Aarewasser

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Aarewasser ist ein Rohmilch-Schnittkäse aus dem Emmental in der Schweiz. Hergestellt wird der Aarewasser in der Käserei Eyweid in der Gemeinde Zäziwil im Kanton Bern.

Seinen Namen hat der Aarewasser von der Aare, dem längsten gänzlich innerhalb der Schweiz verlaufenden Fluss. Einer der Zuflüsse der Aare ist die Emme, die Namensgeberin des berühmten Emmentals und damit auch des Emmentalers ist. Während der Reifung wird der Aarewasser mit dem Wasser der Aare eingerieben.

Geschichte des Aarewassers

Die Käserei Eyweid in der Gemeinde Zäziwil gehört den Landwirten, den Käsern und der Berner Firma Jumi AG, die den hergestellten Käse vermarktet. Die Milch für den Käse stammt von Bauern aus den beiden benachbarten Tälern Emmental und Aaretal. Gemolken wird zweimal am Tag, mit ein- oder zweimaliger Milcheinlieferung pro Tag direkt in die Käserei. Damit die Milch nährstoff- und mineralreich ist, erhalten die Tiere nur natürliches Futter, das größtenteils auf dem eigenen Hof angepflanzt ist. Im Sommer sind die Kühe täglich auf den Weiden. Auch im Winter haben die Tiere regelmäßigen Auslauf.

Da die Milch sowohl aus dem Aare- als auch aus dem Emmental stammt, gab es vor der Entwicklung des Aarewassers unter den Käsern der Käserei eine heftige Diskussion darüber, ob die Käserei nun zum Emmental oder zum Aaretal gehöre.

Um den Streit zu schlichten entwickelte ein Käsemeister den Aarewasser. Taufpatin war die Aare, der längste Fluss der Schweiz. Die Aare ist außerdem der wasserreichste Nebenfluss des Rheins, noch vor der Maas und dem Hochrhein. Die Aare führt mehr Wasser als Mosel und Main zusammen. Von ihrem Ursprung in den beiden Aargletschern in den östlichen Berner Alpen am Finsteraarhorn bis zu ihrer Mündung in den Rhein im Schweizer Koblenz im Kanton Aargau, fließt der Fluss fast durch die ganze Schweiz. Auf ihrem Weg münden mehrere Flüsse, darunter auch die Emme, in die Aare. Die Aare erstreckt sich somit über mehrere Schweizer Regionen, womit auch die Käserei zum Aaregebiet gehört. Durch den Aarewasser war die Diskussion beendet und ein neuer Käse geboren.

Herstellung des Aarewassers

Zur Herstellung des Aarewassers wird nur silofreie Kuhrohmilch verwendet.

Der Aarewasser reift zwischen drei und sechs Monaten. Während dieser Zeit wird er zunächst täglich, nach zwei Monaten nur noch zweimal die Woche von Hand mit frischem Quellwasser aus der Aare geschmiert. Auf diese Weise bildet sich während der Reife eine natürliche Grauschimmelschicht auf der Rinde. Diese ist, je nach Reifezeit und Wetter, mehr oder weniger intensiv.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Aarewasser hat die typische runde Laibform vieler Schweizer Käse. Er hat ein Laibgewicht von etwa 6 kg.

Die Rinde ist, je nach Reifezeit und Wetter, hellbraun bis steingrau und essbar. Der Teig ist elfenbeinfarbig bis hellgelb und hat feinschnittige, kleine, runde Löcher, die ein wenig an Tilsiter erinnern. Die Konsistenz ist zart-schmelzend, beinahe cremig.

Aarewasser hat für seine relativ kurze Reifzeit einen kräftig-würzigen Geschmack. Sein Aroma erinnert an frische Frühlingswiesen. Er hat außerdem eine leichte Butternote und Anklänge an Pilze.