Ziger

Ziger, auch Frischziger, grüner Ziger oder weißer Ziger genannt, ist ein Frischkäse aus der Schweiz und aus Österreich, der aus Molke hergestellt wird. Der Ziger ist vergleichbar mit dem italienischen Ricotta. Bei der Herstellung von Ziger wird die Molke verwendet, die bei der Herstellung von Sbrinz, Gruyère, Emmentaler und anderen schweizer Käsesorten anfällt.

Ziger ist praktisch identisch mit dem Sérac, der in den französischen Alpen und im Kanton Wallis hergestellt wird. Ziger ist jedoch  nicht zu verwechseln mit dem Schabziger, einem Hartkäse, der ebenfalls aus der Schweiz stammt, aber aus Magermilch hergestellt wird.

Woher der Name Ziger stammt, lässt sich heute nicht mehr eindeutig klären. Manche gehen von der Theorie aus, dass das Wort einen keltischen Ursprung habe.

Geschichte des Ziger

Ziger war früher ein Arme-Leute-Essen, das aus dem „Abfallprodukt“ Molke hergestellt wurde. Die armen Senner und Bergbauern stellten aus der Milch ihrer Kühe große Käselaibe her. Diesen lagerten und reiften ihn mitunter monatelang. Den fertigen Käse aßen sie dann im Herbst und Winter selbst oder brachten ihn auf den Markt und verkauften ihn dort um ihr kärgliches Einkommen etwas aufzubessern. Zum Teil diente ihr Käse auch dazu, die Pacht, den Zehnten und die Steuern an die Klöster und reichen Herren zu zahlen, deren Land sie bewirtschafteten.

Aus der leicht verderblichen Molke stellten sie das Jahr über Ziger her. Diesen aßen sie dann frisch, da auch er nur wenige Tage haltbar war. Ziger war lange Jahrhunderte die Speise der armen Bauern auf dem Land und auf den Almen und bei den Reichen, die sich Käse, Fleisch und andere Nahrungsmittel leisten konnten, nur gering angesehen.

Erst, als im Zuge der kalorienbewussten Ernährung Ausschau nach fettarmen Lebensmitteln gehalten wurde, gewann der milde Molkefrischkäse an Ansehen. Er ist heute Bestandteil vieler Rezepte und wird in der Schweiz gerne als Ersatz für den italienischen Ricotta verwendet.

Herstellung von Ziger

Zur Herstellung von Ziger wird Molke („Sirte“ oder „Schotte“) mit einem Restfettgehalt von etwa 0,4% verwendet. Ihr wird manchmal noch ein Teil Kuhmilch oder Buttermilch zugegeben.

Die Molke wird auf etwa 90°C erhitzt. Anschließend wird Säure (Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure) zugegeben (etwa 600 ml pro 1000 kg Molke), wodurch das noch in der Molke verbliebene Eiweiß, das vorwiegend aus Albumin besteht, gerinnt.  Der entstandene Käsebruch wird dann in Formen gefüllt, in denen er abtropft. Nach dem Abtropfen wird der Ziger in der Regel sofort verkauft. Manchmal wird der Frischkäse aber auch geräuchert.

In Österreich wird der Ziger regional auch mit Sauermilchtopfen (Sauermilchquark) oder Graukäse vermischt.

Für 1 Kilogramm Ziger benötigt man etwa 40 Liter Molke.

Aussehen und Geschmack

Frischer Ziger ist ein weißer bis elfenbeifarbiger Frischkäse mit schnitt- und  streichfähiger Konsistenz. Der Geschmack ist fein und mild und leicht säuerlich.

Es gibt zwei Ziger-Arten, die sich im Ausgangsprodukt und im Fettgehalt unterscheiden:

• Magerziger wird aus sogenannter Magersirte d.h. aus mittels einer Zentrifuge entrahmter Molke hergestellt und darf höchstens 150g Fett in der Trockenmasse pro KilogrammFertigprodukt enthalten. Magerziger ist ein Frischkäse der Mager- oder höchstens 1⁄4-Fett-Stufe. Magerziger enthält nur rund 80 bis 100 kcal pro 100 g.
• Ziger wird aus der sogenannten Fettsirte d.h. aus nicht entrahmter Molke hergestellt. Er muss mindestens 150g Fett in der Trockenmasse pro Kilogramm Fertigproduktenthalten.

Ziger kann wie Ricotta frisch gegessen werden oder zum Füllen von Tortellini oder zur Verfeinerung von Suppen und Saucen verwendet werden. In der Zentralschweiz bäckt man zur Fasnachtszeit traditionelle Zigerkrapfen (Süße, meist dreieckige oder halbrunde, mit Ziger, Mandeln und Rosinen gefüllte Krapfen, im tiefen Fett ausgebacken) oder Zigerkugeln (Wie Zigerkrapfen aber in Kugelform).

Im Rottal, einer Region im Kanton Luzern , gibt es die Spezialität „Rottaler Zigerchrosi“ hierbei handelt es sich um Ziger, der mit eingeweichten und gehackten Dörrbirnen vermischt wird. Die Dörrbirnen werden aus rund einem Dutzend alter, traditioneller Birnensorten wie Theilersbirne, Rotbärteler, Thirriot, Goldbirli, Ottenbacher Schellerbirne und Schweizer Wasserbirne hergestellt. Zigerchrosi ist mit Birnenhonig gesüßt und mit Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Gewürznelken, Ingwer und Muskatnuss abgeschmeckt. Zigerchrosi eignet sich als Brotaufstrich sowie zum Käse und zum Aperitif.

Ziger enthält viel Eiweiss, wenig Kohlenhydrate und kaum Fett. Er eignet sich daher für eine kalorienbewusste, eiweißreiche Ernährung. Da Molkenproteine leicht verdaulich sind, eignet sich der Frischkäse zudem als Aufbaukost nach Krankheiten.

Österreichischer Ziger

Im Österreichischen Lebensmittelbuch, im Abschnitt B 32 3.2.1.5.1 (Ziger) wird der Ziger aufgeführt. Nach diesen Angaben wird das ausgefällte Molkeneiweiß mit Sauermilchtopfen oder Graukäse vermengt. Anschließend lässt man die Masse reifen, um sie anschließend und regional unterschiedlich zu verarbeiten. Weitere Zutaten wie Salz, Pfeffer, Gewürze und Spirituosen können verwendet werden.

Ziger hat nach dem österreichischen Lebensmittelbucht eine hell- bis dunkelbraune oder graue Oberfläche. Der Teig ist bröckelig, zum Teil hart, ohne Lochung. Der Geschmack ist kräftig-pikant und scharf.

Eine besondere Spezialität sind Zigerkugeln, wie sie von manchen Bauern und Käseaffineuren hergestellt werden. Hierbei handelt es sich um von Hand geormte Kugeln aus Ziger, Diese lässt man lufttrocknen und reifen. Zigerkugeln haben eine hell- bis dunkelbraune oder graue Oberfläche. Der Teig ist bröckelig, zum Teil hart, ohne Lochung. Der Geschmack ist kräftig-pikant und scharf.