Bachtelstein

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Bachtelstein, auch Bachtelstei oder Bachtel-Stein geschrieben, ist ein Halbhartkäse (Schnittkäse) aus dem Kanton Zürich in der Schweiz. Der Bachtelstein wird von der Familie Christa und Philipp Egli in der Chäsi Girenbad in der Gemeinde Girenbad-Hinwil hergestellt und über das Label Label natürli (natürli zürioberland ag) und in Eigenregie verkauft. Seinen Namen hat der Bachtelstein vom Bachtel, einem nahe gelegenen, 1.115 m hohen Berg im Zürcher Oberland bei Hinwil. Die Chäsi Girenbad stellt neben dem Bachtelstein auch den Senne-Flade und das Girenbader Chöpfli her.

Geschichte des Bachtelstein

Die Sennerei hat im Zürcher Oberland eine lange Tradition, die Zahl der Sennereien ist aber über die Jahre rückläufig. Waren es im Jahr 1995 noch etwa 50 Milchbetriebe, sind es heute nur noch knapp die Hälfte.

Die Chäsi Girenbad gehört der 1866 gegründeten Sennereigenossenschaft Girenbad. Die Genossenschaft zählt heute insgesamt acht Mitglieder. Diese sind aber nicht verpflichtet, ihre Milch in die Chäsi Girenbad zu liefern. Seit 1958 wird die Käserei von der Familie Bieri als Milchkäufer geführt. Christa und Philipp Egli-Bieri übernahmen den Betrieb am 1. Mai 2010 von Vater Paul Bieri. Die Käserei ist damit seit der dritten Generation im Familienbesitz der Familie Bieri, jetzt Egli.

Paul Bieri löste sich Anfang der 1990er Jahre mit seiner Chäseri Girenbad von der schweizerischen Käseunion. Diese hatte sich hauptsächlich auf die Förderung des Absatzes der drei einheimischen Hartkäsesorten Greyerzer, Emmentaler und Sbrinz konzentriert. Bieri jedoch erkannte, dass er mit seiner kleinen Käserei mit der ausschließlichen Produktion von Emmetaler nicht überleben würde. Er experimentierte daraufhin mit Eigenkreationen und Käsespezialitäten. 1993 kam mit dem Bach-Thal-Käse die erste Eigenkreation auf den Markt. Auch der Bachtelstein ist eine Eigenkreation von Paul Bieri. Im Zuge der Aufhebung der Milchquotenregulierung wurde im Jahr 2005 die kleinste PMO (Produzenten Milchverwerter Organisation) der Schweiz gegründet, um die Milchmengenproduktion zu regulieren.

Für die Herstellung des Bachtelstein wird ausschliesslich silofreie Rohmilch, d.h. im Sommer Wiesenmilch und im Winter Heumilch verwendet. Diese wird jeden Morgen von acht Bauern angeliefert, die zusammen etwa 2.300 kg Milch täglich (ca. 1 Mio kg. pro Jahr) an die Chäsi bringen. Die Milch für den Bachtelstein wird nicht gekühlt und auch nicht erwärmt, sondern möglichst „kuhwarm“ verarbeitet.

Herstellung von Bachtelstein

Zur Herstellung von Bachtelstein wird die unbehandelte Morgenmilch mit Lab dick gelegt. Dann wird die Dickete geschnitten und der Bruch in rechteckige Formen gefüllt. Nach dem Entformen reift der Käse für zwei bis drei Monate. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig mit Salzwasser und Baumnuss-Extrakt eingerieben. Dadurch bekommt der Läse eine bräunliche Rinde und ein leicht nussiges Aroma.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Bachtelstein hat eine typische längliche rechteckige Form mit abgerundeten Seiten. ähnlich einem deutschen Tilsiter. Die Rinde ist bräunlich, die Konsistenz sehr cremig aber schnittfest. Der Geschmack ist mild-würzig, das Aroma leicht nussig