Gruyère

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Gruyère ist ein Hartkäse aus unpasteurisierter Kuhmilch aus der ehemaligen Grafschaft Greyerz im Kanton Freiburg in der Westschweiz.

Gruyère ist unter der Bezeichnung Le Gruyère AOP als schweizer AOP-Käse (Appellation d’origine protegée) in der ganzen Schweiz und aufgrund eines gemeinsamen Abkommens über die gegenseitige Anerkennung der verschiedenen Herkunftsbezeichnungen in der Schweiz und der Europäischen Union aus dem Jahr 2011 auch in der gesamten EU geschützt. Gruyère AOP darf damit nur in einem eng begrenzten Gebiet in der Westschweiz hergestellt und unter diesem Namen angeboten werden.

Geschichte des Gruyères

Der Gruyère hat eine lange Tradition. Bereits in der Antike wurde das Tal von Charmey, der Ursprungsregion des Gruyères, von Kelten, Helvetiern und Römern bewohnt, von denen zumindest die Römer wussten, wie man aus Milch Käse herstellt. Der Legende nach soll der römische Kaiser Titus Aurelius im Jahre 161 n. Chr. nach übermäßigem Verzehr aus der Gruyère-Region hergestelltem Käse an einer Verdauungsstörung gestorben sein.

Im Hochmittelalter wurden die Alpwiesen von den Bauern zur Viehhaltung benutzt. Im Jahr 1115 wurde das erste Mal erwähnt, dass in der Region Käse hergestellt wird. Danach wird der Käse aus der Region häufig in Dokumenten erwähnt, ab etwa dem 14. Jahrhundert wird der Käse auch in Vevey und Genf, später sogar in Italien, Paris und Lyon verkauft und ab 1860 schließlich bis nach Holland, England und in die niederländischen und britischen Kolonien exportiert.

Im Jahr 1602 wird der Name Gruyère das erste Mal schriftlich erwähnt. Anlass war die Schenkung von 14 Käselaiben an die Delegierten der französischen Botschaft durch die Regierung von Freiburg. Im Jahr 1762 wird das Wort „Gruyère“ von der Académie française in ihr Wörterbuch aufgenommen als Name für einen Käse, der in der Gruyère-Region hergestellt wird.

Ab etwa der Mitte des 19. Jahrhunderts hat der Gruyère-Käse zusehends mit Nachahmern aus anderen Ländern zu kämpfen. Diesen wird erst mit verschiedenen internationalen Abkommen, welche Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts geschlossen wurden, ein Riegel vorgeschoben. 2001 schließlich wird dem Gruyère die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC später AOP) zuerkannt.

Zahlen und Fakten

Heute darf der Gruyère bzw. Le Gruyère AOP nach den schweizer AOP-Vorschriften nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie den Gemeinden des Landkreises Berner Jura und den Gemeinden Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg und Schwarzenburg des Kantons Bern, mit Ausnahme des geografischen Gebietes der ehemaligen Gemeinde Albligen hergestellt werden. Insgesamt stellen 217 Käsereien den Hartkäse her, davon sind 12 Bio-Käsereien und 55 Alpkäsereien, die den Gruyère d’Alpage herstellen. Der Käse wird von insgesamt zehn Handelsfirmen in den Verkehr gebracht (Stand 2018, Quelle: https://gruyere.com).

Der Gruyère ist ein sehr beliebter Käse in der Schweiz. 2009 hat seine Produktion erstmals die Produktion des Emmentalers überholt. Die Jahresproduktion betrug 2017 29.512. Davon wurden rund 11.787 Tonnen exportiert. Die beiden größten Exportländer sind Deutschland mit 3.224 Tonnen und die die USA mit etwas weniger als 3.000 Tonnen (Quelle: Jahresbericht 2017 https://gruyere.com).

Herstellung von Gruyère

Zur Herstellung von 1 Kilo Gruyère benötigt man etwa 12 Liter Milch. Die Milch für den Gruyère darf nur von Kühen stammen, die ohne Silage gefüttert wurden und die in einem Umkreis von höchstens 20 Kilometer um die jeweilige Käserei gehalten werden.

Zur Herstellung von Gruyère wird die Milch der Morgenmelkung zur Milch der Abendmelkung des vorangegangen Tages gegeben. Dies geschieht in großen offenen Kupferkesseln („Kupferkessi“) mit einem Fassungsvermögen von höchstens 6.600 Litern. Die Milch wird auf 31°C erwärmt, mit Milchsäurekulturen („Betriebskulturen“) aus Molke oder ggf. aus Milch versetzt und dann mit Lab während 30 bis 50 Minuten dick gelegt. Anschließend wird die Dickete mit der Käseharfe geschnitten und schrittweise unter Rühren auf 53° bis 57°C erhitzt und 40 bis 45 Minuten erwärmt, bis der Bruch weizenkorngroß ist.

Danach wird der Käsebruch in große runde Formen gefüllt. Jede dieser Formen ist dabei am Rand („Järbseite“) mit der Inschrift Le Gruyère AOP und der Zulassungsnummer der Käserei markiert. Auf den Käsebruch wird eine Kaseinmarke mit der Nummer des Laibs und der Käserei gelegt. Auch das Herstellungsdatum wird zu jeder Form hinzugefügt. Der Käse wird dann mindestens 16 Stunden mit allmählich steigendem Druck gepresst, so dass der Käse eine kompakte Form annimmt und die Molke abfließen kann. Der Druck beträgt hierbei bis zu 900 Kilogramm.

Der Gruyère wird für einen Tag in eine Salzlake getaucht. Nach dem Salzen werden die Käselaibe in Reifekeller verbracht, wo sie bei einer Temperatur zwischen 12 und 18° C und einer relativen Feuchtigkeit von ungefähr 92 % auf rohen, ungehobelten Fichtenholzgestellen der Gemeinen Fichte (picea abies) für mindestens 5 Monate reifen. In den Reifekellern ist ein deutlicher Ammoniakgeruch wahrzunehmen, sie müssen daher gelüftet werden können. Zu Beginn der Reifung werden die Gruyère- Laibe während 8 bis 12 Tagen täglich mit Salzwasser abgerieben und gedreht, damit sich auf der Rinde eine Schmiere bilden kann.

Von den 5 Monaten Reifedauer muss der Gruyère mindestens 3 Monate im Produktionsgebiet lagern, die gesamten 5 Monate muss der Käse in der Schweiz reifen.

Die Taxation

Insgesamt unterläuft der Gruyère im Laufe seiner Reifung drei Prüfungen.

Die zweite Prüfung wird nach etwa 4,5 Monaten durchgeführt. Bei dieser strengen Qualitätskontrolle (Taxation) wird der Käse durch eine sogenannte Taxationskommission, bestehend aus einem Experten der Sortenorganisation Gruyère und einem Co-Experten aus den Reihen der Käser, geprüft. Die Taxationskommission vergibt bei der Prüfung Punkte. Nur Käselaibe mit mindestens 18 Punkte sowie mindestens 8.5 für Geschmack und Teig gelten als Qualität IA. Sie dürfen am Stück als Gruyère AOP verkauft werden. Käse mit 16.5 Punkten und mehr sowie mindestens 4 für Geschmack sind Qualität IB. Sie erhalten eine speziell Kennzeichnung und dürfen nicht offen oder vorverpackt verkauft werden. Dieser Käse eignet sich für Fonduemischungen oder Reibkäse. Käse mit weniger Punkten ist Qualität II. Er darf nicht mit der Bezeichnung Gruyère versehen werden und wird zum Beispiel zu Schmelzkäse verarbeitet. Qualität III-Käse ist nicht für die menschliche Ernährung ggeignet. Er wird z.B. zu Schweinefutter verarbeitet.

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Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Gruyère ist ein großer runder Laib mit einem Durchmesser von 55-65 cm, einer Höhe von 9,5-12 cm und einem Gewicht von 25-40 kg. Die geschmierte Rinde ist körnig und einheitlich bräunlich. Der Teig ist elfenbeinfarbig, die Farbe variiert aber je nach Jahreszeit, die Konsistenz ist fein und leicht feucht, geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig.. Löcher mit einer Größe von 4-6 mm sind ein Qualitätsmerkmal und erwünscht, sie sind aber nicht vorgeschrieben,. Ebenso sind vereinzelte kleine Risse erlaubt. Der Geschmack des Gruyères ist salzig, mit fruchtigen Noten, je nach Herstellungsregion schmeckt man bei verschiedenen Gruyère das „Terroir“ gut heraus.

Verschiedene Varianten

Gruyère kommt je nach Reifezeit in verschiedenen Varianten in den Handel: Der milde Gruyère reift 5 Monate, der mittelreife Gruyère (der meist verkaufte) etwa 8 Monate, der rezente Gruyère etwa zehn Monate und der  Gruyère surchoix AOP mindestens 12 Monate. Darüber hinaus gibt es noch eine Gruyère-Spezialitäten wie den höhlengereiften Gruyère, der in einer Steinhöhle reift oder den Gruyère Premier Cru, der mindestens 14 Monate reift und ausschließlich im Kanton Freiburg hergestellt werden darf. Der  Gruyère Premier Cru ist der erste Käse, der viermal (1992, 2002, 2005, 2015) den Titel „Bester Käse der Welt“ bei den World Cheese Awards in London gewann.

Außerdem gibt es noch den Gruèyere d’Alpage. Bei diesem handelt es sich um einen Hartkäse, der nur auf den Alpen des Freiburger Voralpenlandes und in den Kantonen Bern und Bern hergestellt werden darf. Die Milch muss von der Alp stammen, auf der sie zu Gruyère verarbeitet wird, oder von einer benachbarten Alp im Umkreis von höchstens 10 Kilometern.

Gruyère eignet sich gut als Käse für eine Käseplatte. Er hat außerdem sehr gute Schmelz- und Fließeigenschaften, weshalb er gerne zum Überbacken verwendet wird. Der Gruyère ist auch ein beliebter Käse für das Fondue.

Nährstoffe in Gruyère

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.