Gailtaler Almschotten

Gailtaler Almschotten ist ein Molkenkäse aus dem Gailtal (slowenisch Ziljska dolina), einem Tal in Österreich, das von Osttirol nach Kärnten verläuft. Der nur im Sommer auf den Almen hergestellte Gailtaler Almschotten wird meistens geräuchert, manchmal jedoch auch ungeräuchert angeboten. Er wird aus der Molke hergestellt, die bei der Herstellung von Gailtaler Almkäse anfällt.

Seinen Namen hat der Käse vom „Schotten“, einem Dialektausdruck für das geronne Milcheiweiß, das sich beim Erhitzen der Molke an der Oberfläche absetzt und aus dem der Almschotten hergestellt wird.

Geschichte des Gailtaler Almschotten

Die Käserei hat im Gailtal eine lange Tradition. Bereits im ausgehenden 14. Jahrhundert werden die Gailtaler Almen, in denen auch Käse hergestellt wird, das erste Mal erwähnt. Eine ausführlichere Beschreibung der Gailtaler Almen nördlich und südlich der Drau, deren Lebens- und Arbeitsbedingungen sowie der Herstellung des Gailtaler Almkäses stammt aus dem Jahr 1873. (Eine ausführliche Geschichte der Käserei im Gailtal findet sich im Abschnitt Gailtaler Almkäse)

Da das Leben auf den Almen ärmlich und Lebensmittel knapp waren, mussten die Bauern zusehen, dass sie möglichst effektiv wirtschafteten und möglichst wenig Nahrhaftes verschwendeten. Der Almschotten wurde „erfunden“, um nach dem Käsen aus der verbliebenen Molke noch etwas Essbares zu gewinnen.

Heute ist der Gailtaler Almschotten auf den Gailtaler Almen eine beliebte Delikatessen bei Touristen und Einheimischen gleichermaßen. Da er nur im Sommer hergestellt wird, ist der Gailtaler Almschotten für viele seiner Liebhaber untrennbar mit der warmen Jahreszeit verknüpft.

Herstellung des Gailtaler Almschotten

Wie bei ähnlichen Molkenkäse wie etwa der italienische Ricotta, der schweizer Ziger oder der korsische Brocciu wird der Gailtaler Schotten durch erhitzen von Molke hergestellt. Der Molke wird Zitronen- oder Essigsäure zugegeben und dann auf 90°C erhitzt. Durch die Einwirkung von Hitze und Säure flockt das in der Molke verbliebene Eiweiß aus und treibt an die Oberfläche, der sogenannte „Schotten“ entsteht. Dieser wird abgeschöpft und in Leinensäcke gefüllt.

Die Leinensäcke lässt man ein bis zwei Stunden abtropfen. Danach wird das Tuch zugebunden und der Käse leicht gepresst, wodurch der Almschotten eine runde, an den Enden abgeflachte Form annimmt. Anschließend kommt der Käse in eine Salzlake, der sogenannten „Schottenselch“, in der er etwa zwei Stunden bleibt.

Der Gailtaler Almschotten wird dann meistens über heimischem Holz geräuchert. Dabei bestimmt das verwendete Holz die Färbung des Käses. Buchenholz macht den Käse bräunlich, Nadelholz eher grau.

Insgesamt dauert die Herstellung des Gailtaler Almschotten nur kurze Zeit. Käse, der aus der Morgenmilch hergestellt wird, ist um die Mittagszeit bereits verzehrbar.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Gailtaler Almschotten hat eine runde, an den Enden leicht abgeflachte Form. Er wiegt meistens zwischen 200 und 500 Gramm. Geräucherter Almschotten hat eine bräunliche oder leicht graue Farbe. Er hat eine weiche Konsistenz und ist wie die meisten Molkenkäse sehr fettarm.

Almschotten ist vielfältig verwendbar. Er kann auf Butterbrot genossen werden oder wie Feta über Käse gebröckelt werden. Man kann den Käse auch mit Tomaten, Essig und Öl servieren oder panieren und dann in der Pfanne oder Fritteuse goldbraun herausbacken. Er eignet sich auch als Füllung für Kärntner Nudeln, eine Art Ravioli. Ungeräucherter Almschotten lässt sich wie Ricotta verwenden, beispielsweise zur Herstellung von diversen Süßspeisen.