Sextner Almkäse

Sextner Almkäse ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch, der in der Autonomen Provinz Bozen (Provincia autonoma di Bolzano) in Südtirol in Italien hergestellt wird. Seinen Namen hat der Sextner Almkäse von der Gemeinde Sexten (ital. Sesto) bei den Drei Zinnen, wo er von der Käsereigenossenschaft Sexten Gen.m.b.H., einem Zusammenschluss von etwa 60 Bauern der Region, hergestellt wird.

Geschichte des Sextner Almkäses

Die Käsereigenossenschaft Sexten Gen.m.b.H. wurde am 21. März 1926 von 47 Sextner Bauern gegründet. Ziel war es, die Bauern, die ihre Milch vorwiegend in ihren Berghöfen an den steilen Hängen von Sexten produzierten, vor dem Abwandern in städtische Regionen abzuhalten. Dies sollte durch die gemeinsame Verarbeitung und Vermarktung der Milch der Sextener Bauern geschehen.

Die Genossenschaft zog in ein Gebäude, das sie durch einen Gebäudetausch mit der Gemeindeverwaltung bekommen hatte. Dieses Gebäude wurde mehrfach umgebaut und noch heute befindet sich die Käserei Sexten darin.

Anfangs wurden die Bauern für ihre Milch noch teils in Naturalien in Form von Milch, Butter und Käse bezahlt, bald konnten jedoch sämtliche hergestellten Produkte auf dem freien Markt zu guten Preisen verkauft werden und die Bauern entsprechend entlohnt werden. Die Zahl der Genossenschaftsmitglieder stieg so über die Jahre an, ebenso die Menge der angelieferten und verkauften Milch. Auch die positive Entwicklung im Tourismusbereich trug nicht unwesentlich zum Erfolg und zum Wachstum der Genossenschaft bei.

Die gute Zusammenarbeit zwischen Tourismus und Bauern zeigte sich vor allem in den 1980er Jahren. Die Bauern überließen im Winter ihre Felder und Weiden den Skifahrern und Langläufern und sorgten im Sommer für das das Anlegen und die Instandhaltung eines ausgedehnten Wanderwegenetzes. Im Gegenzug beziehen die Tourismusbetriebe ihre benötigten Milchprodukte in der Käserei.

Die Käserei ist heute noch einer der Hauptattraktionen in Sexten, die sowohl von Touristen als auch von Einheimischen gut besucht wird und die ein wichtiger kultureller und wirtschaftlicher Faktor ist.

Heute zählt die Genossenschaft der Käserei Sexten ca. 60 Mitglieder, die mit insgesamt rund 660 Milchkühen jährlich etwa 3,8 Millionen kg Milch produzieren. Diese wird von derzeit 11 Käsereimitarbeitern zu Milch, Sahne, Butter und Käse weiterverarbeitet.

Herstellung des Sextner Almkäses

Zur Herstellung von Sextner Almkäse wird Kuhmilch aus der Region pasteurisiert und dann mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird geschnitten und erwärmt, damit die Molke besser abfließen kann. Anschließend wird der Bruch in runde Formen gefüllt und für fünf Stunden gepresst und ruht dann über Nacht.

Die Laibe werden gesalzen und reifen dann mindestens acht Wochen unter kontrollierten Bedingungen bei einer Temperatur von 8-10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 85 %. Während der Reifung bildet sich eine hauchdünne Pilzschicht auf der graubraunen Rinde, die vor dem Verkauf abgewaschen wird.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Sextner Almkäse hat eine runde Laibform und wiegt etwa 7–9 kg. Die Naturrinde hat eine grau-braune Farbe, ihr Geruch an Waldboden und Naturkeller. Der Teig des Käses ist glatt, elfenbein- bis strohgelbfarbig. Vereinzelt sieht man kleine runde Löcher. Der Käse hat eine weiche, geschmeidige Beschaffenheit und zergeht fast wie frische Butter auf der Zunge. Sein Geschmack und Geruch ist mild-aromatisch.

Sextner Almkäse ist vielfältig verwendbar. Er passt, in Scheiben geschnitten, gut zu deftigen Südtiroler Brotsorten, aber auch als Bestandteil einer Käseplatte. In der warmen Küche eignet er sich gut zum Überbacken von Gemüse. Als Wein passen leichte, fruchtige Weiß- und Rotweine.