Halloumi

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Halloumi, auch Challúmi (Χαλλούμι) oder Halumi genannt,  ist ein halbfester Käse aus Zypern, der jedoch auch in anderen Ländern des Mittelmeerraums wie Griechenland, Türkei, Libanon, Ägypten und Libyen bekannt ist. Halloumi besteht aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch oder aus einer Mischung aus diesen Milchsorten.

Das Besondere am Halloumi ist, dass er auch bei höheren Temperaturen seine Form behält und nicht zerläuft wie andere Käsesorten. Halloumi kann man deswegen auch braten oder grillen, weshalb man ihn auch als „Grillkäse“ bezeichnet. Im Juli 2014 hat Zypern bei der EU einen Antrag auf Anerkennung des Käses als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) unter der Bezeichnung Χαλλούμι/Hellim (Halloumi/Hellim) eingereicht. Seit April 2021 ist der Käse jetzt als Χαλλούμι/Hellim (Halloumi/Hellim) EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument)

Geschichte des Halloumi

Halloumi stammt ursprünglich aus Zypern und geht vermutlich auf Käse der Beduinen zurück. Dieser wurde von den Arabern auf die Mittelmeerinsel gebracht, als sie im Jahr 649 eroberten. Von Zypern aus verbreitete sich der Käse in viele Länder des östlichen Mittelmeers. Im 16. Jahrhundert wurde der Halloumi das erste Mal in osmanischen Schriften erwähnt.

Ursprünglich wurde Halloumi vor allem aus Schafs- und gelegentlich aus Ziegenmilch hergestellt, heutzutage wird er aber meistens aus der billigeren Kuhmilch hergestellt, vor allem wenn er industriell produziert wird. Der Kuhmilch wird zur Geschmacksaufbesserung gelegentlich Schafs- und Ziegenmilch zugemischt. Halloumi aus reiner Schafs- und/oder Ziegenmilch gibt es nur noch selten und wird fast nur noch von kleinen Herstellern lokal produziert.

Herstellung von Halloumi

Zur Herstellung von Halloumi wird Milch und Sahne auf etwa 36°C erwärmt. Anschließend wird Lab, das mit Salz und Wasser vermischt wurde, zugegeben und die Milch während etwa 45 Minuten dick gelegt. Die Gallerte wird dann geschnitten und der Käsebruch zusammen mit der Molke noch einmal erwärmt. Alles zusammen wird dann in eine perforierte Form gegeben, wodurch die Molke abfließen kann. Der Käsebruch wird gepresst und dann in fingerdicke Quadrate geformt und einige Zeit ruhen gelassen.

Die Formen werden dann noch einmal für etwa zehn Minuten in der Molke gekocht. Dadurch wird die Enzymtätigkeit des Labs gestoppt und der Käse reift nicht mehr nach. Dieser Kochvorgang ist einer der Gründe dafür, dass der Halloumi später beim Grillen oder Braten nicht schmilzt

Nach dem Kochen wird der Halloumi herausgenommen, auf einer Seite gesalzen, oft noch mit Minzblättern belegt und dann gefaltet und gepresst. Die Minzblätter dienen dabei nicht nur der Dekoration, sondern verlängern auch die Haltbarkeit durch die in der Minze enthaltenen ätherischen Öle.

Aussehen und Geschmack

Traditionell hergestellter Halloumi hat eine halbkreisförmige Form von der Größe einer großen Hand und mit einem Gewicht von etwa 220-270 g. Der Spalt, der während des Faltens entsteht, ist deutlich zu sehen. Halloumi hat eine ähnliche Struktur wie Mozzarella, ist aber fester. Geschmacklich ähnelt der Halloumi dem Feta, ist aber milder und weniger salzig. Halloumi quitscht und knirscht beim Essen zwischen den Zähnen. Dies ist eine typische Eigenschaft des zypriotischen Grillkäses und eine Folge des Erhitzens während seiner Herstellung.

Aufgrund seines speziellen Herstellungsverfahrens behält der Halloumi auch bei höheren Temperaturen seine Form und schmilzt nicht wie andere Käse. Daher kann man den Käse auch kochen, braten oder grillen, ohne dass er zerfließt. Auf Zypern wird der Halloumi auch gerne roh mit Wassermelone gegessen.

Warum schmilzt Halloumi nicht?

Damit ein Käse beim Erhitzen schmilzt, benötigt er einen pH-Wert von 5,9 oder darunter. Alle schmelzfähigen Käsesorten, wie z.B. der klassische Raclette-Käse, haben einen pH-Wert, der unter 5,9 liegt. Halloumi dagegen hat einen pH-Wert von mehr als 5,9. Dieser höhere pH-Wert wird durch zwei Schritte bei der Herstellung erreicht:

1. Dem Käse werden bei der Herstellung nicht, wie bei vielen anderen Käse, Milchsäurebakterien beigemischt. Dadurch sinkt der pH-Wert nicht so stark herab.
2. Der Käse wird nach dem Pressen und Portionieren noch einmal in heißer Molke gekocht. Dadurch wird die Aktivität des Labs frühzeitig gestoppt. Der Käse reift auf diese Weise nicht weiter und der pH-Wert kann nicht weiter sinken.

Nährstoffe in Halloumi

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.