Fleur du Maquis

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Fleur du Maquis (frz. „Blume des Maquis“) ist ein Käse aus Schafsmilch von der Insel Korsika in Frankreich. Seinen Namen hat der Fleur du Maquis vom Maquis, dem typischen dichten Unterholz und Buschwald auf Korsika, der früher Zuflucht für allerlei Gauner und Strauchdiebe, aber auch für Rebellen und Untergrundkämpfer war. Typisch für den Fleur du Maquis ist seine Hülle aus korsischen Kräutern.

Der Fleur du Maquis ist nahezu identisch mit dem Brin d’Amour. Der Brin d’Amour gilt aber allgemein als etwas feiner und edler.

Geschichte des Fleur du Maquis

Die Ursprünge des Käses gehen ein uraltes Rezept zurück, nachdem schon seit dem 11. Jahrhundert Schafskäse auf Korsika hergestellt wird. Der Fleur du Maquis selbst ist allerdings noch ein relativ junger Käse. Er wurde in den 1950er Jahren entwickelt. Der Käse stammt aus der Region rund um die korsische Hafenstadt Bastia im Nordosten der Insel.

Fleur du Maquis wird von Oktober bis Juli aus der Milch der Lacaune-Schafe hergestellt, die auf Korsika frei weiden und sich von den typischen Kräutern und Gräsern ernähren.

Fleur du Maquis gehört zur Kategorie der Artisanal-Käse, d.h. er darf nur aus Milch von Tieren hergestellt werden, die der Käser auf seinem eigenen Hof hält. Der Zukauf von Milch von anderen Höfen ist allerdings, anders als bei Fermier-Käsen, erlaubt.

Herstellung des Fleur du Maquis

Zur Herstellung von Fleur du Maquis wird die Rohmilch oder pasteurisierte Milch mit Lab dick gelegt. Die entstandene Dickete wird zuerst leicht gepresst und dann geschnitten und in kleine Körbe gegeben, worin sie 24 Stunden gelagert wird, um abzutropfen. Anschließend werden die Laibe mit grobem Salz eingerieben, wodurch sie haltbarer werden und an Geschmack zunehmen. Die Käselaibe reifen dann in höhlenartigen Räumen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit für 2 bis 5 Wochen. Aus der bei der Produktion des Fleur du Maquis anfallenden Molke wird Brocciu hergestellt, ein korsischer Frischkäse und das einzige AOC-Produkt der Insel.

Kurz vor dem Verpacken werden die Laibe des Fleur du Maquis in die typische Mischung korsischer Kräuter wie Bohnenkraut, Rosmarin, Wacholder, Fenchelsamen und Vogelaugenchili (Peperoncini) gewälzt. Diese Kräuter geben dem Fleur du Maquis nicht nur sein charakteristisches Aussehen, sondern auch sein Aroma.

Fleur du Maquis wird meistens nach der Artisanal-Herstellungsmethode hergestellt, d.h. der Käse darf neben der Milch der eigenen Tiere auch Milch anderer Bauern zukaufen.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Fleur du Maquis ist entweder rund oder quadratisch, etwa 12 cm im Durchmesser bzw. mit einer Kantenlänge von etwa 10 cm und 5 bis 6 cm hoch. Ein Laib wiegt etwa 700 Gramm.

Der Teig des Fleur du Maquis ist halbfest und weiß bis elfenbeinfarbig, mit zunehmender Reife wird er zum Rand hin weicher und cremiger. Der Geschmack ist eher mild und angenehm mit Zitronenaromen und leicht säuerlicher Note. Mit zunehmendem Alter wird er kräftiger und nimmt die Aromen der ihn umgebenden Kräuter deutlicher an. Die Rinde mit den Kräutern ist essbar.

Fleur du Maquis eignet sich gut in Salaten oder mit Parmaschinken. Auch mit Feigen oder Honig harmoniert der Käse hervorragend.

Nährstoffe in Fleur du Maquis

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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