Queso Asadero

Queso Asadero , oft auch nur kurz Asadero genannt, ist ein Käse aus der Region Chihuahua im Norden Mexikos. Er ist eine Variante des Queso Oaxaca, ist also ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, der in Mexiko nach dem Pasta-Filata-Verfahren hergestellt wird. Im Gegensatz zum Queso Oaxaca, der meistens in Kugelform angeboten wird, wird der Asadero oft in eine rechteckige Form gepresst, so dass man ihn leichter in gleichmäßig große Scheiben schneiden kann.

Geschichte des Queso Asadero

Die Ureinwohner Mexikos kannten keinen Käse, da sie keine Tiere kannten, die Milch in größeren Mengen gaben. Erst, als die spanischen Eroberer Kühe und Ziegen ins Land brachten und aus deren Milch Käse machten, hielt auf der Käse Einzug in die mexikanische Küche. Heute werden zahlreiche Gerichte in Mexiko mit Käse gekocht.

Die Geschichte der Käseherstellung in Mexiko beginnt kurz nach der Entdeckung der Neuen Welt durch Christoph Columbus im Jahr 1492. Bereits wenige Jahre danach kamen Mönche aus Europa auf den neuen Kontinent, die versuchten, die Ureinwohner zum christlichen Glauben zu bekehren. Vor allem Dominikanermönche waren sehr aktiv in der Missionierung Mexikos.

Die Mönche begannen bald damit, auch Käse nach europäischen Rezepturen herzustellen, unter anderem auch Mozzarella aus Italien. Da ihnen aber keine Büffelmilch zur Verfügung stand, aus denen der Original-Mozzarella hergestellt wird, verwendeten sie statt dessen normale Kuhmilch. Auf diese Weise entstanden sowohl der Queso Asadero im Norden des Landes als auch der Queso Oaxaca im Süden.

Herstellung des Queso Asadero

Zur Herstellung von Queso Asadero wird rohe oder pasteurisierte Milch zunächst entweder mit Sauermilch oder durch spezielle Säuerungskulturen vorgesäuert. Anschließend wird die Milch auf etwa 35°C erwärmt und während etwa 20 bis 40 Minuten dick gelegt. Traditionell wurde hierzu die einheimische Pflanze Trompillo (Solanum elaeagnifolium) verwendet. Die Früchte dieses Nachtschattengewächses enthalten Proteasen, die die Milch gerinnen lassen. Heutzutage wird jedoch zur Gerinnung überwiegend Lab verwendet. Es gibt auch eine Variante bei der die Milch ohne Zugabe von Lab oder Trompillo während etwas 16 Stunden mit den zugegebenen Milchsäurebakterien dick gelegt wird. Die Dickete wird dann von Hand geschnitten. Anschließend ruht der Bruch, bis er einen bestimmten Säuerungsgrad erreicht hat und elastisch ist.

Die abgeflossene Molke wird dann auf auf 60° bis 70°C erhitzt und der Käsebruch darin unter ständigem Kneten und Falten erwärmt, bis er eine plastische und dehnbare Masse bildet. Diese Technik entspricht dem Pasta-Filata-Verfahren, mit dem u.a. auch der Mozzarella hergestellt wird.

Die formbare Käsemasse wird dann zu langen Fäden gezogen, gesalzen und dann in die Form einer flachen Tortilla oder in eine rechteckige Form gebracht. Anschließend lässt man den Käse abkühlen, wodurch er seine Form behält.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Queso Asadero ähnelt in Farbe und Aussehen dem italienischen Mozzarella. Er hat eine weiße bis hellcremige Farbe und die Form einer flachen Tortilla, eines Rechtecks oder einer Kugel. Seine Konsistenz ist fasrig, weich und samtig, die einzelnen Käsefäden sind meistens gut zu erkennen. Der Käse hat einen milden, leicht säuerlichen und leicht salzigen Geschmack und ein milchig-sahniges Aroma.

Queso Asadero hat ausgezeichnete Schmelzeigenschaften. Er schmilzt bereits ab etwa 60°C, ohne dass er dabei seine Farbe und seine fadenförmige Konsistenz verliert. In Mexiko wird der Käse daher gerne zum Überbacken verwendet. Er ist außerdem beliebt für die Zubereitung von Quesadillas oder Tacos. typischerweise Quesadillas hergestellt, begleitet von einer traditionellen Chilaca-Chilisauce und Käsemolke . Auch in Enchiladas und Burritos, auf Toasts und Sandwiches, Burritos, in Chiles Rellenos (Gefüllte Chilischoten) oder in Würfel geschnitten über Salat wird er verwendet.

Nährstoffe in Queso Asadero

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.