Mori no cheese

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Mori no cheese ist ein Rotschmierkäse aus Japan. Der Käse wird aus Kuhmilch von der Käserei Shimizu Farm im Dorf Nagawa, nähe der Stadt Matsumoto in der Präfektur Nagano hergestellt. Mori no cheese ist einer der wenigen Käse aus Japan, die auch weltweit Beachtung finden. 2019 gewann der Mori no cheese den 10. Rang bei den World Cheese Awards in Bergamo.

Der Mori no Cheese erinnert an den französischen Epoisses aus dem Burgund.

Geschichte des Mori no cheese

Wenn man an klassische Käseländer denkt, dann fällt einem ganz sicher nicht gleich Japan ein. Im Gegenteil: Als 1964 zum ersten Mal die Olympischen Spiele in Tokio statt fanden, waren französische Athleten und Offizielle derart besorgt um den möglichen Mangel an genießbarem Käse im Gastland, dass die französische Regierung kurzerhand ein Frachtflugzeug charterte und eine ganze Flugzeugladung voll französischen Käses nach Tokio flog.

Seither hat sich einiges geändert. Käse in Japan ist mittlerweile so selbstverständlich, wie er es in Europa, Amerika und in vielen anderen Ländern der Welt ist. Betrug der japanische Pro-Kopf-Konsum an Käse im Jahr 1940 noch gerade mal 4 Gramm, so aß 2019 jeder Japaner im Schnitt rund 0,8 Kiligramm Käse (Quelle: Statista).Das ist zwar immer noch wenig im Vergleich zu den Top-Käse-Essern weltweit (Platz 1: Dänemarkmit 28.1 Kilogramm, Platz 2: Island mit 27,7 kg, Platz 3 Finnland mit 27.3 Kilogramm, Platz 4: Frankreich mit 27.2 Kilogramm, Deutschland liegt mit 24,7 kg auf Platz 6, gefolgt von der Schweiz mit 22,2 Kilogramm. Quelle:Ripleybelieves.com), aber der Trend in Sachen Käseverzehr geht in Japan eindeutig nach oben. 2019 war Japan außerdem das Land, das mit rund 303.000 Tonnen weltweit den meisten Käse importierte (Quelle: Statista).

Die gesteigerte Nachfrage nach Käse spiegelt sich auch in der Zahl der Käsereien in Japan wieder. Neben einer Hand voll großer Molkereikonzerne, die den  Massengeschmack der Japaner bedienen, gibt es in Japan mittlerweile etwa 300 kleine Käsereien, die Käse auf handwerkliche Art herstellen. Vorbild für diese Kleinbetriebe sind in der Regel europäische Käsesorten, die japanischen Käser gehen aber auch zunehmend eigene Wege, um Käse mit einheimischen Rohstoffen herzustellen. So gibt es mittlerweile in Japan unter anderem auch Käse, die mit Sake oder japanischem Bier geschmiert werden.

Käserei in den Japanischen Alpen

Die Shimizu Milk Farm and Cheese Factory ist einer dieser kleineren Handwerksbetriebe, die Käse überwiegend in Handarbeit herstellen. Die Käserei wird von Norihei Shimizu und seiner Frau Harumi. Die im Jahr 2005 gegründete Shimizu Milk Farm and Cheese Factory liegt in den sogenannten Japanischen Alpen. Auf einer Weidefläche von etwa 60 Hektar, die auf einer Höhe von 1.400 bis 1.800 m.ü.M liegen, grasen etwa 30 Kühe sowie rund 50 Schafe. Die Kühe stammen allesamt von der Rasse Schweizer Braunvieh, die eine besonders gehaltvolle Milch geben. Die Weidezeit auf den Hochalpen dauert von Ende Mai bis Anfang November. Die üppige Vegetation der nördlichen Japanischen Alpen gibt der Milch eine leicht gelbliche Farbe, die sich später auf den Käse überträgt.

Mori no Cheese ist einer der wenigen japanischen Käse, der auch international bekannt ist. 2019 erreichte der Rotschmierkäse den 10. Platz bei den World Cheese Awards in Bergamo. Bei den World Cheese Awards waren 3804 verschiedene Käse aus 42 Ländern aus 6 Kontinenten angetreten.

Herstellung von Mori no Cheese

Bei der Herstellung von Mori no Cheese wird ausschließlich Rohmilch verwendet, die die eigene Herde aus Schweizer Braunvieh liefert. Der Käse reift drei bis acht Wochen. Während der Reifezeit wird er regelmäßig mit Salzlake geschmiert, wodurch er eine orange-rote Rinde bekommt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Mori no Cheese hat eine runde Form mit einem Durchmesser von etwa 10,5 cm und einem Gewicht von 250 bis 300 Gramm. Die Rinde ist weich, orange-rot und hat Anflüge von grauem und blauem Schimmel. Der Teig des Mori no Cheese ist weich bis cremig und hat eine beige bis hellgelbe Farbe. Er hat zahlreiche kleine, gleichmäßig verteilte Löcher. Der Geschmack des Mori no Cheese ist kräftig, die Aromen sind durchdringend, kräftig und erinnern an herabgefallenes Laub.

Getränkeempfehlung

Zum Mori no Cheese passt ein kräftiger Rotwein wie z.B. ein Domaine Dugat-Py Gevrey Chambertin oder natürlich auch ein Sake (Reiswein)