Waldsberger Salzträne

Waldsberger Salzträne ist ein Hartkäse aus Kuhrohmilch. Er wird von Walter Gerhard nach Emmentaler Art in seiner Käserei in Bäretswil im Berner Oberland hergestellt. Seinen Namen hat der Waldsberger Salzträne von seinem Herstellungsort, der vollständig eigentlich Tisenwaltsberg heißt, und von den „Salztränen“, kleinen Salzablagerungen, die sich während der Reifezeit in den Löchern im Inneren des Käses bilden.

Obwohl sich der Waldsberger Salzträne aus lizenzrechtlichen Gründen nicht so nennen darf, ist der Käse ein echter Schweizer Emmentaler. Viele Kenner halten ihn sogar für einen der besten, wenn nicht sogar den besten Schweizer Emmentaler überhaupt.

Geschichte des Waldsberger Salzträne

Die Käserei in Bäretswil ist seit 1890 in Betrieb. Im Jahr 1957 wurde sie von den Eltern Gerhards übernommen, die aus dem Aargau nach Bäretswil übersiedelten. 1983 übernahm Walter Gerhard mit 29 Jahren den Betrieb.

Zunächst produzierte auch Walter Gerhard den üblichen Schweizer Emmentaler, den er dann an die Emmi AG, den größte milchverarbeitende Betrieb der Schweiz, verkaufte. Mit der Zeit wurde Gerhard aber immer unzufriedener mit der Qualität, die der Schweizer Emmentaler, der im Großteil industriell hergestellt wurde. Er, und auch viele Verbraucher, bemängelten u.a. die plastikartige Konsistenz des Käses und sein immer unscheinbarer werdenden Geschmack und Aroma.

Im Jahr 2000, ein Jahr nach der Auflösung der Schweizerischen Käseunion, die sich 85 Jahre lang (1814-1999) um die Förderung des Absatzes der drei Schweizer Hartkäsesorten Gruyère, Emmentaler und Sbrinz gekümmert und die gesamte Schweizerische Produktion dieser Käsesorten auf- und dann mit festgesetzten Preisen verkaufte, verlängerte Gerhard den Vertrag mit der Emmi AG nicht mehr, sondern verkaufte seine gesamte Käseproduktion nun an die Oberländer Vermarktungsorganisation „Natürli“, die den Vertrieb seiner Käse übernahm. Daraufhin konnte er jedoch seinen Käse nicht mehr als Schweizer Emmentaler verkaufen, da er sonst Lizenzgebühren an die Marke „Emmental Switzerland“ zahlen müsste. Kurzerhand nannte er seinen Hartkäse „Waldsberger Salzträne“ obwohl er nach wie vor nach dem Emmentaler-Rezept hergestellt wird.

Mit seiner rigorosen Qualitätskontrolle und der konsequenten Verwendung von silofreier Rohmilch konnte Gerhard die Nachfrage nach seinem Käse kontinuierlich steigern. Mittlerweile kommt es regelmäßig vor, dass die Nachfrage das Angebot um ein Vielfaches übersteigt und die Waldsberger Salzträne praktisch nicht mehr lieferbar ist.

Derzeit stellt Gerhard jährlich etwa 90 Tonnen der Waldsberger Salzträne her. Dazu kommen noch rund 20 Tonnen Mozzarella, von dem ein Teil direkt auf dem Gelände der Käserei in einem eigens dazu gebauten Holzhäuschen geräuchert wird. Die Milch für die beiden Käsesorten stammen von etwa neun Milchbauern, deren Kühe direkt in unmittelbarer Nähe der Käserei gehalten werden und ausschließlich mit frischem Gras oder Heu gefüttert werden. Die Bauern beliefern die Käserei zweimal täglich mit frischer Milch.

Herstellung der Waldsberger Salzträne

Waldsberger Salzträne wird wie andere Emmentaler hergestellt.

Die abschließende Reifung der Waldberger Salzträne für mindestens elf weiter Monate findet jedoch nicht mehr in der Käserei statt. Die Laibe werden nach der Hauptreifung in wärmeren Räumen, bei der sich auch die Emmentaler-typischen großen Löcher bilden, an die Vertriebsgesellschaft „Natürli“ verkauft. Diese reift den Käse weiter in eigenen Tonstein-Käsekellern bei Temperaturen zwischen 12 und 14°C und einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit für bis zu 20 Monate. In den extra nach dem Vorbild von Naturkellern errichteten acht Gewölberäume reifen neben anderen Käsesorten aus Rohmilch regelmäßig etwa 300 Laibe Waldberger Salzträne.

Während der Reifung bilden sich in den großen Löchern des Käses Salzkristalle. Diese nennt man Salztränen und sind auch bei anderen lange gereiften Rohmilchemmentalern möglich. Beim Waldberger Salzträne sind sie jedoch so typisch, dass sie sogar Teil des Käsenamens wurden.

Insgesamt werden in der Käserei etwa neun bis zwölf Laibe Waldberger Salzträne in der Woche hergestellt. Jeder der Laibe wiegt zwischen 90 und 100 Kilogramm.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Waldberger Salzträne kommt in zwei Reifestufen auf den Markt: „Mild“ reift er 11 bis 13 Monate, „würzig“ 16 bis 20 Monate.

Der Käse hat eine leicht raue, braungelbe Rinde. Der Teig ist großlochig und creme- bis elfenbeinfarbig. In den Löchern sammeln sich die typischen „Salztränen“ . Als milder Käse ist die Konsistenz weich, fast schmelzend. Der würzige Käse hat eine leicht mürbe Konsistenz. Als junger Käse hat der Waldberger Salzträne einen milden Geschmack und ein leicht milchiges Aroma. Länger gereift entwickelt er einen kräftigen Geschmack und ein würziges Aroma. Beide Reifestufen sind außerdem leicht salzig im Geschmack.

Der Schweizer Hartkäse ist eine edle Ergänzung auf jeder Käseplatte und schmeckt auf frischem Brot ebenso gut wie pur zu einem guten Glas Wein.