Tomme de Savoie

Tomme de Savoie ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch aus der Region Savoyen in den französischen Alpen. Der Tomme de Savoie ist seit 1996 als IGP-Käse (Indication Géographique Protégée; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) in der gesamten EU geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Tomme de Savoie

Der Tomme de Savoie gilt als ältester Käse Savoyens, seine Ursprünge gehen bis in die Zeit vor dem 14. Jahrhundert zurück. Ursprünglich wurde der Tomme de Savoie überwiegend im Sommer von den Bauern gemacht, um die anfallende Milch zu konservieren und um den Käse dann im Winter essen zu können.  Vor etwa 150 Jahren begannen sich größere Käsereien, die sogenannten „fruitières“, zu bilden, in denen die Herstellung des Tomme de Savoie modernisiert wurde. Der Charakter des Käses wurde dabei aber nicht wesentlich verändert.

Heute darf die Milch für den Tomme de Savoie nach den EU-Richtlinen nur aus den  Départements Savoie und Haute-Savoie sowie aus den drei Gemeinden Anglefort, Corbonod und Chaimay aus dem Département Ain kommen. Die Herstellung und Reifung des Tomme de Savoie darf nur in den Départements Savoie und Haute-Savoie stattfinden.

Herstellung des Tomme de Savoie

Für die Herstellung des Tomme de Savoie wird vorwiegend Rohmilch verwendet, die EU-Richtlinie erlaubt aber auch pasteurisierte Milch. Je nach gewünschter Fettstufe kann die Milch auch entrahmt sein. Die Milch wird auf 30-35°C erwärmt, dann mit Lab dick gelegt und anschließend mit der Käseharfe geschnitten. Der Käsebruch wird in Formen geschöpft und dann durch aufeinander stapeln während 5 bis 8 Stunden gepresst, dabei wird der Käse mehrfach gewendet. Anschließend wird der Tomme de Savoie trocken gesalzen oder in eine Salzlake getaucht. Schließlich reift der Käse 6 Wochen lang.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Tomme de Savoie hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 16-18 cm, einer Höhe von 5-8 cm und einem Gewicht von 1,2 bis 2 kg. Die Rinde ist relativ dick und grau mit roten und gelben Flecken. Der Teig ist weich und cremig und beige bis elfenbeinfarbig. Das Aroma ist manchmal etwas streng, der Geschmack ist aber mild und mit Anflügen von Nüssen. Der Fettgehalt des Tomme de Savoie ist unterschiedlich und reicht von etwa 10% bis etwa 45% i.Tr.

Der Tomme de Savoie eignet sich gut als Brotzeit auf einem herzhaften Brot, aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaften lässt er sich aber auch gut überbacken.

Nährstoffe in Tomme de Savoie au lait cru de vache

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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