Ser koryciński swojski

Ser koryciński swojski („Hausmacherkäse aus Korycin“) ist ein Rohmilchkäse aus Polen, der in verschiedenen Reifestufen in den Handel kommt. Der traditionelle Käse aus Kuhmilch zeichnet sich optisch durch seine charakteristische Halbkugelform aus. Seinen Namen hat der Ser koryciński swojski von der Gemeinde Powiat Sokólski in der Woiwodschaft Podlachien in Nordostpolen.

2005 wurde der Koryciński-Käse von Swojski beim Ministerium für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung in die Liste der traditionellen Produkte (Lista Produktów Tradycyjnych) aufgenommen. Seit 2012 ist der Ser koryciński swojski  EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument)

Geschichte des Ser koryciński swojski

Die Geschichte des Ser koryciński swojski geht bis in das 17. Jahrhundert zurück. Der Legende nach soll der Käse von Schweizer Söldnern in die Gegend um Korycin gebracht worden sein. Diese dienten während der „Schwedischen Sintflut“ (poln. Potop szwedzki; lit. Švedų tvanas: Ein in Polen gebräuchlicher Begriff für die Invasion der Schweden und ihrer Verbündeten im Polnisch-Schwedischen Krieg von 1655 bis 1660 mit verheerenden Folgen für die polnische Bevölkerung) in der polnischen Armee. Nach einer blutigen Schlacht zwischen der schwedischen und der polnisch-litauischen Armee in der Nähe von Korycin wurden viele verwundete Soldaten auf die umliegenden Bauernhöfe gebracht, um dort gepflegt und versorgt zu werden. Einer dieser Bauernhöfe war ein Hof in Kumiale. Dort wurden einige Schweizer Söldner untergebracht. Diese waren von der Gastfreundschaft und der Hilfsbereitschaft der Koryciner Bauern derart begeistert, dass sie die Bauern das Geheimnis der Käseherstellung einweihten.

Wie alle Legenden hat auch diese womöglich einen wahren Kern: Es ist gut möglich, dass sich einige Söldner aus der Schweiz nach den blutigen Kriegen in der Gegend niederließen und der Bevölkerung die Kunst des Käsemachens beibrachten.

Wie überall verwendeten die Bauern die Hilfsmittel und Zutaten, die ihnen zur Verfügung standen und die sie großenteils selbst herstellen konnten. Zur Dicklegung der Milch verwendeten sie getrocknete und zu Pulver zermahlene Kälbermägen. Zum Abtropfen der Molke gaben sie den gesalzenen Käsebruch in halbrunde, grobmaschige Siebe. Diese gaben dem Käse die noch heute typische Form einer abgeflachten Kugel (Geoidform) und die geriffelte Oberfläche. Nach dem Formen legten sie die Käselaibe dann in spezielle Holzformen, die an den Innenseiten gesalzen waren. Zum Reifen stapelte man die Holzformen mit den Käselaiben zwischen Lagen aus gedroschenem Roggenstroh und ließ sie in Steinkellern reifen.

Vor dem 2. Weltkrieg wurden die meisten der Käselaibe von jüdischen Händlern aufgekauft, die den Ser koryciński swojski bei den Bauern abholten und sie dann auf den Märkten verkauften. In den fünfziger und sechziger Jahren wurde der Käse der Bauern in Korycin an zwei Stellen aufgekauft. Dort verlud man die Laibe auf Lastwagen und transportierte sie in andere Teile des Landes, hauptsächlich nach Schlesien. In den siebziger Jahren eröffneten Großmolkereien in Mońki und Sokółka ihren Betrieb. In der Folge verschwand die traditionelle handwerkliche Herstellung von Ser koryciński swojski fast vollständig. Heute stellen nur noch einige Kleinbauern und eine Handvoll Hausfrauen den Käse auf handwerkliche Weise her.

Nach den EU-Richtlinien darf der  „Ser Koryciński Swojski“ nur in den drei Gemeinden Korycin, Suchowola und Janów des Kreises Suchowola der  Woiwodschaft  Podlachien hergestellt werden. Der Verband der Koryciński-Käseproduzenten hat etwa 30 Mitglieder.

Herstellung des Ser koryciński swojski

Zur Herstellung von Ser koryciński swojski wird rohe, unbehandelte Kuhmilch erwärmt und mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten. Der Käsebruch wird dann gesalzen und ggf. mit getrockneten Gewürzen und Kräutern wie Pfeffer, Chili, Basilikum, Dill, Petersilie, Liebstöckel, Minze, Schwarzkümmel, Bärlauch, Kümmel, Paprika, Majoran, Oregano oder getrocknete Pilze vermischt.  Der gesalzene und ggf. gewürzte Käsebruch kommt dann zum Abtropfen in halbrunde und geriffelte Formen, die dem Käse die spätere typische Form und Oberfläche geben. In diesen wird er während der Abtropfphase mehrfach gewendet. Nach dem Abtropfen und Formen wird der Käse trocken eingesalzen und reift dann, je nach Sorte, zwischen zwei Tagen und zwei Wochen und mehr.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Ser koryciński swojski  hat die Form einer abgeflachten Kugel (Geoidform) mit elliptischem Quer­schnitt und einem Durchmesser von bis zu 30 cm (je nach Größe des zur Herstellung verwendeten Siebs und Menge der in das Sieb gegebenen Käsemasse). Die Oberfläche ist längs und quer geriffelt. Er hat ein Gewicht zwischen 2,5 kg und 5 kg.

Der Käse kommt in drei verschiedenen Reifestufen auf den Markt:

• Ser Koryciński Swojski frisch (świeży) mit einer Reifezeit von 2-4 Tagen ist außen und innen cremefarben. Er hat eine durchgehend nasse, und sehr elastische Konsistenz mit im Teig gleichmäßig verteilten winzigen Löchern von etwa 1mm Durchmesser. Der frische Ser koryciński swojski  hat einen milden und sahnigen Geschmack. Er gibt beim Essen ein quitschendes Geräusch zwischen den Zähnen von sich. Er weist einen deutlichen Geruch von frischer Butter auf. Er hat einen Fettgehalt von mind. 20% i.Tr.
• Ser Koryciński Swojski gelagert (leżakowany) mit einer Reifezeit von 5-14 Tagen ist außen strohfarben bis gelblich, das Innere ist creme- bis strohfarben. Er hat eine leicht feste Außenseite, die Innenseite ist weich, elastisch und feucht. Der Käse ist mit gleichmäßig verteilten Löchern von etwa 2mm Durchmesser durchsetzt. Gelagerter Ser koryciński swojski  schmeckt leicht salzig und hat eine spürbar nussige Note. Sein Geruch erinnert etwas an leicht angetrockneten Käse. Er hat einen Fettgehalt von mind. 22% i.Tr.
• Ser Koryciński Swojski reif (dojrzały) mit einer Reifezeit von mehr als 14 Tagen ist außen gelblich bis gelb, das Innere ist strohfarben bis gelb. Die Rinde ist zart und mit einem weißen Belag bedeckt. Das Innere ist leicht feucht und hat eine elastische Konsistenz. Er hat viele, gleichmäßig verteilte, kleine Löcher. Der reife Ser koryciński swojski ist trockener und salziger als der gelagerte Käse, insbesondere in der äußeren Schicht. Er hat einen leicht nussigen Geschmack. Sein Geruch erinnert etwas an leicht angetrockneten Käse. Er hat einen Fettgehalt von mind. 30% i.Tr.

Wenn der Ser koryciński swojski mit Gewürzen oder Kräutern gewürzt wurde, dann sind diese in allen Reifestufen deutlich zu schmecken.