird der Käse mehrfach gewendet und bekommt auch eine Marke aus Kasein mit der Bezeichnung „L’Etivaz AOC“ und den Initialen des Käsers. Seit dem Oktober 2005 wird jeder Käselaib auch mit einem Brandzeichen gekennzeichnet, das rundum am Rand des Laibes angebracht wird. Damit kann der Käse auch noch als Portionsstück zum jeweiligen Hersteller zurückverfolgt werden.

Die Laibe wiegen 10 bis 38 kg. Sie werden mit Salz eingerieben und bleiben auf Fichtenbrettern gelagert maximal 7 Tage lang bei 10° bis 16º C im Zwischenlager in der Alpkäserei.

Reifung in den Kellern der Genossenschaft

Zur Reifung bringt man die Laibe zwei bis drei Mal wöchentlich in die Käsekeller der Genossenschaft von L’Etivaz. Dort taucht man den L’Etivaz zunächst für 24 Stunden in eine Salzlake. Dann kommen die Laibe zunächst für eine Woche in einen kühlen Keller mit einer Temperatur zwischen 13° und 15°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95%. Während dieser Woche wendet man sie täglich. Gleichzeitig reibt man sie täglich mit Salz ein. Das Salz für die Behandlung der Käselaibe stammt aus der Saline von Bex in den Waadtländer Alpen.

Nach einer Woche kommen die Laibe für zwei Wochen in einen warmen Keller bei Temperaturen zwischen 15° und 17° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95%. Dort reibt man sie drei Mal die Woche mit Salz ein und wendet sie. Im warmen Keller schwitzt der Käse und bildet eine Schicht aus Mikroorganismen, die zum Aroma des fertigen Käses beitragen.

Schließlich kommt der L’Etivaz in die Reifungskeller. Dort reift er bei Temperaturen zwischen 15° und 17° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95% zwischen 135 Tagen und 2 Jahren in Regalen aus unbearbeitetem Fichtenholz. Während dieser Zeit reibt man ihn alle fünf Tage mit leicht gesalzenem Wasser ab und wendet ihn.

Lagerung und Reifung des Hobelkäses

Aus den gereiften Laiben wird jeden Winter nach einer Reifungszeit von 6 Monaten ein Kontingent von 800 bis 1.000 Laibe ausgesucht. Von diesen wird zunächst die Käseschmiere mit Wasser abgebürstet und die Laibe dann mit Pflanzenöl eingerieben. Die Laibe werden dann für mindestens 30 Monate auf dem Speicher der Genossenschaft stehend zum Trocknen gelagert, wobei sie während des ersten Jahres jede Woche bewegt werden. Die so auf natürliche Weise luftgetrockneten Laibe werden als der  berühmte Etivaz-Reibe- bzw. Hobelkäse „L’Etivaz à rebibes AOP“ verkauft.

Außerdem gibt es noch einen L’Etivaz AOP Bio. Dieser wird in Einhaltung strenger Richtlinien von BIO-SUISSE auf ausgewählten Bauernhöfen produziert.Von ihm werden jährlich etwa 10 Tonnen hergestellt.

Aussehen und Geschmack

Der fertige L’Etivaz ist rund, hat ein Gewicht von 10 bis 38 Kilogramm, einen Durchmesser  von 30 bis 65 cm und eine Höhe von 8 bis 11 cm. Der Teig ist fest aber cremig und elfenbeinfarbig.

Der L’Etivaz ist rein und aromatisch, mit einem fruchtigen Geschmack mit einem leichten Haselnuss- und Rauchgeschmack. Er hat einen Fettgehalt von 49 – 54% i. Tr.

Weinempfehlung

Zum L’Etivaz passt ein kräftiger, trockener Weißwein, aber auch ein Weißweinlikör wie einen Coteau du Layon, ein Marsannee, ein Muskateller oder ein älteren Rotwein wie einen Chassagne Montrachet oder einen Aloxe Corton.

Nährstoffe in L’Etivaz

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.