Vacherin Fribourgeois

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Vacherin fribourgeois, früher auch als Freiburger Vacherin bekannt, ist ein Schnittkäse aus Rohmilch aus dem französischsprachigen Kanton Freiburg im Westen der Schweiz. Der Vacherin fribourgeois ist ein schweizer AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée).

Aufgrund seiner Cremigkeit und seiner hervorragenden Schmelzeigenschaften ist er besonders als Käse für ein schweizer Käsefondue beliebt. Der Käse schmilzt bereits ab einer Temperatur um die 50°C. Der Käse ist fester Bestandteil der beliebten schweizer Käsemischung „moitié-moitié“ für ein Fondue. Sie besteht je zur Hälfte aus Gruyère und Freiburger Vacherin.

Geschichte des Vacherin fribourgeois

Die Milchwirtschaft und Käserei hat im Kanton Freiburg eine jahrhundertealte Tradition. Der Name Vacherin fribourgeois taucht das erste Mal im Jahr 1420 in einem Gesetzestext aus der Region auf. Dabei soll das Wort Vacherin auf das lateinische Wort vaccarinus (kleiner Kuhhirt) zurück gehen, mit dem man in der Antike einen Knecht bzw. einen Helfer des Kuhhirten (vaccarius) bezeichnete. Neben der Hilfe für den Kuhhirten kümmerte sich der Junghirte auch um die Herstellung und die Pflege von Käse. Während der Hirte sich um die wesentlich größeren und schwereren Gruyère-Laibe kümmerte, oblag dem Jungen die Pflege des kleineren Vacherin fribourgeois.

Vacherin friburgeois wurde früher nur im Frühjahr und im Spätsommer, gegen Ende der Sömmerung, hergestellt, In diesen Zeiten gaben die Kühe auf den Almen nicht genug Milch, um daraus die großen Gruyère-Laibe herzustellen. Heute ist der Freiburger Vacherin jedoch ganzjährig erhältlich.

Obwohl der Vacherin fribourgeois fast nur für den Eigenbedarf gekäst wurde, fand er bei den Adligen und Kantonsoberen bald viele Freunde. Sie reichten ihn bei offiziellen Empfängen als exquisiten Leckerbissen. Der cremige Käse wurde zum Beispiel beim Besuch Eleonore von Schottland, Herzogin von Österreich (1433 – 1480), Tochter des Königs Jakob I. von Schottland, im Kanton Fribourg im Jahre 1448 gereicht. Erst als im 19. Jahrhundert die Dorfkäsereien im Kanton aufblühten und der Käse allmählich auch ganzjährig verfügbar war, kamen auch die normalen Bürger in den Genuss des Käses.

Nach den schweizer AOP-Regularien darf der Vacherin fribourgeois nur im Kanton Freiburg sowie den Berner Gemeinden Clavaleyres und Münchenwiler hergestellt werden. Diese Vorschriften beziehen sich sowohl auf die Milchherstellung als auch auf die Produktion und die Reifung des Käses. Die Kühe dürfen nicht mit Silofutter gefüttert werden.

Der Vacherin fribourgeois wird derzeit von 63 Talkäsereien, 34 Bergkäsereien und 3 Handelsgesellschaften bzw. Kooperativen hergestellt (Stand 2018; Quelle: https://vacherin-fribourgeois-aop.ch)

Herstellung von Vacherin fribourgeois

Zur Herstellung von Vacherin fribourgeois wird die rohe Kuhmilch im Kupferkessi (Kupferkessel)  auf 30° bis 33° C erwärmt und dann mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann mit der Käseharfe bis auf Weizenkorn- bzw. Haselnussgrösse geschnitten. Anschließend wird der Bruch unter Rühren auf 30° bis 36° C erwärmt und dann ruhen gelassen. Der Käsebruch wird dann in runde Formen mit einem Durchmesser von 30 bis 40 cm gepresst. Während des Pressens bekommt jeder Käselaib eine Kaseinmarke, anhand derer die Produktionsschritte lückenlos zurüclverfolgt werden können. Auch die Gazebinde oder der Fichtenholzreifen, mit der der Käse später eingefasst wird, besitzt eine Markierung zur Identifikation.

Nach der Entnahme aus den Formen werden die Käselaibe entweder von Hand eingesalzen oder in ein Salzbad getaucht. Damit die eher weichen Käselaibe kompakt bleiben, werden sie wenige Tage nach der Herstellung mit einer Gaze (Gewebe mit dünnem Stoff) umgeben. Dieses soll das Auseinanderlaufen der Käselaibe verhindern. Dieser Stoffstreifen wird heutzutage meist durch einen Fichtenholzreifen ersetzt.

Der Vacherin fribourgeois reift zunächst für 30 Tagen auf Fichtenholzbrettern (Picea abies) in einem Keller bei einer Temperatur von 12–18° C und einer Luftfeuchtigkeit von 88 – 96%, dabei wird der Käse mehrmals wöchentlich gewendet und mit Schmierwasser und/oder leicht gesalzenem Wasser abgerieben wobei sich eine Schicht aus Rotschmiere bildet. Nach der Vorreifung reift der Käse für den Rest der Reifezeit in einem kühleren Keller bei 10–16°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90-96%, wobei er mindestens einmal wöchentlich gdwendet und abgewaschen wird. Die gesamte Reifezeit des Vacherin fribourgeois beträgt mindestens 63 Tage, also 9 Wochen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Vacherin fribourgeois ist ein runder Laib mit einem Durchmesser von 30 – 40 cm, einer Höhe von 6 – 9 cm und einem Gewicht von 6 bis 10 kg. Die Rinde des Vacherin fribourgeois ist  glatt oder gewellt, geschmiert und von gelbbrauner bis graubrauner oder rotbrauner Farbe. Der Teig ist halbhart, schnittfähig und elfenbeinfarbig bis hellgelber und hat kleine, unregelmäßige Löcher. Die Konsistenz ist cremig und weich. Der Vacherin fribourgeois hat ein leicht fruchtiges Butteraroma, das mit zunehmender Reife verstärkt wird. Der Geschmack ist angenehm, ausgewogen und aromatisch und hat eine säuerliche und leicht bittere Note. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45% i.Tr.

Vacherin fribourgeois hat einen für einen Schnittkäse äußerst niedrigen Schmelzpunkt. Er schmilzt schon bei Temperaturen um die 50°C. Das und die sehr guten Schmelz- und Fließeigenschaften sowie sein milder aber würziger und leicht säuerlicher Geschmack machen den Vacherin fribourgeois zu einem beliebten Käse für Käsefondue. Der Käse ist fester Bestandteil der beliebten schweizer Käsemischung „moitié-moitié“ für ein Fondue. Sie besteht je zur Hälfte aus Gruyère und Vacherin fribourgeois.

Varianten

Der Vacherin fribourgeois wird in insgesamt sechs verschiedenen Varianten angeboten:

• Vacherin fribourgeois Classic: Reifezeit 9 bis 12 Wochen. Cremig, leicht säuerlicher Geschmack. Ideal für Fondue.
• Vacherin fribourgeois Bio: Reifezeit 9 Wochen. Wird nach Bio-Richtlinien hergestellt.
• Vacherin fribourgeois Extra: Reifezeit mindestens 12 Wochen. Cremig, herzhaft-kräftiger Geschmack. Für Käseplatten und für Fondue.
• Vacherin fribourgeois Rustic: Reifezeit 12 bis 25 Wochen. Kräftiger, aromatischer, vollmundiger Geschmack.
• Vacherin fribourgeois Berg: Reifezeit 9 bis 25 Wochen. Cremig, mit würzig-blumigem Geschmack. Passt gut zu Kastanien, zu Nüssen oder als Begleiter eines fruchtigen Desserts. Wird in den Fribourger Voralpen gekäst.
• Vacherin fribourgeois Alp: Reifezeit 12 bis 25 Wochen. Ausschließlich aus Rohmilch hergestellt. Cremig, aromatisch-fruchtiger Geschmack. Wird auf Hochweiden gekäst.

Nährstoffe in Vacherin Fribourgeois

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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