Cheddar

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Cheddar ist ein Schnittkäse oder Hartkäse aus Kuhmilch. Er stammt ursprünglich  aus der Grafschaft Somerset im Südwesten von England, wird heute aber weltweit hergestellt und verkauft. Cheddar ist einer der weltweit am meisten produzierten und am häufigsten gekauften Käse überhaupt. In England liegt er mit rund 51% Marktanteil weit vor allen anderen Käsesorten.

Cheddar genießt als Käse keinen nationalen oder EU-weiten Gebietsschutz. Er darf also überall auf der Welt produziert und unter dem Namen „Cheddar“ verkauft werden. Lediglich der West Country Farmhouse Cheddar aus den englischen Counties Somerset, Devon, Dorset und Cornwall ist als PDO-Käse (Protected Designation of Origin; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) EU-Weit geschützt.

Geschichte des Cheddars

Die Geschichte des Cheddars geht bis in das 12. Jahrhundert zurück. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1170. Der Käse hat seinen Namen vom kleinen Dorf Cheddar in Somerset im Südwesten von England. Unmittelbar neben dem Dorf liegt die Cheddar Gorge, die größte Felsschlucht im Vereinigten Königreich. In den zahlreichen Höhlen der Gorge wurde früher der Käse gelagert und gereift. Im 19. Jahrhundert wurde die Cheddar-Produktion durch den Molkereibesitzer Joseph Harding (1805-1876)  wesentlich verändert und modernisiert. Harding führte neue Maschinen und Verfahrensprozesse ein und gilt als „Vater des Cheddar“. Durch seine Bestrebungen wurde der Käse auch in Schottland und Nordamerika eingeführt, sein Sohn Henry brachte ihn sogar bis nach Australien.

Die heutige Beliebtheit des Cheddars in Großbritannien ist nicht zu einem kleinen Teil dem 2. Weltkrieg und den damit verbundenen Lebensmittelrationierungen zu verdanken. Während des Krieges war Cheddar eine der wenigen Käsesorten, die – nach einem standardisierten Verfahren – in großen Mengen hergestellt werden durften. Die Herstellung zahlreicher anderer britischen Käse wurde dagegen verboten, da die Milch knapp war und rationiert wurde. Dies führte zu einem massiven Molkereisterben auf der Insel. Gab es vor dem 1. Weltkrieg noch über 3.500 Molkereien, waren es nach dem 2. Weltkrieg nur noch knapp 100, von denen die Mehrheit praktisch nur Cheddar Käse herstellte. An den Folgen des Molkereisterbens hat Großbritannien heute noch zu leiden. Erst in den letzten Jahren haben wieder mehrere kleine Molkereien eröffnet, die Käse nach althergebrachten Rezepten herstellen.

Cheddaring – Die traditionelle Herstellung von Cheddar

Cheddar wird nach einem besonderen Verfahren hergestellt, das sich vom Herstellungsverfahren anderer Käse unterscheidet: Rohmilch oder pasteurisierte Milch wird auf 29-31°C erwärmt und dann mit Lab während 30 bis 40 Minuten dick gelegt. Anschließend wird die Dickete auf eine Größe von etwa 0,5-1,5 cm geschnitten und dann auf für 20-60 Minuten auf etwa 39°C erwärmt („scalding“). Dadurch trennt sich die Molke vom Käsebruch. Der Bruch wird dann in Formen geschöpft, in denen die Molke abtropfen kann und der Bruch fest wird.

Jetzt beginnen die entscheidenden Produktionsprozesse, die die Cheddar-Herstellung von der Herstellung anderer Käse unterscheidet: Vom fest gewordenen Käsebruch werden Blöcke von etwa 15 cm Länge geschnitten, die man noch einmal 10 Minuten ruhen lässt. Jeweils zwei der Blöcke werden aufeinander geschichtet, umgedreht und 10 Minuten ruhen gelassen („Stacking the Loaves“). Anschließend werden wieder jeweils zwei Stapel aufeinander geschichtet und wieder 10 Minuten ruhen gelassen. Dieser Vorgang („Chedarring“) wird so lange wiederholt, bis die Stapel die gewünschte Höhe erreichen (normalerweise 4 Stapel übereinander), die Stapel werden aber weiterhin alle 10 Minuten gewendet.

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Die fertigen Stapel werden dann wieder auf etwa 1,3 cm zerkleinert („Milling“). Dabei wird der Käsebruch ständig gerührt. Damit wird das erneute Verkleben verhindert. Nach dem erneuten Zerkleinern wird Salz untergemischt. Dann wird der Käsebruch wird in Formen gefüllt und gepresst. Schließlich wird der Käse gereift und gelagert. Die Reifezeit dauert von 1 Monat bis zu 15 Monate und länger.

Aussehen und Geschmack

Durch das besondere Herstellungsverfahren hat der Cheddar eine feste und kompakte Konsistenz ohne Löcher. Er kommt meistens als rechteckiger Block in den Handel. Die natürliche Farbe des Cheddar ist blassgelb, häufig wird der Cheddar aber mit Annatto (E 160b) eingefärbt. Dies sind die als Färbemittel verwendeten und rötlich-gelb färbenden Samen des Orleansstrauches. Das Färben hat nur optische Gründe, es hat keinen Einfluss auf den Geschmack oder das Aroma. Einige Sorten werden auch mit Kräutern versetzt, die dem Käse ein grünes Aussehen und zusätzliche Aromen verleihen. Irish Cheddar, der in Irland produziert wird, wird auch mit dunklem Stout-Bier oder Irish Whiskey aromatisiert.

Cheddar hat ein mild-säuerliches Aroma. Mit zunehmender Reife wird der Käse würziger und  seine Konsistenz wird leicht wachsig. Traditionell hergestellter Farmhouse Cheddar ist sehr viel würziger als die Supermarkt-Variante. Cheddar hat einen Fettgehalt von 48% i.Tr.

Cheddar kann gut als Brotzeitkäse gegessen werden. Er macht sich auch gut in Salaten. Aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaften eignet sich Cheddarkäse auch hervorragend zum Überbacken. Aus Cheddar werden zahlreiche industrielle „Käse“produkte hergestellt wie zum Beispiel Schmelzkäsescheiben zum Überbacken von Toast oder Hamburgern. In den USA und einigen anderen anglo-amerikanischen Ländern gibt es sogar „Cheddar“ aus der Tube oder in der Sprühflasche. Diese Produkte haben jedoch mit dem eigentlichen Cheddar nur noch sehr wenig zu tun.

Nährstoffe in Cheddar

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.