Blaues Hirni

Belper Knolle, 65g
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Blaues Hirni bzw. Blau’s Hirni, auch Blaues Belper Hirn genannt, ist ein Frischkäse mit Blauschimmel aus Kuhmilch. Er wird von Peter Glauser in der Chäs Glauser AG in Belp im Schweizer Kanton Bern hergestellt.

Seinen Namen verdankt Blaues Hirni der Tatsache, dass sich während der Reifezeit auf der Oberfäche des halbrunden Käses eine wellenartige Struktur bildet, die an Walnüsse oder eben an Gehirn erinnert. Gleichzeitig bildet sich auf der Oberfläche eine Schicht aus dichtem blauen Edelschimmel.

Die Käserei Glauser stellt auch die berühmte Belper Knolle her, einen mit geschrotetem Pfeffer überzogenen Käse, der so trocken ist, dass man ihn wie Trüffel in feine Scheiben hobeln kann und der deswegen auch „Schweizer Trüffel“ genannt wird.

Geschichte des Blauen Hirnis

Das Blaue Hirni entstand aus einem Produktionsfehler. Dabei kam eine Charge Frischkäse versehentlich mit Blauschimmel in Kontakt. Das Ergebnis erwies sich als sehr delikat. Nach zahlreichen weiteren Versuchen entstand schließlich das Blaue Hirni, bei dessen Herstellung Weiß- und Blauschimmel verwendet wird.

Herstellung des Blauen Hirnis

Zur Herstellung des Blauen Hirnis wird Rohmilch von Simmentaler Rindern verwendet, die allesamt aus der näheren Umgebung der Käserei stammen und artgerecht gehalten werden.

Der frischen Milch wird bei der Produktion Blauschimmel (Penicillium roqueforti) und Weißschimmel (Geotrichum Candidum) zugegeben. Diese sorgen später für die blaue Färbung (Penicillium roqueforti) und die wellenförmige, hirnartige Oberfläche (Geotrichum Candidum) des Käses. Nach der Dicklegung wird der Käse kuppelartig geformt und dann gesalzen.

Der Frischkäse reift dann dann etwa vier bis sechs Wochen in speziellen Reifekellern. Während der Reife entwickelt sich auf der zunächst reinweißen, im Aussehen an eine Kugel Vanilleeis erinnernde, Käseoberfläche allmählich der Blauschimmel.Dieser benötigt für sein Wachstum Sauerstoff. Da das Blaue Hirni jedoch nicht pikiert, d.h. mit Nadeln durchstochen wird, wie dies bei anderen Blauschimmelkäsen wie bspw. dem Roquefort oder dem Gorgonzola üblich ist, kann der Blauschimmel dabei nicht in das Innere des Käses dringen, so dass das Innere des Käses weiß bleibt und nicht mit Blauschimmeladern durchzogen ist. Gleichzeitig bildet der Weißschimmel während der Reifung die typische, an ein Gehirn erinnernde Oberfläche.

Die beiden Schimmelarten sorgen bei jedem Käse für ein individuelles Aussehen. Je nachdem, in welchem Maße welcher Schimmel wächst und wie sie sich gegenseitig vermischen, kann ein Blaues Hirni eine blaue, aber auch eine graue, eine grünliche oder sogar eine schwarze Oberfläche haben.

Jedes Blaue Hirni kommt in einer runden, durchsichtigen und wieder verschließbaren Verpackung aus Kunststoff in den Handel, auf der die Herstellungswoche vermerkt ist. Somit kann jeder Verbraucher selbst bestimmen, wie lange er sein Hirni im eigenen Kühlschrank noch weiterreifen lassen will. Peter Glauser empfiehlt eine Reifung von zehn Wochen ab Herstellungsdatum. Während der Reifung lässt sich gut beobachten, wie sich Oberfläche und Farbe des Hirnis in Form und Farbe verändern.

Aussehen und Geschmack

Blaues Hirni hat eine halbkugelförmige, kuppelartige Form bei einem Gewicht von ca. 120 Gramm. Die Oberfläche des Käses hat, je nach Reifezeit eine mehr oder weniger ausgeprägte wellige Form, die an die Oberfläche einer Walnuss oder an die Windungen eines Gehirns erinnern. Je nach Reifedauer und dem Zusammenspiel der einzelnen Schimmelarten bildet sich auf der Oberfläche auch ein blauer, manchmal auch grauer, grünlicher oder fast schwarzer Edelschimmelrasen, der in allen Farbschattierungen essbar ist. Im Inneren bleibt das Blaue Hirni weiß bis cremefarbig.

Blaues Hirni hat jung eine bröckelige Konsistenz. Mit zunehmender Reife wird diese immer cremiger, weicher und schmelzender. Der Käse hat zunächst einen milden, leicht säuerlichen und salzigen Geschmack und ein frisches Aroma. Mit zunehmender Reife wird der Geschmack kräftiger und intensiver und es bilden sich komplexe würzige und buttrige Aromen, die auch Anflüge von Gräsern sowie leichte Röstaromen zeigen.

Das Blaue Hirni wird, abgesehen von der Direktvermarktung der Chäs Glauer AG, ausschließlich von der Firma Jumi vertrieben, die den Käse am Londoner Borough Market und dem Wiener Yppenplatz sowie im eigenen Geschäft in der Langen Gasse in Wien-Josefstadt sowie per Online-Versand verkaufen. Jumi wurde im Jahr 2004 von Jungbauer Jürg Wyss und von Mike Glauser, dem Sohn von Peter Glausers Cousin, gegründet. Der Firmename setzt sich aus den Anfangsbuchstaben der beiden Firmengründer zusammen.