Bündner Bergkäse

Bündner Bergkäse ist ein Schnittkäse mit Rotkulturen aus Kuhmilch aus dem Kanton Graubünden in der Schweiz, der in Sennereien entlang der Via Mala, einer eine bis zu 600 Meter tiefen und 6.000 Meter langen Schlucht. Der Bergkäse darf nur in Sennereien über 1000 m hergestellt werden. Für den Bündner Bergkäse wurde von der Sortenorganisation Bündnerkäse (SOBK) beim schweizerischen Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) ein Eintrag auf Registrierung der Geschützten Ursprungsbezeichnung „Bündner Bergkäse“ gestellt. Dieser wurde aber im Jahr 2012 abgelehnt.

Geschichte des Bündner Bergkäses

Die Herstellung von Käse hat im Kanton Graubünden und in seinen Tälern eine lange Tradition. Ursprünglich von den Römern nach Helvetia gebracht, überlebte die Kunst des Käsemachens nach dem Zusammenbruch des römischen Reiches vor allem in den Klöstern der Region. Im 13. und 14. Jahrhundert wurden die schweizer Alpentäler besiedelt und der auf den Alpen hergestellte Käse wurde zu einem der Grundnahrungsmittel der Bergbauern. Bis ins 19. Jahrhundert wurde fast nur auf den Alpen gekäst. Erst mit dem industriellen Fortschritt verlegte sich die Käseproduktion allmählich in die Täler.

Noch heute wird der Bündner Bergkäse traditionell in Handarbeit hergestellt. Die Milch stammt von rund 500 traditionellen Kleinbetrieben, die in 30 weitverstreuten Tälern entlang der Via Mala angesiedelt sind. Die Via Mala ist eine bis zu 600 Meter tiefe und 6.000 Meter lange Schlucht. Die Strasse nach Italien über den San Bernadino führt durch diese Schlucht und gleichzeitig auch zu den 2000-3000m gelegenen Hochalpen.eigesteuert wird. Die Kühe auf den Hochalpen ernähren sich überwiegend von gehaltreichen Alpenkräuter, die auf Höhen über 1000 m wachsen und die die Milch besonders gehaltvoll machen. Bündner Bergkäse wird nur auf Sennereien oberhalb einer Höhe von 1000 m hergestellt.

Herstellung von Bündner Bergkäse

Zur Herstellung von Bündner Bergkäse wird die Milch während 20 bis 40 Minuten langsam und unter ständigem Rühren auf 30,5 bis 32 °C erwärmt, anschließend wird die Milch mit Lab und Milchsäurekulturen dick gelegt. Danach wird die Dickete mit der Käseharfe geschnitten und dann  während 30 bis 45 Minuten auf 41 bis 47 °C erwärmt und anschliessend während 5 bis 30 Minuten konstant auf dieser Temperatur gehalten. Dabei sondert sich die Molke ab. Der Käsebruch wird dann für 30 bis 80 Minuten in runden Formen gepresst, so dass dieser gut zusammenhält und noch mehr Molke abfließt. Der Käse bekommt dann eine Kaseinmarke der Sortenorganisation Bündnerkäse, auf der auch die Betriebsbewilligungsnummer der Sennerei sowie das Produktionsdatum vermerkt sind. Die Laibe werden dann für 12 bis 36 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 14 °C in einer Salzlake gesalzen.

Danach reifen die Käselaibe für die ersten drei Wochen bei einer Temperatur von 8 bis 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 88 bis 96% in den Sennereien, in denen sie hergestellt wurden. Während der ersten Woche werden die Laibe mindestens dreimal gewendet und gepflegt; danach erfolgt die Pflege nach Bedarf und ab der dritten noch mindestens einmal pro Woche. Dabei werden die Käse auch zum Teil mit spezifischen Oberflächenkulturen im Schmierwasser behandelt. Nach den ersten drei Wochen werden die Laibe in die bündnerische Gemeinde Landquart transportiert, wo sie im zentralen Reifelager je nach Sorte mindestens drei und bis zu neun Monate ausreifen.

Nach der Ausreifung wird jeder Käselaib nach den Kriterien Geschmack/Aroma/Geruch, Teig, Lochung, Äusseres/Lagerfähigkeit, Format, Wassergehalt und Fett in der Trockenmasse beurteilt und in vier Qualitätsstufen eingeteilt. Nur Käse der Qualitätsstufen 1 und 2 dürfen als Bündner Bergkäse verkauft werden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Bündnerkäse hat die typische runde Laibform vieler schweizer Käse und hat ein Gewicht von etwa 4,5 kg. Er hat eine hell- bis dunkelbraune Rinde. Der Teig ist gelb, kompakt und hat eher wenige Gärlöcher. Bündner Bergkäse kommt in zwei Varianten auf den Markt:

• Bündner Bergkäse würzig: Reifedauer von 3-5 Monate; würziger, aromatischer Geschmack
• Bündner Bergkäse extra: Reifedauer von 6-9 Monate; kräftiger, würziger Geschmack

Bündner Bergkäse eignet sich als Käse auf einem Käsebrett oder als Würfel einer abwechslungsreichen Käseplatte auch. Er eignet sich auch gut zum Überbacken.

Nährstoffe in Bündner Bergkäse

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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