Lanark Blue

Lanark Blue ist ein Blauschimmelkäse aus Schafsmilch, der in der Region Lanarkshire in Schottland hergestellt wird. Lanark Blue ist einer der ersten Blauschimmel-Schafskäse, der in Schottland hergestellt wird, nachdem im Mittelalter die Blauschimmelkäse-Produktion eingeschlafen war. Er wird oft „Scotland’s Roquefort“ (Schottischer Roquefort) genannt.

Geschichte des Lanark Blue

Lanark Blue wird von Humphrey Errington auf der Farm Walston Brahead im Dorf Carnwath, etwa 30 Meilen südlich von Edinburgh in Schottland, hergestellt.

Errington, ein studierter Historiker und ehemaliger Mitarbeiter eines Schiffbaubetriebs im Nahen Osten, siedelte sich 1981 in Lanarkshire an. Da die schottische Käsereitradition in diesen Jahren an einem Tiefpunkt angelangt war, beschloss Errington, einen Käse herzustellen, der typisch für die Region ist. Nach langer Recherche stieß er auf einen Käse aus Schafsmilch. Die Erwähnung eines Blauschimmelkäses in den Werken Sir Walther Scotts bestärkte ihn in seiner Entscheidung. In einem alten Kochbuch aus dem Jahr 1826, „The Cook and Housewife’s Manual„ von Margaret Dods (Meg Dodds), fand er auch ein passendes Rezept für einen Blauschimmelkäse aus Schafsmilch, der dem französischen Roquefort ähnelte.

Errington reiste nach Frankreich, wo er versuchte, die passenden Milchschafe zu finden, um sie nach Schottland zu bringen. Nach einigen Schwierigkeiten gelang es ihm, einige Lacaune-Schafe zu erstehen und in seine Heimat zu importieren. Lacaune-Schafe geben eine sehr gehaltvolle Milch, die auch bei der Herstellung von Roquefort verwendet wird.

1985 kam der erste Lanark Blue auf den Markt. Zu seiner Herstellung wird nur Rohmilch der eigenen Schafsherde verwendet, die überwiegend aus Lacaune- sowie aus einigen Friesenschafen besteht. Die Schafe werden nur von Januar bis September gemolken. Die Herde Milchschafe ist heute etwa auf 450 bis 500 angewachsen.

„Killer Cheese“

In der Mitte der 1990er Jahre wurden von regionalen Gesundheitsbehörden angeblich Listerien im Lanark Blue gefunden. Diese sollten auch Schuld am Tod eines kleinen Mädchens gewesen sein. In der Presse ging daraufhin das Wort vom „Killer Cheese“ um. Die Behörden zogen Lanark Blue im Wert von mehreren zehntausend britischen Pfund ein und vernichteten ihn. Gleichzeitig beschuldigten sie Errington, die Auflagen zur Herstellung von Rohmilchkäse missachtet zu haben und drohten ihm mit der Schließung seiner Farm und seiner Molkerei.

Errington setzte sich jedoch gegen die Anschuldigungen zur Wehr. Der daraufhin folgende Rechtsstreit, der mehrere Monate dauerte, war ein zähes Ringen, das von beiden Seiten mit harten Bandagen und gegenseitigen Beschuldigungen geführt wurde. Herrington gab über 70 eigene Gutachten und Labortests in Auftrag, die ihn von den Vorwürfen frei sprachen. Die Kosten für diese Gutachten, der Verdienstausfall sowie die gesamten Rechtskosten brachten ihn jedoch an den Rand des Ruins. Nur mithilfe eines Spendenfonds konnte er den Prozess bis zum Ende durchfechten. Im Dezember 1995 schließlich entschied ein Richter, dass der Lanark Blue keine gesundheitsgefährdenden Keime enthalte und wieder verkauft werden dürfe.

Mittlerweile stellt die Molkerei auch andere Käse her. Darunter sind Lanark White und Cora Linn aus Schafsmilch, sowie Dunsyre Blue und Maisie’s Kebbuck aus Kuhmilch. Die Milch für den Kuhmilchkäse stammt von einer Nachbarsfarm in Dunsyre. Die Molkerei wird heute von Erringtons Tochter Selina und ihrem Mann Andrew Cairns geleitet.

Herstellung des Lanark Blue

Die Herstellung von Lanark Blue erfolgt ausschließlich in Handarbeit. Die unpasteurisierte, erwärmte Schafsmilch wird mit Blauschimmelkulturen (Peninillium roquefortii) und Milchsäurekulturen versetzt. Nach etwa einer Stunde gibt man Lab zur Milch und lässt sie in etwa einer weiteren Stunde dick legen.

Die Dickete wird dann geschnitten und gerührt. Dann schiebt man den Käsebruch von Hand an die Seite des Kessels, so dass in seiner Mitte in Kanal entsteht. In diesem Kanal kann die Molke abfließen. Nachdem die Molke abgeflossen ist, schöpft man den Käsebruch in runde Formen, aus denen auch die restliche Molke abfließen kann. Die Formen mit dem Bruch kommen in einen warmen Raum und werden dort im Verlauf des Nachtmittags fünf Mal gedreht. Am nächsten Morgen dreht man die Formen mit dem Käse ein letztes Mal, bevor man sie in einen kühleren Raum bringt. Dort entnimmt man den Käse aus der Form.

Wenn der Käse fest geworden ist salzt man ihn von Hand trocken ein. Anschließend wird der Käse mehrmals von Hand mit einer Edelstahlnadel von allen Seiten durchstochen (pikiert). Dadurch gelangt Sauerstoff in das Innere des Käses, den der Blauschimmel für sein Wachstum braucht. Schließlich bringt man die Käse in den Reiferaum, wo er bei konstanter Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit reift. Während der Reifezeit werden die Laibe zwei Mal in der Woche von Hand gewendet.

Nach etwa sechs Wochen ist der Käse reif für den Verkauf. Er kann aber auch in Folie eingewickelt werden und in kühlere Räumlichkeiten gebracht werden, wo er weiter bis zu acht Monaten reift. Am Ende der Reifezeit wird der Käse ausgepackt, die Oberfläche abgewaschen und für den Verkauf in frische Folie eingepackt.

Aussehen und Geschmack

Der Lanark Blue hat eine runde Form und ein Gewicht von etwa 3,5 Kilogramm.Es gibt ihn auch in einer kleineren Version mit einem Gewicht von etwa 450 Gramm.

Der Käse ist elfenbeinfarbig und mit blaugrünem Edelschimmel durchzogen. Sein Geschmack variiert stark und hängt von der Jahreszeit ab, in der er hergestellt wird. Im Frühjahr ist der Lanark Blue cremig und von moderatem Aroma. Im Winter zu Weihnachten und zur Burns‘ Night (Traditionelles schottisches Fest am 25. Januar zu Ehren des Nationaldichters Robert Burns) dagegen ist der Lanark Blue ausgesprochen kräftig und beinahe wild im Geschmack. Diese Unterschiede resultieren aus dem unterschiedlichen Futter, das die Schafe bekommen und der unterschiedlichen Reifezeit von etwa 6 Wochen für den Frühjahrskäse und bis zu 8 Monate für den Winterkäse. Der Lanark Blue hat einen Fettgehalt von 45% i.Tr..

Die Folie, in der der Lanark Blue verkauft wird, zeigt ein typisches Milchmädchen aus Lanakshire, die einen Käse auf ihrem Schoß hält. Daneben steht ein Milchschaf. Die Verpackung wurde von Tom Errington entworfen, dem Bruder von Humphrey. Tom Errington griff dabei auf das Aquarell „Rowan Berries“ des schottischen Malers Robert Herdman (1829 – 1888) zurück. Dieses zeigt ein sitzendes Mädchen, das Vogelbeeren (Rowan Berries) pflückt.