Fermier
Fermier („Bauer“) ist die Bezeichnung für eine von vier zugelassenen Herstellungskategorien bei französischen Käsesorten, die als Appellation d’Origine Contrôlée (AOC; etwa kontrollierte Herkunftsbezeichnung) ausgezeichnet und geschützt sind.
Die anderen zugelassenen Herstellungskategorien sind Artisanal (Ähnlich wie Fermier, der Bauer darf aber auch Milch von anderen Höfen zukaufen), Coopératives (Milch wird von den Mitgliedern einer Genossenschaft geliefert und in einer einzigen Molkerei zu Käse verarbeitet) und Industriel (Milch wird im industriellen Maßstab zu Käse verarbeitet).
Kriterien und gesetzliche Grundlagen
Bei der Herstellungskategorie „Fermier“ darf der Käse nur auf Bauernhöfen oder in Sennhütten hergestellt werden. Die Milch für Fermier-Käse darf dabei nur von Kühen, Schafen oder Ziegen stammen, die auf dem Hof oder der Sennhütte selbst gehalten werden. Ein Zukauf von Milch ist verboten. Fermier ist die „Strengste“ der Herstellungskategorien für französischen Käse.
Der Begriff „Fromage Fermier“ (Fermier Käse oder Bauernkäse) ist in Frankreich durch das Décret n°2007-628 vom 27 April 2007 der Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF), der französischen Verbraucherschutzabteilung, geregelt:
„la mention valorisante « fromage fermier » est réservée à un fromage fabriqué selon des techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Dans le cas d’un affinage en dehors de l’exploitation, un étiquetage complémentaire et obligatoire sera apposé sur le produit ;“ (Die Erwähnung von „Bauernkäse“ ist einem Käse vorbehalten, der nach traditionellen Methoden von einem landwirtschaftlichen Erzeuger hergestellt wird, der nur die Milch seines eigenen Bauernhofs vor Ort verarbeitet. Bei einer Reifung außerhalb des Betriebs wird das Produkt zusätzlich und obligatorisch gekennzeichnet.) Quelle: https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/fromages-et-specialites-fromageres-des-nouveautes-dans-reglementation
Auswirkungen auf den Käse
Da Fermier-Käse nur aus der Milch hergestellt werden darf, die von Tieren auf dem eigenen Hof stammt, kann die Milch direkt verarbeitet und muss nicht gelagert oder gekühlt werden. Die Milch kann daher sozusagen noch körperwarm verarbeitet werden und enthält damit noch alle Stoffe, Mikroorganismen und Aromen, die natürlich in der Milch vorkommen. Im Fermier Käse zeigen sich daher alle Charakteristika der Milch einer kleinen, räumlich sehr begrenzten Region. Die Milch, und damit später auch der Käse spiegelt im Idealfall die Art des Futters, die in dieser Region vorkommenden Gräser und Kräuter und die Haltung der Tiere wieder. Wie beim Wein kann man hier daher von einer Art Terroir sprechen, das einzigartig für genau diesen einen Käse von genau diesem einen Bauernhof ist.
Der Begriff “Fermier” gibt jedoch, wie die drei anderen Herstellungskategorien auch, trotz allem nur die Art und Weise der Herstellung wieder und ist kein Kriterium für die tatsächliche Qualität des auf diese Weise hergestellten Käses. Der Begriff „Fermier“ ist auch kein Garant für Rohmilchkäse („fromage au lait cru“). Die Milch kann ebenso thermisiert oder thermisiert sein.
Bestimmte Käsesorten, bei denen die benötigten Milchmengen aufgrund der hohen Nachfrage bei weitem die bäuerlichen Kapazitäten überschreiten wie der Gruyère oder Comté oder bei denen die traditionellen Reifelokalitäten seit Generationen vergeben sind wie die Höhlen des Roqueforts, werden nur in großen Molkereibetrieben hergestellt.
Verfügbarkeit von Fermier-Käse
Aufgrund der beschränkten Milchmenge, die die bäuerlichen Betriebe liefern und verarbeiten können, ist der Anteil der Fermier-Käse an der Gesamtmenge der produzierten AOC-Käse gering. Nach Angaben des traditionsreichen Käsehändlers und -affineurs Androuet machen Fermier-Käse weniger als 8% der Gesamtproduktion an AOC-Käse und weniger als 1% der Gesamtkäseproduktion Frankreichs aus.
Fermier-Käse wird daher praktisch nur auf lokalen Märkten und in einigen französischen Käsefachgeschäften verkauft. Nur wenige Fermier-Käse werden ins Ausland exportiert und dort in Käsefachgeschäften und Feinkostläden verkauft.
