Brick

Brick ist ein halbfester Schnittkäse mit Rotschmiere aus dem Bundesstaat Wisconsin in den USA. Brick ist eine der Käsesorten, die nicht nur in den USA hergestellt, sondern dort auch entwickelt wurden, er gilt außerdem als älteste Käsesorte, die in den USA erfunden wurde. Seinen Namen hat der Käse einerseits von seiner typischen rechteckigen Form, die an einen Ziegelstein (engl.: brick) erinnert und andererseits von der Tatsache, dass der Käse traditionell mit Ziegelsteinen gepresst wird.

Geschichte des Brick

Entwickelt wurde der Brick von John Jossi. Dieser kam im Jahr 1857 als zwölfjähriger mit seinen Eltern aus der Schweiz nach New York. Zwei Jahre später – mit 14 Jahren – leitete Jossi eine kleine Käserei in Richwood, Wisconsin, in der Limburger hergestellt wurde. Nachdem er die Tochter eines ortsansässigen Käsereibesitzers geheiratet hatte, kehrte Jossi 1873 wieder nach New York zurück, um eine größere Limburger-Käserei zu leiten.

Während dieser Zeit reifte in Jossi die Idee, einen Käse herzustellen, der trockener als der Limburger sein sollte und der weniger mit Rotschmiere behandelt werden sollte als dieser. Als Jossi 1877 die Leitung einer soeben neu eröffneten Molkerei in Wisconsin übertragen wurde, begann er dort, den neuartigen Käse herzustellen. Um den Käse in Form zu bringen füllte er den Käsebruch in eine rechteckige Form und presste ihn mit dem Gewicht eines einzelnen Ziegelsteins. Der Brick war geboren!

Jossi hatte schnell Erfolg mit seinem neuen Käse und er gab das Rezept für Brick an zahlreiche Käsemacher in der Region weiter. Im Jahr 1883 übergab er die Leitung der Molkerei an seinen Bruder, der sie später an den Kraft-Konzern verkaufte. John Jossi starb 1902.

Brick wird heute von zahlreichen Molkereien in Wisconsin und auch in anderen Teilen der USA hergestellt. Der allergrößte Teil der Produktion wird jedoch industriell hergestellt und hat mit dem ursprünglichen Brick, abgesehen von der rechteckigen Form, nur noch wenig zu tun. Eine der wenigen Firmen, die Brick noch auf traditionelle Art und Weise herstellen ist Widmer’s Cheese Cellars in Theresa, Wisconsin. Joseph Widmer, der die Molkerei in 3. Generation leitet, verwendet zum Pressen des Käses immer noch dieselben Ziegelsteine aus gebranntem roten Ton, wie es sein Großvater John O. Widmer, wie John Jossi ebenfalls ein Einwanderer aus der Schweiz,  bei der Gründung der Käserei im Jahr 1922 tat.

Herstellung von Brick

Zur traditionellen Herstellung von Brick wird pasteurisierte Kuhmilch mit Lab dick gelegt und dann die Dickete zerkleinert. Diese wird von Hand in die typischen rechteckigen Formen geschöpft und dann mithilfe von Ziegelsteinen aus rotem Ton gepresst. Dabei wird jeweils ein Ziegelstein pro Käseform verwendet. Nach dem Pressen werden die Laibe in eine Salzlake gelegt, der Bakterienkulturen vom Typ Brevibacterium linens beigefügt sind. Nach dem Lakebad werden die Käse in einen warmen Reiferaum mit 21°C gebracht, wo sie auf Holzbrettern reifen. Am ersten Tag werden die Käselaibe dreimal von Hand gewendet und während der gesamten Reifezeit, die mehrere Tage bis Wochen dauert, werden sie immer wieder von Hand mit einer Mischung aus Wasser und Molke eingerieben, was die Bildung der Rotschmiere begünstigt.

Nach dem Ende der Reifezeit wird der Brick in Plastikfolie eingepackt und verkauft.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Brick hat eine typische ziegelsteinartige Form mit Kantenlägen von ca. 12×25 cm und einem Gewicht von etwa 2,2 kg. Durch die Rotschmiere ist die Oberfläche orange-rot bis rot und leicht schmierig. Der weiße bis blassgelbe Teig ist kompakt und weich und hat zahlreiche kleine Löcher. Junger Brick hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack, der mit zunehmender Reife kräftig wird. Insgesamt erinnert der Brick an einen milden Cheddar oder Limburger und hat Ähnlichkeiten mit einem dänischen Tilsiter.

Nährstoffe in Brick

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.