Gubbeen

Gubbeen ist ein halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch von der Gubbeen Farm, einer etwa 100 ha großen Farm, im kleinen Fischerstädtchen Schull im County Cork an der Südwestküste von Irland. Gubbeen wird auf der Gubbeen Farm von Giana Ferguson weitgehend in Handarbeit hergestellt. Seinen Namen hat der Gubbeen vom gälischen Wort „Gobín“ (kleiner Bissen, ein kleiner Mund voll), mit dem eine kleine Meeresbucht in der Nähe der Farm bezeichnet wird.

Geschichte des Gubbeen

Gubbeen House ist seit 5 Generationen im Besitz der Familie Ferguson. Giana Ferguson, die heute für die Käseproduktion verantwortlich ist, wuchs in der Nähe von Malaga in Spanien auf, wo sie Ziegenkäse herstellte. Später lebte sie in Frankreich, wo sie einige der großen Käsesorten kennenlernte. In den frühen 1970er Jahren heirateten Giana und Tom Ferguson und übernahmen Gubbeen Farm von Toms Vater. Die Arbeitsteilung war schnell klar: Tom kümmerte sich um die Milchkuh-Herde, bestehend aus etwa 125 British Friesian-, Simmenthaler-, Jersey- und Kerry-Rindern und Gianna kümmerte sich um die Käseherstellung. Seit 1979, beinahe zeitgleich mit der Geburt des Sohnes Fingal, wird auf der Gubbeen Farm Gubbeen hergestellt.

Fingal Ferguson ist inzwischen ebenfalls in den Familienbetrieb eingestiegen und hat eine Räucherei auf dem Farmgelände gebaut. Darin räuchert er nicht nur einen Teil des Gubbeen-Käses, sondern auch Lachs und andere Fische, Salami, Chorizo und andere Fleisch- und Wurstprodukte. Die Schweine, die hierfür das Fleisch liefern, wachsen ebenfalls auf der Farm auf und werden zum Teil mit der Molke gefüttert, die bei der Käseproduktion anfallen.

Herstellung von Gubbeen

Zur Herstellung von Gubbeen wird pasteurisierte Kuhmilch erwärmt und dann mit Starterkulturen versetzt, mit denen der gewünschte Säuregrad erreicht wird. Anschließend wird die Milch mit Lab dick gelegt. Danach wird die Dickete geschnitten und der erwärmte Bruch gerührt, damit sich die Dickete verfestigen und ein Teil der Molke austreten kann. Ein Teil der Molke wird abgelassen, so dass der Säuerungsprozess nicht zu schnell und zu kräftig vonstatten geht. Der Bruch wird dann in Formen gefüllt und darin bis zum Abend mehrmals gewendet, so dass die Molke gleichmäßig ablaufen kann und der Gubbeen seine Form behält. Der Käse bleibt über Nacht in der Form.

Am nächsten Tag werden die Laibe aus der Form genommen und in ein Salzbad gegeben. Anschließend reift der Gubbeen unter kontrollierten Klimabedingungen. Dabei wird der Käse fast täglich von Hand mit einer Mischung aus Wasser, Salz, natürlichen Bakterien und etwas Weißwein. Während der Reifung, die mindestens 10 Tage dauert, bildet sich auf der Oberfläche eine Rinde, die aus dreierlei Arten Mikroorganismen besteht. Zunächst bildet sich in den ersten drei Tagen eine Schicht aus Hefepilzen. Dann bildet sich eine Schicht mit Brevibacterium linens, das auch bei anderen Rotschmier-Käsen verwendet wird und das dem Gubbeen seine rot-orange Rinde und seinen nussig-würzigen Geschmack gibt. Schließlich bildet sich nach etwa 5 Tagen noch eine Schicht aus weißem Edelschimmel mit Pilzkulturen der Art Penicillium candidum, die auch bei anderen Weißschimmel-Käsen wie z.B. dem Camembert für die weiße Rinde sorgen.

Nach der Reifung wird ein Teil der Käseproduktion noch für 24 Stunden über Eichenholz geräuchert. Der Smoked Gubbeen wird dann mit einer schwarzen Wachsschicht überzogen.

Aussehen und Geschmack

Gubbeen gibt es in drei verschiedenen Größen mit dem Gewicht von 400 g, 1,4 kg und 3,5 kg. Die Standardgröße mit 1,4 kg ist etwa 15 cm im Durchmesser und hat eine Höhe von ca, 5 cm. Der Käse ist rund und hat eine weiche, rosa bis rot-orange Rinde mit einer weißlichen „Blüte“. Der Teig ist kompakt, aber seidig-weich und wird mit zunehmendem Alter weicher, cremig-weiß bis hellgelb, die reiskorngroße Löcher sind gleichmäßig verteilt. Der Geschmack und das Aroma verändert sich je nach Reife: Bei einer Reifedauer von 10 Tagen hat der Käse einen weichen, milchig-buttrigen und milden Geschmack und Aromen von Pilzen und Nüssen, nach einer Reifung von 4 Wochen ist der Teig weicher und der Käse entwickelt ein stärkeres Aroma, nach einer Reifung von 8 Monaten ist der Käse noch kräftiger im Geschmack und im Aroma.

Der Smoked Gubbeen weist neben allen anderen Eigenschaften noch eine leichte, aber deutlich wahrnehmbare Räuchernot aus. Es ist ein „Käse mit Rauchgeschmack, nicht ein Räucherkäse mit Käsegeschmack“.

Gubbeen gibt es in Deutschland nur sehr selten zu kaufen. ER wird jedoch von einigen spezialisierten Käsegeschäften und ein paar wenigen Online-Händlern zum Kauf angeboten.