Milchkuhrassen

Der Käse-Atlas: Geschichte & Produktion, Sorten & Herkunftsregionen, Aromen & Verkostung
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Kuhmilch ist weltweit der wichtigste Rohstoff für Käse. Die Milch ist, neben der Kunst des Käsers, der wichtigste Faktor beim Gelingen eines schmackhaften Käses. Ihre Art, Beschaffenheit, ihre Inhaltstoffe und ihre Herkunft hat wesentlichen Einfluss auf den späteren Geschmack und das Aroma des Käses.

Die wichtigsten Milchkuhrassen

Rasse	Herkunft	Farbe, Größe und Gewicht	Milchleistung (kg/Jahr)	Durchschn. Inhaltstoffe	Typische Käsesorten	Bemerkungen
Holstein-Rind	Von deutschen Auswanderern in Nordamerika im 17. Jahrhundert aus friesischen und holsteinischen Landschläge gezüchtet. Es wird in der Farbrichtung schwarz-weiß (Holstein-Friesian, HF) und rot-weiß (Red Holstein) gezüchtet. Mitte des 19. Jahrhunderts kam das Holstein-Friesian als neue Rasse zurück nach Deutschland.	Schwarz-weiß und rot-weiß Kühe: 145-156cm, 650-750 kg Bullen: 150-170 cm. 750-1.000 kg	8.865 (HF) 7912 (Red Holstein)	4,2 % Fett, 3,4 % Eiweiß	Chester, Cashel Blue, Fougerus Rouzaire, Queso Nata de Cantabria	Weltweit wichtigste Milchkuhrasse. Rasse mit sehr hoher Milchleistung, aber geringem Fettgehalt der Milch
Angler/Deutsches Rotvieh _{By Marc Watz (Own work) [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons}	Vermutlich gibt es die Rasse schon seit 5.000 Jahren. Sie wurde um 1600 das erste Mal in Angeln (Schleswig-Holtsein) erwähnt.	Rot-braun, rot-weiß Kühe: ca. 145 cm, ca. 650 kg Bullen; Männlich: 540 – 820 kg (Erwachsener), Weibchen: 400 – 500 kg (Erwachsener)	7.396	4,5 – 5,0% Fett, 3,6% Eiweiß		Milchbetontes Zweinutzungsrind. Wird aufgrund des hohen Fettanteils in der Milch auch „Deutsche Butterkuh“ genannt. War vom Aussterben bedroht, Bestand hat sich aber wieder erholt.
Deutsches Braunvieh	Zucht dieser Rasse begann im 15. Jahrhundert im Kloster Einsiedeln in der Schweiz.	Einheitlich braun bis graubraun mit schwarzem, hell eingefasstem Flotzmaul. Helle Hörner mit dunkler Spitze Kühe: ca. 138–152 cm, ca. 550–750 kg Bullen: ca. 1000–1300 kg	Zwischen 7.000 (Bergregionen) und 12.000	4,2% Fett, 3,6% Eiweiß	Allgäuer Sennalpkäse, Toggenburger Nidelchäs,L’Ami du Chambertin	Milchbetontes Zweinutzungsrind*. Wird vor allem in den Alpen und im Allgäu gehalten. Sehr Anpassungsfähig an Futter und Klima. Hoher Anteil an Kappa Casein BB in der Milch.
Simmentaler (Fleckvieh)	Hausrinder aus dem Simmental und dem Berner Oberland in der Schweiz	Hellgelb bis dunkel-rotbraun, weißer Kopf, gelegentlich mit Augen- oder Backenflecken, weiße Beine, weißer Unterbauch, weiße Schwanzquaste Kühe: 138-142cm ca. 600–800 kg Bullen: 150-158cm, ca. 1100–1300 kg	6.806	4,14% Fett, 3,48% Eiweiß	Laguiole, Bleu du Haut-Jura, Morbier	Zweinutzungsrind*
Montbéliarde	Kreuzung von Landrassen der Franche-Comté mit Berner Simmentalern zu Beginn des 18. Jahrhunderts. Benannt nach der Region Montbéliard.	Rot-Weiß gescheckt mit weißem Kopf Kühe ca. 136 cm Widerristhöhe, ca. 700 kg Bullen ca. 148 cm Widerristhöhe, ca. 1000 kg	ca. 8.133		Comté, Reblochon, Morbier, Vacherin Mont d’Or, Abondance, Bleu de Gex, Bleu du Vercors-Sassenage, Cantal	Zweitwichtigste Milchkuhrasse in Frankreich nach dem Holstein-Rind
Abondance	Aus der Region rund um Chablais am Genfer See.	Rot bis rotbraune Farbe. Kopf, Bauch, Beine und Schwanz weiß Kühe: ca. 130 cm, ca. 580kg Bullen: ca. 140 cm, ca. 680 kg	k.A.	k.A.	Reblochon, Abondance, Tomme des Bauges, Beaufort	Viertgrößte Rinderrasse Frankreichs. Enge Verwandtschaft mit den Rassen Simmentaler Fleckvieh und Montbéliarde
Normanne-Rind	Aus der Normandie im Norden Frankreichs. Der Legende nach stammen die Normannischen Rinder von den Rindern ab, die die skandinavischen Normannen in die Normandie gebracht haben. Tatsache ist, dass die Rinderrasse im 19. Jahrhundert aus regionalen Tierbeständen gezüchtet wurde.	Kastanienbraune bis schwarze Flecken auf weißem Grund Kopf ist hell, die Augen sind von einem dunklen Fleck umgeben (Augenfleck, genannt „Brille“ / lunette). Kühe 700 kg, Widerristhöhe ca. 140 cm Bullen etwa 1100 kg, Widerristhöhe ca. 152 cm	Ca 8.000	4,3% Fett 3,5% Eiweiß	Pont-l’Évêque, Livarot	Zweinutzungsrind mit der Betonung auf die Milchleistung.
Tarine (Tarentaiser Rind)	Aus der Tarentaise in Savoyen in Frankreich. Wurden ohne Einfluss von anderen Rassen über Jahrhunderte gezüchtet. 1863 das erste Mal unter dem Namen Tarentaise erwähnt.	Einheitlich braun Kühe: ca. 130 cm, ca. 500 kg Bullen: ca. 140 cm, ca. 750 kg	4.800		Beaufort, Tome des Bauges, Reblochon, Emmental de Savoie, Tomme de Savoie	Können in großen Höhen leben und in sehr steilem und rauem Terrain ihr Futter suchen.
Jersey	Von der Kanalinsel Jersey, erstmals 1700 erwähnt. Dort von 1789 – 2008 ohne Einflüsse von Außen gezüchtet.	Gelb bis hellbraun, dunkles Flotzmaul Kühe: ca. 125 cm, ca. 400-500 kg Bullen: 540 – 820 kg	6.018	5,75% Fett, 4,05% Eiweiß	Gubbeen, Bonchester,Exmoor Blue Cheese,Teviotdale Cheese	Eine der ältesten Rinderrassen der Welt. Relativ geringe Milchleistung, dafür sehr hoher Fett- und Eiweißgehalt.
Gloucester-Rind von Cgoodwin (Eigenes Werk) [CC BY-SA 3.0 oder GFDL], via Wikimedia Commons	Aus Gloucestershire in England. Wird als bedroht eingestuft.	Rotbraun bis schwarzbraun mit weißer Bauch- und Rückenfärbung (sogenannte Rückenscheckung). Kuh: ca. 125 cm, ca. 500 bis 650 kg	k.A.	k.A.	Stinking Bishop, Gloucester	Dreinutzungsrind**. Werden für ihre Stärke und Gutmütigkeit als Zugochsen geschätzt. Stand Anfang der 1970er Jahre kurz vor dem Aussterben. Durch Betreiben der „Gloucester-Rind-Gesellschaft“ („Gloucester Cattle Society“) gibt es heute wieder einen Bestand von über 650 registrierten Kühen.