Holsteiner Tilsiter

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Holsteiner Tilsiter ist ein Schnittkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch, der im Bundesland Schleswig-Holstein in Deutschland hergestellt wird. Im Gegensatz zu anderen Tilsiter Arten, wie z.B. dem Schweizer Tilsiter, ist der Holsteiner Tilsiter seit 2013 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Holsteiner Tilsiters

Das Land Schleswig-Holstein, gelegen zwischen Nord- und Ostsee, bietet optimale klimatische Bedingungen für die Milchviehhaltung. Das besondere maritime Klima lässt in der Region Gräser und Kräuter wachsen, die in ihrer vielfältigen Zusammensetzung einzigartig für die Region sind und die der Milch einen besonderen Geschmack verleihen.

Bereits im 16. Jahrhundert begann in den beiden Herzogtümern Schleswig und Holstein eine Milchwirtschaft, die über den bloßen Eigenbedarf der Bauern hinausging. Der Ausbau dieser Milchwirtschaft wurde unterstützt und gefördert von holländischen Flüchtlingen, die ihre Erfahrungen in der professionellen Milch- und Viehwirtschaft mitbrachten und in ihrer neuen Heimat fortführten.

Ende des 19. Jahrhunderts entwickelte sich die Struktur der Ge­nossenschaftsmeiereien in Schleswig-Holstein. Alleine 1888 wurden 251 neue Meiereien gegründet. Die besondere Betriebsstruktur, der ausgezeichnete Ausbildunggstand der Milchbauern und die hervorragenden klimatischen Bedingungen machten Schleswig-Holstein zu einem der europaweit bedeutendsten Milcherzeugungsstandorte. Zeugnis davon gibt u.a. auch die beliebte Milchviehrasse „Schwarzbunte“, die international besser unter dem Namen „Holstein-Frisian“ bekannt ist.

Die erzeugten Milchmengen und das das günstige und ausreichend verfügbare Kälberlab begünstigten auch die Professionalisierung und Fortschritte bei der Käseherstellung. Heute zählt Schleswig-Holstein neben dem Allgäu zu einer der wichtigsten Käseregionen in Deutschland.

Holsteiner Tilsiter wird unter diesem Namen in der Region schon seit gut 120 Jahren hergestellt. Dokumente beweisen aber, dass ein vergleichbarer Käse bereits im 16. Jahrhundert auf Gut Behl in der Holsteinischen Schweiz hergestellt wurde. Die erste Beschreibung der Tilsiter-Rezeptur erfolgte 1840 durch eine Frau Emmi Westpfahl, die auf einem Gut bei Tilsit im dama­ligen Ostpreußen lebte. Von Ostpreußen gelangte der Name Tilsiter und die Rezeptur nach Schleswig-Holstein, wo man schließlich zum Ende des 19. Jahrhunderts den Käse, der hier sehr ähnlich bereits seit Generationen hergestellt wurde, schließlich ebenfalls Tilsiter nannte. Rasch wurde der Tilsiter zum beliebtesten Käse der Region und ist es auch heute noch.

Nach den EU-Richtlinien muss Holsteiner Tilsiter in Schleswig-Holstein müssen alle Schritte der Käseherstellung (Anlieferung der Milch, Herstellung des Käses, Lagerung und Reifung) in Schleswig-Holstein stattfinden. Die für den Käse verwendete Milch muss jedoch nicht zwingend aus der Region stammen.

Herstellung des Holsteiner Tilsiters

Zur Herstellung von Holsteiner Tilsiter wird die Milch mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten, der Bruch ggf. mit Kümmel gewürzt und in runde Radformen oder längliche Kastenformen gefüllt. Der Bruch wird kaum oder gar nicht gepresst. Dadurch bleiben im Käsesteig kleine, schlitzförmige Bruchlöcher, die charakteristisch für den Holsteiner Tilsiter sind. Die Molke läuft durch den Druck des Eigengewichts des Käses ab.

Nach der Entnahme aus den Formen wird der Käse gesalzen und reift dann für mindestens 5 Wochen unter kontrollierten Bedingungen. Während dieser Zeit wird der Käse regelmäßig mit einer Mischung aus Rotschmierekultur, Molke, Magermilch oder Salzwasser bestrichen. Die sich über Generationen hinweg entwickelten speziellen natürlichen und nur in der Region beheimateten Bakterienkulturen in den Reifekellern verleihen dem Holsteiner Tilsiter seine typische pikante Geschmacksnote, die sich deutlich von den Tilsiterkäsen anderer geografischer Herkünfte abhebt

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Holsteiner Tilsiter wird in der klassischen runden Radform oder auch zunehmend in einer länglichen Brotform angeboten. Das Gewicht beträgt zwischen 3,5 und 5 kg. Die Naturinde ist gelblich-braun. Der Teig ist schnittfest, geschmeidig und sehr elastisch, hat eine hellgelbe Farbe und ist gekennzeichnet durch die für Holsteiner Tilsiter typische Schlitz- oder Bruchlochung, die sich durch den ganzen Teig zieht. Holsteiner Tilsiter ist mild und leicht würzig und wird mit zunehmender Reifezeit zunehmend pikant. Er kommt in drei Fettgehaltsstufen in den Handel: ab 35% i.Tr., ab 45% i.Tr. und ab 60% i.Tr. Der Mindestfettgehalt beträgt 30% i.Tr.

Nährstoffe in Junger Holsteiner Tilsiter

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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