Bettelmatt

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Bettelmatt ist ein sehr seltener Schnittkäse aus roher Kuhmilch, der ausschließlich im Val d’Ossola, einem abgelegenen Tal im Norden des Piemont in Italien hergestellt wird.

Da vom Bettelmatt jährlich nur 3000 Rundlaibe hergestellt werden, nennt man den Käse seiner Seltenheit wegen auch L’oro della Val d’Ossola („Das Gold des Ossolatals“) oder „Oro blanco“ (Weißes Gold) genannt. Bettelmatt ist als PAT-Produkt (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani; traditionelles regionales italienisches Lebensmittel) in Italien geschützt.

Geschichte des Bettelmatt

Bettelmatt wird wahrscheinlich bereits seit dem 13. Jahrhundert in der Region hergestellt, als das Ossolatal durch die Walser, einer alemannischen Volksgruppe im Alpenraum, die im Mittelalter vom heutigen Kanton Wallis aus Gebiete in der Schweiz, in Nordwestitalien, Liechtenstein und Westösterreich, vereinzelt auch in Savoyen und Bayern besiedelten. Die Nachkommen der Walser sprechen vielerorts noch heute einen höchstalemannischen Dialekt, das Walserdeutsch. Im Jahr 1710 wird der Bettelmatt das erste Mal schriftlich erwähnt.Bettelmatt wurde früher nicht nur als Lebensmittel sondern auch als eine Art Zahlungsmittel, bspw. für Steuern, Mieten, Pachten, Schulden oder als Bürgschaft verwendet.

Seit dem Jahr 2003 wird jeder Laib mit einer eingebrannten Marke gekennzeichnet. Aus dem gleichen Jahr stammt das Pflichtenheft, das die Herkunft und Herstellung des Bettelmatt regelt.

Bettelmatt wird nur in sieben Gemeinden des Val d’Ossola hergestellt. Die Milch stammt von Schweizer Braunvieh-Kühen, die auf Almweiden, die auf einer Höhe von etwa 2.100 m liegen. Diese Wiesen sind reich an Bergkräutern, insbesondere wächst hier die Edelraute (Artemisia muttelina) in großen Mengen, die der Milch einen besonderen Geschmack verleiht, den man auch im fertigen Käse deutlich schmecken kann. Daher wird der Käse auch gelegentlich „mottolino“ bzw. „muttolino“ genannt.

Bettelmatt wird ausschließlich in den kurzen Sommermonaten zwischen Juni und August hergestellt. Die nur etwa 3.000 Käselaibe, die während dieser kurzen Zeit hergestellt werden, wurden früher mit Eseln ins Tal transportiert. Heute wird diese Aufgabe von Hubschraubern erledigt.

Herstellung von Bettelmatt

Zur Herstellung von Bettelmatt wird die Rohmilch auf etwa 30°C erwärmt und dann während 40 Minuten mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten, bis der Bruch etwa die Größe von Johannisbeeren hat. Der Bruch wird in runde Formen gefüllt und für 12 Stunden gepresst. Die Laibe werden dann trocken gesalzen oder in eine Salzlake gelegt. Schließlich reift der Bettelmatt für mindestens zwei Monate bis zu einem Jahr.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Bettelmatt hat eine runde Laibform mit einem Druchmesseser von 30 bis 40 cm, einer Höhe von 6 bis 8 cm und einem Gewicht von etwa 5 bis 7 kg. Die natürliche Rinde hat eine grobe, trockene Struktur und ist kastanienbraun. Der Teig ist kompakt und weich, die hellgelbe Farbe wird mit zunehmender Reife goldfarben. Er hat kleine bis mittelgroße Löcher. Bettelmatt hat einen süßlichen. leicht öligen Geschmack mit deutlich erkennbaren Aromen von Almkräutern und -gräsern.