Innviertler Abgereifter

Sextner Graukäse ganze Form ca. 1,2 kg. – Käserei Sexten
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Innviertler Abgereifter, auch kurz Ab`greifter oder Graukäse genannt, ist ein Sauermilchkäse aus Magermilch aus dem Innviertel in Oberösterreich. Sauermilchkäse hat in Österreich eine lange Tradition und beinahe jede Region hat ihre eigene Sauermilchkäse-Spezialität, wie z.B. Montafoner Sauerkäse im Montafon in Vorarlberg, Gelundener Käse in Kärnten, Steirerkäse in der Steiermark oder Tiroler Graukäse in Tirol. Der Innviertler Abgereifter ist außerhalb des Innviertels kaum bekannt und wurde in das Arche Projekt Austria von Slow Food Österreich aufgenommen.

Geschichte des Innviertler Abgereiften

Wie ähnliche Käse, zum Beispiel der Tiroler Graukäse, entstand auch der Innviertler Abgereifter aus einer Art „Resteverwertung“: Die Kuhmilch wurde entrahmt und aus dem Rahm wurde kostbare Butter gewonnen, die die Bauern entweder selbst aßen oder die sie verkaufen konnten. Die übriggebliebene Magermilch ließ man bei Raumtemperatur abstehen, bis sie sauer war, dann wurde sie erhitzt, geschnitten und der Käsebruch in Formen gefüllt, die man dann direkt neben dem Ofen oder der offenen Feuerstelle reifen ließ. Innerhalb kurzer Zeit erhielt man so einen schmackhaften Käse und ein nahrhaftes Arme-Leute-Essen. Durch die im Grunde einfache Herstellung konnte sich der „Ab`greifte“ rasch in der Region verbreiten.

In der modernen Zeit wurde der Graukäse aus dem Innviertel aber immer weniger populär und die Produktion ging stark zurück.

Herstellung des Innviertler Abgereiften

Zur modernen Herstellung des Innviertler Abgereiften wird die Kuhmilch durch Zentrifugieren entrahmt. Danach wird die Magermilch mit Sauermilch oder Milchsäurekulturen geimpft und 24 Stunden bei 20°C stehen gelassen, wobei sie gerinnt und dick wird. Die Dickete wird geschnitten und dann auf 50°C erhitzt. Der Käsebruch kommt dann für ein bis zwei Tage in ein gelochtes Gefäß, aus dem die Molke abtropfen kann.

Anschließend wird der abgetropfte Quark zerkleinert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und bei einer Temperatur von 25°-30°C für etwa 2 Tage flach zum Reifen ausgebreitet. Anschließend wird der angereifte Käse in Formen gepresst, dann aus der Form genommen und verpackt. Der Innviertler Abgereifte reift dann im Kühlschrank nach.

Aussehen und Geschmack

Der Innviertler Abgereifte hat seine optimale Reife, wenn er durchgereift und glasig ist. Er hat dann einen typischen würzig-aromatischen und leicht säuerlichen Geschmack.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.