Trappe d’Echourgnac
Trappe d’Echourgnac ist ein halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch nach dem Vorbild des Port-du-Salut, einem Trappistenkäse aus Mayenne. Der Käse stammt aus dem Zisterzienserkloster Notre-Dame de Bonne-Espérance in der Gemeinde Échourgnac (okzitanisch: Eschornhac) im Département Dordogne im Périgord. Der Trappe d’Echourgnac wird noch heute von den Nonnen im Kloster von Hand mit Walnusslikör eingerieben und verfeinert.
Inhalt
Geschichte des Trappe d’Echourgnac
Die Geschichte des Trappe d’Echourgnac beginnt mit der Gründung des Zisterzienserklosters Notre-Dame de Bonne-Espérance im Jahr 1868. Im Kloster, das zunächst von Mönchen bewohnt wurde, begann man noch im Gründungsjahr damit, Käse herzustellen. Als Vorbild diente der Port-du-Salut, der seit 1817 im Kloster Abbaye Notre-Dame du Port-du-Salut in Etrammes im Département Mayenne in der Region Pays de la Loire im Nordwesten Frankreichs von Trappistenmönchen hergestellt wird.
Im Jahr 1923 wurde das Kloster von Nonnen übernommen, die zuvor in den östlichen Pyrenäen angesiedelt waren. Die Nonnen betrieben die Käserei weiter und produzierten auch den Trappistenkäse weiter in Eigenregie. Sie stellten einen großen Trappe mit einem Gewicht von etwa 1,7 kg und einen kleinen mit einem Gewicht von etwa 300 gr. her. Um mit der Zeit zu gehen, begannen die Zisterzienserinnen im Jahr 1999 damit, den kleinen Trappe zu veredeln. Um ihrer Heimat dem Périgord gerecht zu werden, rieben sie diesen mit einem Likör aus Walnüssen aus der Region ab und reiften ihn für mindestens drei Wochen.
Aus Mangel an Nachwuchs und aufgrund der gestiegenen Nachfrage lagerten die Nonnen im Jahr 2000 die komplizierte Käseproduktion an weltliche Käsereien aus. Nach wie vor veredeln und reifen sie den Trappe d’Echourgnac jedoch noch von Hand in den klostereigenen Kellern. Seit 2011 werden dort auch ein Käse aus Ziegenmilch und einer aus Schafsmilch veredelt. Außerdem ist im klostereigenen Laden auch der große Trappe ohne Likörbehandlung erhältlich.
Herstellung des Trappe d’Echourgnac
Die Herstellung des Trappe d’Echourgnac erfolgt nach wie vor nach dem geheimgehaltenen Originalrezept des Port-Salut. Dazu wird im Wesentlichen frische, pasteurisierte Milch kurz erhitzt und dann dick gelegt. Die Dickete wird auf Maiskorngröße zerkleinert.
Anschließend wird etwa die Hälfte der Molke abgelassen und durch die selbe Menge an Wasser ersetzt. Dieses Gemisch wird so lange kräftig gerührt, bis der Käsebruch nur noch etwa die Größe von Weizenkörnern hat. Dann wird der Bruch kurz gepresst und dann in Formen gefüllt. Dort lässt man ihn 2-4 Stunden ruhen bevor er ein zweites Mal gepresst wird.
Anschließend kommen die Laibe für 8-12 Stunden in ein Salzbad und trocknen dann 2-3 Tage. Der Trappe d’Echourgnac reift dann je nach Größe zwischen 21 und 28 Tagen in natürlichen Felsenkellern bei einer hohen Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig mit Walnusslikör abgerieben und gewendet.
Aussehen und Geschmack
Fertig gereifter Trappe d’Echourgnac kommt in zwei Größen in den Handel. Der Gros Trappe Noix mit einer Reifezeit von vier Wochen hat ein Gewicht von etwa 1,7 kg, der Petit Trappe Noix mit einer Reifezeit von drei Wochen wiegt etwa 300 gr. Der Käse hat eine runde Zylinderform. Die Rinde hat eine kräftig dunkelbraune Farbe. Auf ihr ist das Muster des Leinenstoffs erkennbar, in dem der Käse gepresst wurde. Der Teig ist cremefarbig, von weicher und cremiger Konsistenz und weist nur wenige Bruchlöcher aus. Das Innere des Käses weist milchige und fruchtige Aromen aus, die Rinde schmeckt kräftig nach Nüssen.
Trappe d’Echourgnac schmeckt sehr gut auf frisch gebackenem Bauernbrot, am besten auf einer Scheibe Walnussbrot.
Nährstoffe in Trappe d’Échourgnac
| Energie: 1414kJ / 338kcal | |
| Eiweiß: 21 | Fett (gesamt): 28 Davon gesättigte Fettsäuren: 19 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.5 | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.56g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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