Formaggio Farcito

Formaggio farcito („Gefüllter Käse“) ist ein Hartkäse aus Kuh- oder Schafsmilch aus Umbrien in Italien, der mit verschiedenen würzenden Zutaten wie Trüffel, Chili, Paprika, Oliven, Kräuter, Zwiebel oder Knoblauch durchmischt ist.

Geschichte des Formaggio Farcito

Auf die Idee, den Käsebruch vor dem Formen und der Reifung mit anderen Zutaten wie Kräutern oder Pfeffer zu vermischen um so den Geschmack zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern, kamen die Menschen schon vor Hunderten von Jahren.  Die Entstehung des Formaggio farcito soll Erzählungen nach auf einen Dummejungenstreich zurück gehen: Im Jahr 1963 soll ein Junge in einer Käserei einige Trüffel in einer Form für Käse versteckt haben, der zum Würzen von Pasta gedacht war. Die Trüffel wurden erst entdeckt, als der fertig gereifte Käse über die Pasta gerieben wurde und die Gäste das würzige Trüffelaroma lobten.

Herstellung des Formaggio Farcito

Zur Herstellung von Formaggio farcito wird Schafsmilch oder Kuhmilch auf 70°C erhitzt, um sie dadurch zu pasteurisieren. Anschließend wird die Milch auf 36°C abgekühlt und dann mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird mit der Käseharfe von Hand geschnitten. Dem Bruch werden dann die würzenden Zutaten wie Trüffel, Chili, Paprika, Oliven, Kräuter, Zwiebel oder Knoblauch und Salz untergemischt, anschließend wird der Bruch in runde Formen gefüllt, aus denen die Molke ablaufen kann. Die Käselaibe werden dann für eine Stunde mit heißem Wasserdampf behandelt, der das Bakterienwachstum an der Oberfläche verhindern soll, gleichzeitig lässt der Dampf noch mehr Molke auslaufen. Die Laibe trocknen einen Tag und kommen dann zur Reifung für mindestens 30 Tage in spezielle trockene Reiferäume bei 7°C. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet und mit Salzlake abgewaschen. Durch das besondere Mikroklima in den Reiferäumen, dem Verlust von Feuchtigkeit und durch die Aromen der Würzzutaten, die allmählich in das Fett des Käses eindringen, bekommt der Formaggio farcito sein besonderes Aroma.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Formaggio farcito hat eine zylindrische Form und ein variables Gewicht von 1 bis 3 kg. Der Teig ist cremefarben bis goldgelb und hart, so dass er bspw. über Pasta gerieben werden kann. Der Geschmack ist aromatisch und je nach dem zugegebenen Würzzutaten unterschiedlich.