Chaux-d’Abel

Chäs!: Schweizer Käser, ihre Geheimnisse, Spezialitäten und Rezepte
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Chaux-d’Abel ist ein Schnittkäse aus Rohmilch, der in der Fromagerie Kurt Zimmermann in La Ferrière im Kanton Bern in der Schweiz hergestellt wird. Seinen Namen hat der Chaux-d’Abel vom gleichnamigen Dorf am Fuß der Freiberge (frz. Franches-Montagnes) im Kanton Jura.

Geschichte des Chaux-d’Abel

Der Chaux-d’Abel kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. Auch wenn ein genaues Datum nicht mehr feststellbar ist, kann man davon ausgehen, dass er irgendwann Ende des 17., Anfang des 18. Jahrhunderts entstand. Seine Entstehung ist den harten Wintern der Region geschuldet, in denen die riesigen Schneemengen der Franches-Montagnes die Alpbauern dazu zwang, in ihren Hütten oder Häusern zu bleiben. Damit die Milch nicht verdarb und damit die Bauern stets Käse zum Essen hatten, wurde aus der rohen Kuhmilch ein Schnittkäse hergestellt, der sich lange Wochen hielt ohne zu verderben. In den 1950er entstand dann neben dem sog. Grand Chaux-d’Abel eine kleinere Version, der Petit Chaux-d’Abel.

Kurt Zimmermann gründete seine Frommagerie im Jahr 1989 an der Kantonsgrenze zwischen dem bernischen La Ferrière und dem jurassischen Les Breuleux. Die Milch bekommt die Käserei von acht Bauern in der Umgebung, die pro Jahr insgesamt etwa 1.000.000 Liter Milch liefern. Ein kleiner Teil dieser Milch wird zu Tête de Moine AOP verarbeitet, der Rest zu Chaux-d’Abel-Käse, der nach traditionellen handwerklichen Methoden hergestellt wird. Die Fromagerie Kurt Zimmermann ist der einzige Hersteller des Chaux-d’Abel.

Herstellung von Chaux-d’Abel

Chaux-d’Abel wird aus roher Kuhmilch hergestellt. Die Milch wird erwärmt und dann mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten und auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Der Käsebruch wird dann in runde Formen geschöpft und darin gepresst. Die Laibe werden dann in einer Salzlake gesalzen und reifen unter kontrollierten Bedingungen etwa 2,5 Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Chaux-d’Abel hat die typische runde Laibform vieler Schweizer Käse mit einem Gewicht von etwa 7 kg. Die gewaschene Rinde ist bräunlich. Der Teig hat eine hellgelbe Farbe und eine kompakte, aber flexible Konsistenz mit wenigen kleinen Löchern. Der Käse hat einen milden Geschmack und ein unverwechselbares Aroma.

Chaux-d’Abel kann in der warmen oder in der kalten Küche verwendet werden. In der Mischung mit Gruyère ergibt sich aus dem Chaux-d’Abel ein ausgezeichnetes Fondue.