Käseherstellung -Die Herstellung von Käse
In der modernen Käseherstellung werden die folgenden Schritte bei der Herstellung von Käse vorgenommen. Sie unterscheiden sich nur geringfügig von der Art, wie früher Käse hergestellt wurde. Selbstverständlich sind in den großen Molkereien die meisten Arbeitsschritte automatisiert und computergesteuert. Bei kleinen und Kleinst-Käsereien werden viele, wenn nicht sogar alle Arbeitsschritte jedoch nach wie vor von Hand ausgeführt.
Inhalt
Vorbereitung
Die Milch wird auf ihre bakteriologische Beschaffenheit geprüft. Anschließend wird üblicherweise der Fettgehalt auf einen bestimmten Wert eingestellt, in dem entweder Rahm abgetrennt oder zugegeben wird. Sofern kein Rohmilchkäse hergestellt werden soll, wird die Milch einer schonenden Märmebehandlung unterzogen.
Dicklegung
Die Dicklegung der Milch entscheidet dentscheidend mit darüber, welcher Käse bzw. welche Art von Käse produziert wird. Die Milch wird entweder durch Milchsäurebakterien dickgegelegt, wodurch Frischkäse oder Sauermilchkäse entsteht oder durch Lab (Enzym aus dem Kälbermagen), wodurch man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse oder Weichkäse gewinnt. Bei beiden Arten der Dicklegung gerinnt das Eiweiß der Milch und wird zu einer weichen gallertartigen Masse, die man ‚Dickete‘ oder ‚Gallerte‘ nennt. Die Molke trennt sich bei diesem Arbeitsschritt zum Teil ab.
Schneiden, Formen, Pressen
Die Dickete wird anschließend mit einem rechenartigen Gerät (der sog. ‚Käseharfe‘) kleingeschnitten. Dabei ist die Größe des entstehenden ‚Käsebruchs‘ entscheidend für die spätere Konsistenz des Käses: Je kleiner der Käsebruch, desto fester der spätere Käse, da bei einem kleinen Bruch mehr Molke austreten kann, als bei einem grobkörnigeren.
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 | Die Kunst der natürlichen Käseherstellung: Mit traditionellen, nicht-industriellen Methoden und rohen Zutaten für die Erzeugung der besten Käse der Welt Seitenzahl: 372 Mitwirkende:
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Je nach der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt um damit dem Bruch noch weitere Wasseranteile zu entziehen. Dies geschieht je nach Käsesorte bis zu Temperaturen von 55°. Danach wird der Bruch in die sortentypischen Formen gefüllt, es entstehen die sog. ‚Käselaibe‘. Bei Schnitt oder Hartkäse wird der Käsebruch in die Formen gepresst, damit noch mehr Molke herauslaufen kann.
Anschließend werden die Käselaibe in ein Salzbad getaucht bzw. werden von Hand mit Salz eingerieben. Dies dient der Reifung und der Haltbarmachung, indem es dem Rand des Käses Wasser entzieht und eine erste Rinde bildet.
Reifung
Schließlich reift der Käse (außer Frischkäse) tage-, wochen- oder gar monatelang. Während dieser Reifezeit werden die Laibe regelmäßig gewendet, gebürstet, mit Salz bestrichen oder in Kräutern gewälzt.
Bei manchen traditionellen Käsesorten, vor allem mit EU-weitem g.U.- (Geschützte Ursprungsbezeichnung) oder g.g.A.-Status (Geschützte geographische Angabe) bzw. deren nationalen Entsprechungen (AOP, AOC, PDO, usw.) ist eine bestimmte Reifezeit gesetzlich vorgeschrieben.