Französische Käseplatte
Wie soll ich ein Land regieren, in dem es mehr Käsesorten als Tage im Jahr gibt?
(Charles de Gaulle)
Eine Französische Käseplatte kann der kulinarische Höhepunkt und Abschluss eines opulenten Mahles sein. Kein Wunder, Frankreich gilt als das Land mit der größten Käsevielfalt der Welt. Schätzungsweise über 1.000 verschiedene Käse werden in Frankreich aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch hergestellt. Die Auswahl für eine französische Käseplatte ist also groß. Trotzdem gilt es einige Regeln oder Ratschläge zur Zusammenstellung einer solchen Käseplatte zu beachten.
Um die unüberschaubare Auswahl etwas einzuschränken, besteht die Möglichkeit, der Käseplatte ein bestimmtes Motto zu geben. Ein Motto ist natürlich kein Muss, kann aber die Entscheidung, welche Käsesorten ihren Weg auf die Platte finden, möglicherweise erleichtern. Wer also seine eigene französische Käseplatte zusammenstellen möchte, der sollte sich vorab Gedanken machen, ob und welchem Motto er folgen möchte.
Inhalt
Motto oder nicht?
Als Motto könnten bspw. dienen: Jahreszeit (Französische Käse die nur im Winter oder im Frühjahr hergestellt werden), Region (Bspw. nur Käse aus der Normandie oder aus der Franche-Comté), Milchart (Nur Kuhmilchkäse oder nur Ziegenmilchkäse) oder nur eine Käseart (Bspw. Weichkäse oder Schnittkäse).
Ausgewogene Käse-Auswahl
Wer eine französische Käseplatte ohne ein bestimmtes Motto zusammenstellen möchte, der sollte darauf achten, dass die Auswahl ausgewogen ist und Käse aus verschiedenen Regionen kommen, verschiedener Art sind und aus unterschiedlicher Milch hergestellt werden. Ebenfalls darauf zu achten ist, dass Käse unterschiedlicher Geschmacksrichtungen, von mild bis sehr aromatisch, verwendet werden.
Eine ausgewogene Käseauswahl für eine französische Käseplatte ist z.B.: Camembert (Edelschimmelkäse aus der Normandie aus Kuhmilch; mild als junger Käse, sehr aromatisch als gereifter Camembert), Bleu de Chèvre (Blauschimmelkäse aus den Pyrenäen aus Ziegenmilch, mild-würzig im Geschmack), Tourmalet Brebis (Schafskäse aus den Pyrenäen, jung sehr mild, mit zunehmendem Alter aromatisch), Crottin de Chavignol (Weichkäse aus dem Loiretal aus Ziegenkäse, nussig-milder edler Geschmack), Picandou (Frischkäse aus Ziegenmilch aus der Bourgogne mit mildem aber aromatischem Geschmack) und Pèlardon (Weichkäse aus Ziegenmilch aus der Region Languedoc-Roussillon, ausgeprägtes und kräftiges Aroma).
Das richtige Arrangement
Beim Anrichten einer französischen Käseplatte sollte man darauf achten, dass die verschiedenen Käsesorten immer von mild nach würzig angeordnet sind, so dass sich das Geschmackserlebnis immer mehr steigert. Hier hat sich eine Anordnung im Uhrzeigersinn bewährt, d.h. der mildeste Käse wird ganz oben, also in der Zwölf-Uhr- oder Ein-Uhr-Position präsentiert. Dann geht es im Uhrzeigersinn rechts im Kreis herum, wobei sich die einzelnen Käsesorten in Geschmack und Aroma immer mehr steigern, bis schließlich der kräftigste und aromatischste Käse auf der Elf-Uhr- bzw. Zwölf-Uhr-Position präsentiert wird. Es geht aber selbstverständlich auch gegen den Uhrzeigersinn.
Käse immer am Stück servieren
Käse sollten immer am Stück serviert werden, so dass sich jeder Gast mit einem Käsemesser ein Stück abschneiden kann. Damit sich die Gäste vom Reifegrad des Käses überzeugen können, empfiehlt es sich jedoch, den Käse anzuschneiden, so dass das Innere sichtbar wird. Die Rinde sollte allerdings nicht abgeschnitten werden, da der Käse sonst zu schnell austrocknet. Bei vielen französischen Käsesorten die wird die Rinde außerdem mitgegessen und sind Teil des Geschmacks. Wer die Rinde nicht mitessen will, kann diese dann immer noch selbst abschneiden.
Zum Anrichten sollten keine Platten aus Silber oder Edelstahl verwendet werden, da diese evtl. den Geschmack des Käses beeinträchtigen können. Besser zum Anrichten von französischen Käseplatten sind Platten aus Marmor, Schiefer, Holz oder Glas geeignet.
Baguette und Weintrauben als Beilage
Um den Gaumen zu neutralisieren und um ihn auf den nächsten Käse vorzubereiten, sollte man eine französische Käseplatte immer mit ausreichend frischem Baguette oder einem ähnlichen frischen Brot reichen. Auch rote und weiße Weintrauben eignen sich sowohl als süßer Kontrast zum Käse als auch als Dekoration. Selbstverständlich wird französischer Käse mit französischem Wein genossen. Man sollte aber auch immer genug frisches, möglichst geschmacksneutrales und kohlensäurearmes Mineralwasser anbieten.