Ricotta
Ricotta (von lat. recocta „nochmals gekocht“) ist ein Frischkäse aus Italien. Ricotta wird aus der Molke von Schafsmilch, Ziegenmilch, Büffelmilch oder Kuhmilch oder aus einer Mischung dieser Milchsorten hergestellt und ist daher ein Molkenkäse bzw. Molkeneiweißkäse. Die verwendete Molke für den Ricotta stammte früher aus der Herstellung von Mozzarella, Provolone oder Pecorino. Heute stellt man ihn auch aus Molke anderer Käse her.
Die bei der Käseherstellung anfallende Molke hat kaum noch Protein in Form von Kasein, aber noch ausreichend Eiweiß in Form von Albumin. Dieses gerinnt erste bei einer Temperatur von über 70°C. Dieses hochwertige Protein in der Molke reicht, um durch erhitzen genügend Gallerte für den Ricotta zu gewinnen.
Inhalt
Geschichte des Ricotta
Die Herstellung von Frischkäse aus Molke hat in Italien eine lange Tradition. Bereits aus dem antiken Rom gibt es Berichte, nach denen aus der Molke, die von der Herstellung von Käse übrig geblieben war, durch Aufkochen ein Frischkäse gewonnen wurde. Nach der Schrift „De agri cultura“ (ca. 150 v. Chr.) des römischen Staatsmannes Marcus Porcius Cato (Cato der Ältere, 234 v.Chr. – 149 v.Chr.) hatte die Schafsmilch im alten Rom drei Verwendungen: Sie diente zu religiös-sakralen Zwecken, sie wurde getrunken und sie wurde zu Frisch- oder Hartkäse verarbeitet, wobei aus der Molke Ricotta gewonnen wurde. Auch der römische Schriftsteller Lucius Iunius Moderatus Columella (? – 70 n.Chr.) beschreibt in seinem “De re rustica” (vollständiger Titel: “rei rusticae libri duodecim”), einem 13 Bände umfassenden Ratgeber über die Führung eines landwirtschaftlichen Betriebes, die Herstellung des Ricotta.
Der Legende nach soll Franz von Assisi eine wichtige Rolle bei der Verbreitung von Ricotta gespielt haben: Er soll 1223 in einem Ort im Latium einen Schafsstall gebaut und den Hirten der Umgebung die Kunst der Ricottagewinnung gelehrt haben.
Im Laufe der Jahrhunderte war Ricotta ein wichtiges Lebensmittel für die ärmeren Bevölkerungsschichten Italiens. Vor allem für die Schafhirten bestand ihr tägliches Mahl oftmals nur aus Brot und Ricotta.
Herstellung von Ricotta
Zur Herstellung von Ricotta wird der Molke ein Teil Milch oder Sahne und meistens etwas Säure in Form von Essig oder Zitronensaft zugegeben. Dann wird die Molke langsam auf 80-90°C erhitzt. und die Flüssigkeit bei dieser Temperatur so lange gerührt, bis das verbliebene Eiweiß in der Molke gerinnt und fest wird. In einem zweiten Arbeitsschritt wird die entstandene Ricottamasse nochmals erwärmt, wodurch sich die Flüssigkeit vom Ricottakäse trennt. Die Ricottamasse wird dann in Körbchen abgeschöpft, damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann.
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Traditionelle Herstellungsmethoden
Bei der traditionellen sizilianischen Methode der Ricotta-Herstellung aus Rohmilch wird bei der Herstellung keine zusätzliche Säure in Form von Essig oder Zitronensaft dazu gegeben. Stattdessen nimmt man die Molke vom Vortag als Säuerungsmittel. Dazu lässt man Molke, die bei der Ricotta-Herstellung übrig bleibt, über Nacht ansäuern, und gibt sie dann in einer kleinen Menge zur erhitzten Molke der neuen Produktion. Diese traditionelle Herstellung von Ricotta findet man vereinzelt noch auf kleinen Bauernhöfen in Sizilien.
In einigen Gebieten im Osten Siziliens (aber auch in anderen Regionen wie der Toskana und Kalabrien) werden Feigenzweige verwendet, um die Molke anzusäuern. Der in den Zweigen enthaltene Saft lässt die Milch zum Erhalt des Ricotta zu gerinnen.
Traditionell lässt man Ricotta aus Weidenkörbchen abtropfen. Diese geben dem Ricotta ein typisches Muster auf der Oberfläche. Die industrielle Produktion verwendet Körbchen aus Kunststoff. Diese haben oftmals eine Musterung, mit der das traditionelle Muster der Weidenkörbchen nachgeahmt wird.
Aussehen und Geschmack
Ricotta kann praktisch nach dem Abtropfen direkt verzehrt werden. Der Frischkäse hat eine weiße Farbe und eine weiche. leicht krümelige Struktur. Der Geschmack ist cremigeund mild. Er eignet sich zur Zubereitung von herzhaften Speisen wie zum Beispiel als Pizzabelag, zur Herstellung von Gnocchi oder zum Füllen von Tortellini. Auch zur Zubereitung von Süßspeisen wie bspw. Käsekuchen oder Tiramisu kann man ihn verwenden.
Ricotta gilt allgemein als eher fettarmer Frischkäse. Diese Angabe stimmt jedoch nur zum Teil. Der Fettgehalt wird entscheidend dadurch beeinflusst, welche Molke zur Herstellung des Frischkäses verwendet wird. Ricotta aus Kuhmilch hat tatsächlich nur einen Fettgehalt von etwa 13,3% i.Tr. Ricotta aus reiner Schafsmilch dagegen hat einen Fettgehalt von 70 bis 78% i.Tr.
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Ricotta-Varianten in Italien
Vor allem in Italien gibt es neben dem normalen Ricotta einige Variationen. Eine davon ist der Ricotta al forno. Zur Herstellung von Ricotta al forno wird der Käse in einer Form im Backofen gebacken, bis er eine dunkelbraune bis schwarze Kruste bekommt. Nach dem Abkühlen ist der Ricotta al forno ein relativ kompakter Käse. Er hat einee schnittfesten, aber bröckeligen Teig, der innen weiß ist. Geschmacklich erinnert er etwas an einen geräucherten Käsekuchen. Der Ricotta al forno eignet sich allein, mit etwas frischem Gemüse oder Brot als kleine Mahlzeit oder zusammen mit mariniertem gebratenen Gemüse als Vorspeise. Man kann ihn auch, wie Parmesan, über Pastagerichte reiben.
Eine weitere Spezialität ist der auch in Italien sehr seltene und teure Ricotta di bufala aus Büffelmilch, der als Delikatesse gilt. Diese Ricotta-Variante ist seit 2010 unter dem Namen Ricotta di Bufala Campana EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Datei). Ebenfalls als geschützte Ursprungsbezeichnung geschützt ist der Ricotta Romana, der zu 100% aus Schafsmolke hergestellt wird.
Europäische Verwandte
Auch außerhalb Italiens stellt man Ricotta her. Vor allem in den Mittelmeerländern Europas sind Käse aus Molke weit verbreitet: Frankreich (Sérac, Brocciu Corso), Griechenland (Myzíthra, Anthótyros), Spanien (Requesón) und Malta (irkotta). In den deutschsprachigen Alpenregionen wird ein Molkenkäse unter dem Namen Ziger produziert . Ricotta ist in Rumänien seit jeher als urdă bekannt und gilt als traditionelles rumänisches Produkt.
Nährstoffe in Ricotta
| Energie: 653kJ / 156kcal | |
| Eiweiß: 11.32g | Fett (gesamt): 10.44g Davon -gesättigte Fettsäuren: 6.611g -Transfette: |
| Cholesterol: 41mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 4.09g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0.29g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 240mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 13mg | Phosphor, P: 170mg |
| Kalium, K: 115mg | Natrium, Na: 92mg |
| Zink, Zn: 1.25mg | Kupfer, Cu: 0.028mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: |
| Selen, Se: 15.6ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.017mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.19mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 0.091mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.032 | Folate: 12mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 0.32ug | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.09mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): 0.9ug | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
Steckbrief Ricotta
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Name: Ricotta Gebietsschutz: Herkunft:Milchart:Käseart: Fettgehalt: 13,3 - 78% i.Tr. Geschmack: mild, süßlich Aroma: milchig-sahnig |