Commissiekaas (Dutch Mimolette)

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Commissiekaas, auch Dutch Mimolette, also Holländischer Mimolette, genannt, ist ein Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus der Region Noord-Holland in den Niederlanden. Beim Commissiekaas handelt es sich im Grunde um einen mit Annatto oder Karottensaft bzw. Carotin eingefärbten Edamer, er ist praktisch identisch mit dem französischen Mimolette.

Geschichte des Commissiekaas

Der französische Mimolette, das Vorbild für den Commissiekaas, wurde ursprünglich auf Anordnung Ludwig XIV. hergestellt. Dieser wollte einen Käse nach Edamer Machart, da aber Minister Colbert die Einfuhr ausländischer Waren nach Frankreich verboten hatte, mussten die französischen Käser einen eigenen Käse nach Edamer Vorbild entwickeln. Um den neuen Käse vom holländischen zu unterscheiden wurde der Mimolette mit Annatto (frz. rocou), den färbenden Samen des Orleansstrauches orange-rot gefärbt. Es dauerte nicht lange, bis die Holländer diesen Käse praktisch re-importierten und ihn selbst unter dem Namen Commissiekaas herstellten.

Während es den Mimolette in Frankreich beinahe überall zu kaufen gibt, ist der Commissiekaas in den Niederlanden nur in spezialisierten Käsefachgeschäften erhältlich. Der Käse wird auch in Belgien hergestellt und ist dort weit verbreitet.

Herstellung des Commissiekaas

Zur Herstellung des Commissiekaas wird pasteurisierte, entrahmte Abendmilch und pasteurisierte Vollmilch vom Morgen miteinander vermischt, mit Annatto oder Carotin vermischt und dann mit Lab während 20 bis 30 MInuten dick gelegt und erwärmt. Der Bruch wird zwischen Holz- oder Metallplatten vorgepresst, geschnitten und dann erneut erwärmt. Anschließend wird der Käsebruch in Formen gefüllt und gepresst. Der aus den Formen gelöste Käse wird dann für etwa 4 Tage in eine Salzlake getaucht und kommt dann zur Trocknung in den Trockenraum. Anschließend reift der Mimolette unter kontrollierten Bedingungen für mindestens 2 bis zu 24 Monate.

Der Commissiekaas wird vor der Reifung häufig mit einer Schutzschicht aus Wachs oder einem lebensmittelechten Kunststoff überzogen. Das schützt ihn vor Umwelteinflüssen und Schädlingen. Im Gegensatz zum französischen Mimolette wird der Commissiekaas daher nicht von Käsemilben befallen, die ihm während der Reifung ein besonderes Aroma verleihen.

Aussehen und Geschmack

Der Commissiekaas ist praktisch ein doppelter Edamer. Entsprechend hat er auch die typische kugelförmige Edamer-Form mit einem abgeflachten oberen und unteren Ende mit einem Durchmesser von etwa 20 cm, einer Höhe von etwa 15 cm und einem Gewicht von 3,5 bis 4 kg. Auf den ersten Blick hat er von der Farbe seines Teiges und seiner Rinde her verblüffende Ähnlichkeit mit einer Cantaloupe-Melone. Der gepresste Teig ist mittelfest, etwas brüchig und hat eine auffällige, intensive gelborangene bis orangebraune Farbe, zur Rinde hin dunkler, die von der Färbung durch Annatto oder Carotin herrührt.Die Rinde des Käses ist anfangs dünn und glatt, sie wird aber mit zunehmender Reife dicker und löchriger.

Genau wie die Farbe, ändert sich der Geschmack und das Aroma je nach Reife. Ein junger Commissiekaas mit der Mindestreifezeit von 2 Monaten ist relativ mild und weich im Geschmack, mit zunehmender Reife wird er dann würziger, schärfer und bekommt einen exquisiten Geschmack. Es schmeckt leicht grasig mit  Noten von frischen Zitrusfrüchten und gerösteten Nüssen. Der Commissiekaas hat ein würziges, nussiges Aroma, das mit zunehmendem Alter immer kräftiger und fast medizinisch wird.