Caerphilly

Caerphilly ist ein krümeliger Hartkäse aus Kuhmilch, der ursprünglich aus Wales stammt. Der Käse wird heute aber auch außerhalb Wales‘ im Südwesten von England und an der Walisisch-Englischen Grenze hergestellt.

Der originale Waliser Käse ist seit dem 30.01.2018 EU-weit unter der Bezeichnung Traditional Welsh Caerphilly/Traditional Welsh Caerffili als geschützte geographische Angabe geschützt (PDF-Dokument). Damit ist der Caerphilly das erste und bisher einzige Milchprodukt aus Wales, das einen EU-weiten Gebietsschutz genießt.

Caerphilly ist der einzige einheimische Käse aus Wales. Seinen Namen hat der Käse von der Stadt Caerphilly im Süden von Wales. Dort steht auch Caerphilly-Castle, die größte Burg in Wales. Deutschsprachigen Rätselliebhabern ist der Caerphilly möglicherweise schon in einem anderen Zusammenhang begegnet: Er ist die Lösung des Kreuzworträtsels „Käse aus Wales mit 10 Buchstaben“.

Geschichte des Caerphilly

Caerphilly wurde ursprünglich von den Bauern in Süd-Wales nur für den Eigenbedarf und zur Verarbeitung und Haltbarmachung überschüssiger Milch hergestellt. Mit der Zeit wurde der Käse jedoch bekannter und die Nachfrage danach stieg. Um 1830 wurde er daraufhin das erste Mal auf dem Markt der Stadt Caerphilly verkauft.

Der Käse war besonders beliebt bei den Bergleuten in den walisischen Kohlebergwerken. Er war als lokales Produkt ein billiges, leicht zu transportierendes, protein- und kalorienreiches Lebensmittel für die Bergleute. Außerdem half dessen Salzgehalt die durch das Schwitzen während der anstrengenden 10- oder 12-Stunden-Schichten verlorene Mineralien wieder aufzufüllen. Die mit Mehl oder Haferflocken bestreute Rinde erleichterte es darüber hinaus, den Käse mit den von der walisischen Kohle schmutzigen Händen anzufassen und zu essen. Unter den Bergleuten glaubte man auch, dass der Käse dabei half, einen Teil der aus der Luft aufgenommenen Gifte und Schadstoffe zu neutralisieren. Die Kumpel wickelten den Käse häufig in Kohlblätter ein, um ihn bei der Arbeit unter Tage zu schützen.

Obwohl hauptsächlich in Süd-Wales hergestellt, wurde der Caerphilly zum Teil auch in anderen Teilen Wales‘ produziert. Der Käse, der auf dem Wochenmarkt des Ortes Caerphilly gehandelt wurde, war jedoch im ganzen Land wegen seiner besonderen Qualität bekannt. Einen großen Anteil daran hatte ein gewisser Edward Lewis. Lewis führte ein System ein, mit dem man die Qualität von Käse beurteilen konnte. Alle Käse, die den Qualitätsansprüchen genügten, erhielten den offiziellen runden Gütestem­pel mit den Worten „Caws Cymru“ (Walisisch: Waliser Käse), „Caws Pur“ (Reiner, echter Käse) und „Genuine Caerphilly Cheese“ (Echter Käse aus Caerphilly). In der Mitte des Stempels befand sich eine Abbildung von Caerphilly Castle.

Umstellung auf industrielle Produktion

Um das Jahr 1910 stellten viele Käsereien in Somerset, die vorher Cheddar produziert hatten, auf Caerphilly um, da dieser eine viel kürzere Reifezeit benötigt. Auf diese Weise konnten sie den Käse schneller verkaufen und schneller Gewinn damit machen, als mit Cheddar, der mehrere Monate Reifezeit benötigt. Die walisischen Bauern und Kleinmolkereien, die den Caerphilly noch auf alte handwerkliche Art und Weise herstellten, konnten mit dem billigeren, industriell hergestellten Käse nicht mehr konkurrieren und stellten ihre Produktion großteils ein. Der industriell hergestellte Caerphilly übernahm den Markt.

Während des 2. Weltkrieges wurde jedoch die Käseproduktion aller Käse außer dem Cheddar praktisch verboten. Der Grund hierfür war die Rationierung der Milch und das Bestreben die englischen Regierung, nur noch lange haltbaren Käse herzustellen, den man in den Kriegszeiten gut bevorraten konnte. In der Folge dieses Verbots kam die Caerphilly-Produktion im ganzen Land fast ganz zum Erliegen. Die Herstellung des Käses auf handwerkliche Art und Weise starb daraufhin beinahe völlig aus.

Nach dem Krieg stellten die großen Molkereien zum Teil wieder von der Cheddar- auf die Caerphilly-Produktion um, weil die Reifezeit kürzer war. Auf diese Weise konnten sie mehr Käse in der gleichen Zeit verkaufen. Der Caerphilly wurde jedoch Jahrzehnte nach dem Krieg fast ausschließlich industriell hergestellt und hatte mit dem Käse der Vorkriegsjahre nicht mehr viel gemeinsam.

Rückbesinnung auf alte Techniken

Erst in jüngster Zeit produzieren wieder einige kleinere Käsereien in Wales Caerphilly nach alter handwerklicher Tradition. Den Bemühungen einiger kleiner Waliser Käsereien ist es auch zu verdanken, dass der Traditional Welsh Caerphilly bzw. Traditional Welsh Caerffili mittlerweile als geschütztes Produkt anerkannt ist.

Die EU-Vorschriften schreiben vor, dass der „Traditional Welsh Caerphilly“/“Traditional Welsh Caerffili“ in Wales aus Milch hergestellt werden muss, die auf walisischen Bauernhöfen produziert wurde.Die Kühe, die die Milch für den Käse geben, können in Wales bis zu 10 Monate im Jahr auf den Weiden gehalten werden, wo sie sich auf natürliche Weise von Gras und Kräutern ernähren können. Auch im Rest des Jahres besteht ihr Futter überwiegend aus eingelagertem Gras.

Herstellung von Caerphilly

Zur Herstellung von traditionellem Caerphilly erwärmt man pasteurisierte oder rohe Kuhmilch auf 32°C. Dann fügt man Starterkulturen und Lab hinzu und legt die Milch in etwa 30 bis 40 Minuten dick.

Die Dickete schneidet man dann vorsichtig in relativ große Würfel. Den Käsebruch erwärmt man dann unter Rühren auf 33°C. Das ist weit niedriger als bei anderen Hartkäsesorten, bei denen man den Käsebruch üblicherweise auf über 40°C erwärmt. Die niedrige Brühtemperatur hilft dabei, den Feuchtigkeitsgehalt im fertigen Käse zu erhalten.

Dann lässt man die Molke abfließen. Der Käsebruch setzt sich ab und bildet eine lose  zusammenhängende Masse. Wenn diese die richtige weich-samtige Konsistenz und Festigkeit hat, bricht man sie in etwa walnussgroße Stücke. Manche Molkereien salzen ihren Käse jetzt schon, in dem sie Salz unter den Käsebruch mischen. Bei ihnen entfällt das spätere Bad in der Salzlake. Den Bruch füllt man dann von Hand in runde Formen.

In diesen Formen wird der Käse zunächst mit nur leichtem Druck gepresst. Dadurch bekommt der Käse seine Form, ohne dass er Rahm und Feuchtigkeit verliert. Dann nimmt man die Laibe aus der Form, wendet sie und presst sie erneut mit etwas erhöhtem Druck. Diesen Vorgang wiederholt man mehrfach, der Pressdruck bleibt aber, im Vergleich zu andern Hartkäsesorten relativ gering. Der Käse wird über Nacht gepresst.

Am nächsten Tag nimmt man die Laibe aus den Formen und legt sie für etwa 24 Stunden in eine Salzlake. Schließlich reift der Caerphilly bei etwa 15°C und hoher Luftfeuchtigkeit. Die Reifezeit dauert je nach Käserei nur 10 oder 14 Tage. Einige Hersteller lassen ihren Caerphilly aber auch bis zu 6 Monaten reifen.

Traditionell hergestellter Caerphilly wird vor dem Verkauf mit Mehl oder mit feinen Haferflocken bestäubt. Haferflocken wurden traditionell deswegen verwendet, weil Hafer im nass-kühlen Waliser Klima besonders gut gedeiht.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili hat die Form eines flachen runden Laibes mit einem Durchmesser von 20 bis 25 cm, einer Höhe von 6 bis 10cm und einem Gewicht von 2 bis 4kg. Der Käse kommt „nackt“, d.h. nicht in Käseleinen verpackt, in den Handel. Traditionell sind die Laibe mit Mehl oder feinen Haferflocken bestäubt.

Traditioneller Caerphilly kann bereits ab einer Reifezeit von nur 10 Tagen verzehrt werden. Die Rinde ist dann dünn und blass-elfenbeinfarben. Länger gereifter Käse kann eine leicht schimmelige Rinde aufweisen.

Der Käse hat eine glatte, feinkörnige, blättrige Konsistenz. Die Farbe ist fast weiß. Junger Caerphilly hat einen milden, leicht zitronigen Geschmack und einen frischen, anhaltenden Nachgeschmack. Mit zunehmender Reife wird dieser Geschmack ausgeprägter und voller, der Käse bleibt jedoch mild.

Industriell hergestellter Caerphilly hat meistens eine Blockform. Er wird häufig in Folie eingeschweißt und darin gereift. Seine Konsistenz ist eher krümelig. Geschmack und Aroma sind nicht so voll und ausgeprägt wie beim Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili,

Caerphilly passt gut zu dunklem Brot oder zu in Stücke geschnittenen herb-säuerlichen Äpfeln. In England, wo der junge, krümelige Caerphilly bevorzugt wird, wird er in Scones (kleines, brötchenartiges Gebäck) gerieben oder als Zutat für Käsefondue verwendet. Caerphilly ist außerdem wichtige Zutat der walisischen Glamorgan Sausage, einer vegetarischen „Wurst“ aus geriebenem Caerphilly, Eiern, gehackten Zwiebeln, Mehl und Gewürzen. Diese „Wurst“ wird wie eine Bratwurst in der Pfanne gebraten.

In der Stadt Caerphilly findet jedes Jahr ein großes Volksfest namens „The Big Cheese“ statt. Höhepunkt ist das „Great Cheese Race“. Dabei muss ein Caerphilly-Käse auf einer Trage von zwei Personen möglichst schnell über eine bestimmte Strecke getragen werden. Die Teilnehmer sind dabei meistens sehr lustig und originell verkleidet.

Weinempfehlung

Zum leichten, milden und zitronigen Geschmack des Caerphillys passen leichte Weißweine wie z.B. ein einfacher Weißer Burgunder oder ein Chenin Blanc.