Stravecchio
„Stravecchio“ (ital. „sehr alt“, „uralt“, abgelagert“) ist eine Bezeichnung für Käse, der besonders lange gereift ist. Stravecchio wird vor allem bei italienischem Käse verwendet, er findet aber auch bei Käsen anderer Länder Anwendung, die Käse nach italienischer Art herstellen.
Die Bezeichnung „Stravecchio“ findet sich besonders oft bei Parmigiano-Reggiano, also beim Parmesan, dem berühmtesten italienischen Käse. Der handelsübliche Parmesan wird nur zwischen 12 und 24 Monaten gelagert, Parmigiano Reggiano Stravecchio lagert dagegen normalerweise 36 Monate. Durch die längere Lagerung und Reifung wird Parmigiano Reggiano Stravecchio körniger in der Struktur und kräftiger und aromatischer im Geschmack.
Parmigiano Reggiano Stravecchio ist eine Rarität und wird nur selten angeboten. Dadurch und durch seine lange Lagerzeit ist Parmigiano Reggiano Stravecchio entsprechend hochpreisig. Kilopreise von über 40 Euro und mehr sind keine Seltenheit.
Neben Parmesan wird auch der Montasio, ein italienischer Hartkäse aus den Regionen Friaul, Julisch Venetien und den Veneto-Provinzen Belluno, Treviso, sowie aus Teilen von Padua und Venedig, als Stravecchio angeboten. Montasio Stravecchio lagert 10 Monate und hat einen vollen, kräfti-würzigen Geschmack.
Ebenfalls mit dem Prädikat „stravecchio“ wird sehr alter Asiago, ein Hartkäse oder Schnittkäse aus Kuhmilch aus der Region Venetien im Norden Italiens, bezeichnet. Voraussetzung für die Bezeichnung Asagio Stravecchio ist eine Reifezeit von zwei oder mehr Jahren.
Auch außerhalb Italiens wird Käse als Stravecchio angeboten. In Wisconsin, USA werden einige Hartkäsesorten, die nach italienischem Vorbild hergestellt werden, 20 bis 24 Monate und darüber gereift und als Stravecchio vermarktet.
Neben Käse wird auch sehr lange gelagerter italienischer Wein als „stravecchio“ bezeichnet. Diese Bezeichnung ist nur bei DOC- bzw. DOCG-Weinen zulässig.
