Jāņu siers
Jāņu siers (Johanniskäse), auch ķimeņu siers (Kümmelkäse) genannt, ist eine Käsezubereitung aus Milch, Quark, Eiern, Butter und Kümmel, die in Lettland traditionell zu Mittsommer, also zur Sommersonnenwende am 20., 21. oder 22. Juni hergestellt und gegessen wird.
Geschichte des Jāņu siers
Das Johannisfest (Mittsommernacht, Sommersonnenwendfeier) ist der traditionsreichste Festtag in Lettland. An diesem Festtag gibt es im Land eine Reihe von Traditionen so zum Beispiel das Flechten von Johanniskronen (Laub- und Blumenkränzen), das Schmücken der Wohnungen mit Johannisgräsern, das gemeinsame Singen, das Johannisfeuer und die Zubereitung bestimmter Speisen. Bereits im 12. Jahrhundert staunten an der Ostseeküste anlandende deutsche Kreuzfahrer über das Ausmaß der in der Mittsommernacht um das lodernde Johannisfeuer stattfindenden Festlichkeiten.
Wichtiger Bestandteil der Feiern in der Mittsommernacht sind Bier und der „Jāņu siers“. Der zur Sommersonnenwende („Jāņi“) überall im Land aufgetischte Käse ist beim lettischen Volk seit jeher unter dem Namen „Jāņu siers“ (Johanniskäse) bekannt. Dies belegen zahlreiche mündlich überlieferte Gedichten, Volksliedern, Märchen, Sagen und Geschichten der Letten.
Die runde Form und die gelbe Farbe des Jāņu siers symbolisieren die Sonne und die Erde. Der Käse verkörpert die Leben spendende Energie der Sonne und eine gute und reichhaltige Milchproduktion. Jeder, der ein Stück des runden Käses bekommt, bekommt durch den Genuss einen Teil ihrer Kraft.
Herstellung von Jāņu siers
Zur Herstellung von Jāņu siers wird Milch und unter ständigem Rühren bis kurz vor den Kochpunkt erhitzt. Dann wird der gut abgetropfte Quark untergerührt und das ganze erneut unter Rühren erhitzt, bis das Eiweiß in der Milch ausflockt und sich von der grünlichen Molke trennt. Dies geschieht bei einer Temperatur von etwa 72-77°C. Das ganze wird durch ein feines Gazetuch gegossen, so dass die Dickete im Tuch gesammelt wird und die Molke abfließen kann. Durch hin- und herbewegen, walken und pressen des Bruchs wird noch mehr Molke frei und aus dem krümeligen Bruch wird eine relativ kompakte Masse.
In einem Topf wird dann Butter zerlassen und die Käsemasse wird über dem Feuer mit der Butter oder Rahm vermischt und erhitzt, bis eine pastöse und formbare Masse, ähnlich etwa wie ein dicker Grießbrei entsteht. Diese wird mit Salz und Kümmel gewürzt, vom Feuer genommen und ihr schließlich noch Eier untergemischt.
Der Jāņu siers wird dann entweder in eine einzelne große Schüssel oder in mehrere kleine Formen (Kaffeetassen o.ä.) gepresst und darin einige Tage erkalten und reifen gelassen, bis er fest und schnittfähig ist.
Aussehen und Geschmack
Jāņu siers hat eine blassgelbe bis gelbe Farbe, die Kümmelsamen sind deutlich erkennbar. Die Konsistenz ist weich, aber schnittfest. Jāņu siers schmeckt mild, milchig und leicht säuerlich, der beigefügte Kümmel dominiert deutlich. Er hat einen Fettgehalt von maximal 30% i.Tr.
