Gouda

Gouda ist ein Schnittkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch aus Holland. Der nach der Stadt Gouda im Westen der Niederlande benannte Käse ist vermutlich neben dem Edamer aus der Stadt Edam der berühmteste Käse der Niederlande.

Der Name „Gouda“ ist nicht geschützt, deswegen wird Gouda auch außerhalb der Niederlande hergestellt. Allerdings ist der Begriff „Gouda Holland“ seit 2010 EU-weit als Geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei). Der Gouda „Noord-Hollandse Gouda“, der in der Provinz Nord-Holland hergestellt wird, ist sogar seit 1996 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Gouda

Gouda ist weltweit einer der ältesten schriftlich erwähnten Käse, der bis heute produziert und verkauft wird.Die erste schriftliche Erwähnung des Goudas datiert bereits auf das Jahr 1184. Gouda stammt ursprünglich aus den beiden Städten Stolwijk und Haastrecht aus der Region Krimpenerwaard im Westen der Niederlande. Von dort wurde der Käse nach Norden in die nächstgrößere Stadt Gouda transportiert, wo der Käse auf dem Markt verkauft wurde. Mit der Zeit wurde der Bauernkäse aus dem Umland nach seinem Hauptumschlagsplatz, dem Markt in Gouda

Die Stadt Gouda hatte sich im Mittelalter das Monopol gesichert, als einzige Stadt in der Grafschaft Holland einen Käsemarkt abhalten zu dürfen. Die Bauern aus der Umgebung waren also gezwungen, ihren Käse auf dem Käsemarkt in Gouda zu verkaufen. Dazu fuhren die Bauern ihre Käse aus der nahen und weiteren Umgebung  auf den Markt vor dem Rathaus und legten ihn auf den Boden, abgedeckt mit einem Tuch. Kam ein Händler vorbei, deckten die Bauern ihren Käse ab und begannen, ihn anzupreisen und um einem Preis zu feilschen. Wurden die beiden handelseinig wurde der Käse gewogen und nach Gewicht bezahlt. Der Goudaer Käsemarkt wird auch heute noch einmal wöchentlich abgehalten und ist eine spektakuläre, farbenfrohe Veranstaltung, die bei Touristen sehr beliebt ist.

Die Käseherstellung auf den Bauernhöfen war traditionell in Frauenhand. Die Bäuerin gab ihre Kenntnisse und Fertigkeiten an ihre Töchter weiter. An diese „Käsebäuerinnen“ erinnert heute Die Bronzestatue „De Kaasboerin“ in Gouda.

Verdrängung des ursprünglichen Goudas

Ab dem Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Käseherstellung allmählich auf industrielle Produktion umgestellt. Ab dem Beginn des 20. Jahrhunderts begann man damit, Milch vor der Weiterverarbeitung zu Käse zu pasteurisieren. Dies hatte zwar hygienische Vorteile, gleichzeitig verlor jedoch der Käse seinen besonderen Charakter, da wichtige Mikroorganismen in der Milch, die während und nach dem Melkvorgang in die Milch gelangen und die den Charakter eines Rohmilchkäses bilden, ebenfalls abgetötet werden.

Allmählich verdrängte der industriell hergestellte Goudse kaas aus pasteurisierter Milch den Goudse boerenkaas, den ursprünglichen Bauernkäse aus Rohmilch. Dennoch wird der ursprüngliche Goudakäse nach wie vor auf kleinen Bauernhöfen rund um die Stadt Gouda hergestellt, besonders in den Dörfern Stolwijk und Haastrecht in der Region Krimpenerwaard. Dieser Käse wird auch unter dem Namen Stolwijker verkauft. Ursprünglicher Gouda aus Rohmilch findet in den letzten Jahren jedoch wieder mehr Anhänger.

Herstellung von Gouda

Zur Herstellung von Gouda wird gekühlte Kuhmilch vom Vorabend mit der frischen Milch vom Morgen vermischt, auf etwa 30°C erwärmt und dann während etwa 30 Minuten mit Milchsäurebakterien und Lab dick gelegt. Die Gallerte wird dann mit der Käseharfe geschnitten. Die Molke wird dann zum Teil abgelassen und der Käsebruch mit warmem Wasser gewaschen. Dabei wird ein Teil der Milchsäure abgewaschen und der fertige Käse bekommt dadurch ein leicht süßliches Aroma.

Der Käsebruch wird dann in die typisch runden Formen geschöpft und mehrere Stunden lang gepresst. Nach dem Pressen taucht man die Goudalaibe in eine Salzlake. Der Gouda trocknet dann mehrere Tage und wird danach üblicherweise mit einer Wachs- oder Kunsstoffschicht überzogen oder in Folie eingeschlagen, um ein weiteres Austrocknen verhindert. Der Gouda reift dann für mindestens 5 Wochen in speziellen Reifekellern.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Gouda hat üblicherweise die Form eines großen Rades mit einem Gewicht von 8 bis 12 Kilogramm. Die nicht zum Verzehr geeignete Kunsstoffschicht ist meistens gelb. Die Rinde darunter ist dünn und wird üblicherweise mitsamt der Kunststoffschicht entfernt. Gouda, der in der Folie gereift ist, hat meistens gar keine Rinde. Der Teig des Goudas ist schnittfest, je nach Alter weiß bis goldgelb und hat gleichmäßig verteilte Löcher, die etwa die Größe einer Erbse haben. Der Fettgehalt beträgt 48%  i.Tr.

Gouda-Varianten und -Angebotsformen

Je nach Reifedauer kommt der Gouda in drei verschiedenen Altersstufen in den Handel:

• Junger Gouda: Reifezeit 4 bis 8 Wochen, Farbe weiß bis hellgelb, Geschmack sahnig, mild und leicht süß bis säuerlich.
• Mittelalter Gouda: Reifezeit 2 bis 6 Monate reift, Farbe buttergelb, Geschmack kräftig bis herzhaft würzig.
• Alter Gouda: Reifezeit mindestens 6 bis zu 18 Monate (Old Amsterdam), Farbe kräftig goldgelb, Geschmack herzhaft würzig und nussartig.

Daneben gibt es noch einige Goudasorten, die noch länger gelagert werden. Diese werden in Spezialitätengeschäften unter den Bezeichnungen Gouda überjährig oder Gouda uralt verkauft und haben eine zunehmend kristalline Struktur, die Hartkäsen wie dem Parmigiano Reggiano oder dem Sbrinz ähneln und die sehr kräftig und würzig schmecken. Ebenfalls eine besondere Spezialität ist der Maigouda, der im Frühjahr aus der ersten Milch gekäst wird, die die Kühe geben, wenn sie das erste Mal wieder auf die Weide kommen und frisches Gras fressen können. Maigouda ist besonders cremig und mild-aromatisch und hat einen etwas höheren Fettanteil als normaler Gouda.

Es gibt auch Gouda, der nicht in seiner typischen runden Form, sondern in Form eines rechteckigen Blocks angeboten wird. Dieser stammt aus industrieller Herstellung. Er wird hauptsächlich als Belag für Sandwiches und belegte Brote verwendet und hat mit dem ursprünglichen Gouda nur noch wenig zu tun. Ebenfalls angeboten werden kleinere Laibe als Baby-Gouda oder Lunch-kaas („Lunch-Käse“). Diese haben die typisch runde Laibform und ein Gewicht von 0,2 bis 1,1 kg. Auch sie sind überwiegend industriell hergestellte Käse.

Nährstoffe in Gouda

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.