Brusselse Kaas

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Brusselse kaas (Brüsseler Käse, frz.: Fromage de Bruxelles), im Brüsseler Dialekt auch (h)ettekeis (Wörtlich übersetzt: Hartkäse) ist ein mittlerweile selten gewordener, praktisch fettfreier Sauermilchkäse aus Kuhmilch aus Belgien. Der kräftig aromatische, salzig schmeckende Käse stammt ursprünglich aus der belgischen Region Brabant. Er wurde auf den Märkten der Stadt Brüssel verkauft, weswegen er auch den Namen Brüsseler Käse trägt.

Der Brusselse Kaas eines Herstellers aus Zuun wurde 2005 vom VLAMS (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing; Flämisches Zentrum für Agrar- und Fischereimarketing) als Streektproduct (Besonders schützenswertes Regionalprodukt) anerkannt. Da die Käserei jedoch Ende 2007 geschlossen wurde, wurde die Anerkennung wieder zurück gezogen.

Der Herstellungsprozess des Brusselse Kaas ist sehr arbeitsintensiv, bei dem der Käse zunächst fast vollständig getrocknet und dann zum Verzehr wieder mit Salzwasser eingeweicht wird.

Geschichte des Brusselse Kaas

Die Bauern der Region um Brüssel stellten aus ihrer Milch überwiegend Butter her. Diese war haltbarer als die reine Milch und die Bauern konnten die Butter auch leichter verkaufen. Zur Herstellung der Butter schöpften die Bauern den Rahm von ihrer Milch. Damit sie die übrig gebliebene Magermilch nicht wegschmeißen mussten, stellten sie aus ihr den Brusselse Kaas her.

Dazu ließen die Bauern die Milch ungekühlt stehen, bis diese auf natürliche Weise säuerte und gerann. Die geronnene Milch wurde dann geschnitten und dann etwa einen weiteren Tag stehen gelassen. Anschließend schöpften sie den entstandenen Quark in Jutesäcke, pressten ihn darin und ließen ihn einige Tage abtropfen. Wenn der Quark trocken genug war, kneteten sie Salz darunter. Anschließend formten sie den Käse zu sogenannten „pollen“, runde Käselaibe mit einem Gewicht von etwa 1 Kilogramm.

Brusselse Kaas wurde überwiegend im Sommer hergestellt. In der warmen Jahreszeit, in der die Kühe auf den saftigen Wiesen weiden konnten, war die Milch besonders gehaltvoll und fettreich, so dass viel Rahm für die Butterproduktion anfiel. Um den Käse auch für den Herbst und den Winter haltbar zu machen, trockneten die Bauern die Käselaibe daher auf Brettern auf dem Dachboden. Auf die Bretter streuten die Bauern zum Teile noch eine dünne Schicht Roggenstroh. Es dauerte einige Wochen, bis der Käse komplett trocken und ausgehärtet war. Daher auch der Name (h)ettekeis = Hartkäse. Während dieser Zeit bildete sich durch die Einwirkung von Bakterien aus der Umgebungsluft eine fettige, gelbliche Krust auf dem Käse. Diese sorgte für einen natürlichen Schutz des Käses.

Der nunmehr trockene Käse konnte lange Monate bis in den Winter hinein gelagert werden. Sollte er verzehrt werden, wurde er über mehrere Tage und Wochen mit Salzwasser abgewaschen und in einem feuchten, schwülen Raum gelagert, wodurch er wieder weich wurde und der Reifeprozess wieder in Gang kam. Nachdem der Käse wieder weich war,wurde die gelbe Schale vom Käse abgebürstet. Der Käse wurde dann noch einmal in Salzlake gebadet und mehrere Tage in lauwarmes Wasser gelegt. Dadurch wurde ein Teil des Salzes wieder aus dem Käse gewaschen und der Käse wurde genießbar.

Aus dem 1 Kilogramm schweren „Pollen“ wurden schließlich etwa 900 Gramm verzehrfertiger Käse. Zu seiner Herstellung wurden etwa 8 Liter Magermilch benötigt.

Brusselse Kaas in der Neuzeit

Die Herstellung des Brusselse Kaas erfolgte lange nur für den Eigenbedarf der Bauern. Allmählich begannen jedoch spezialisierte Affineure die getrockneten Käse von den Bauern aufzukaufen und sie in großen Reifekellern bis zur Verkehrsreife zu affinieren. Im Laufe der Zeit begannen auch einige größere Molkereien in der Region, den Käse herzustellen. In der Zeit zwischen den beiden Weltkriegen übernahmen größere Käsereien dann fast vollständig die Produktion des Brüsseler Käses.

Heutzutage haben jedoch auch die meisten dieser mittleren und größeren Molkereien den Betrieb oder zumindest die traditionelle Herstellung des Brusselse Kaas eingestellt. Eine der letzten Molkereien, die Brusselse Kaas noch auf ganz traditionelle Art und Weise hergestellt hatte, die 1925 gegründete Kaasmakerij Vander Gucht aus Zuun in der belgischen Gemeinde Sint-Pieters-Leeuw, stellte 2007 ihren Betrieb ein. Grund für die Schließung war neben der gesunkenen Nachfrage die immer strengeren Anforderungen der EU an die Hygiene, die nicht mit der traditionellen Herstellung von Brusselse Kaas vereinbar waren. So trocknete die Käserei Vander Gucht ihre Käse nach wie vor auf Holzbrettern und nicht, wie eigentlich vorgeschrieben, auf Edelstahlregalen. Die angelieferte Milch wurde auch nicht beim Transport auf die eigentlich vorgeschriebenen 4°C gekühlt, sondern kam ungekühlt mit einer Temperatur von etwa 22°C in die Käserei.

Industriell hergestellter Brusselse Kaas ist heute in den meisten belgischen Supermärkten erhältlich. Der Großteil kommt heutzutage aus der der Provinz Lüttich von der Käserei Herve Societè S.A. Er hat jedoch nur wenig mit traditionell hergestelltem Brusselse Kaas gemein. Die Großmolkerei stellt u.a. auch die beiden EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannten Käse Remoudou und Herver Käse her.

Für Kenner ist dieser industriell hergestellt Käse jedoch kein Vergleich zum „echten“ Brusselse Kaas. Nur wenige kleinere Molkereien stellen den Brusselse Kaas noch auf traditionelle Art und Weise her. Echter Brüsseler Käse ist daher schwer zu finden.

Herstellung von Brusselse Kaas

Zur traditionellen Herstellung von Brusselse Kaas lässt man die entrahmte Magermilch bei einer Temperatur von etwa 22°C stehen, bis sie auf natürliche Weise eindickt. Die Dickete wird dann geschnitten und für etwa 14 bis 20 Stunden ruhen gelassen. Anschließend schöpft man den Quark in Säcke (Früher aus Jute, heute aus Nylon), die man übereinander stapelt. Auf diese Weise wird der Quark durch sein Eigengewicht gepresst und die Molke läuft ab.

Ist der Quark trocken genug, zerkleinert man ihn, knetet ihn und mischt ihn mit Salz. Aus dem gesalzenen Quark formt man dann mit Hilfe eines Metallrings einen flachen, runden Laib („pollen“) mit einem Gewicht von etwa 1 Kilogramm. Diese Laibe legt man auf Holzbretter und lässt sie auf einem gut durchlüfteten Dachboden trocknen. Dieser Trockenprozess dauert einige Wochen. Am Ende ist der Reifeprozess im Inneren des Käses fast vollständig zum Erliegen gekommen und der Käse ist durch und durch trocken.

Nachdem der Käse vollständig getrocknet ist, folgt die zweite Phase des Reifeprozesses. Dazu wäscht man die trockenen Käselaibe mehrfach die Woche mit Salzlake ab und lagert sie in feuchten, schwülen Räumen. Dadurch nimmt der Käse allmählich wieder Feuchtigkeit auf und der Reifeprozess kommt wieder in Gang.  Nach etwa zwei bis vier Monaten ist die zweite Reifephase beendet. Am Ende der Reifezeit wird die gelbe Schale vom Käse abgebürstet. Der Käse wird noch einmal in Salzlake gebadet und anschließend mehrere Tage in lauwarmes Wasser gelegt. Der Käse hat nun ein durchscheinendes gelbliches Aussehen. Ein Käselaib, der immer noch 900 Gramm wiegt, wird dann in sechs Teile in 150-Gramm-Portionen unterteilt.

Zur Verpackung werden die einzelnen Portionen entweder mit der Hand etwas flach gedrückt und individuell in Wachspapier eingewickelt oder der Käse wird in einer Maschine zermahlen und dann in runde Kunststoffbecher abgefüllt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Brusselse Kaas kommt in 150-Gramm-Portionen entweder in Wachspapier eingepackt oder in runden Kunststoffschalen in den Handel. Der Käse ist weich und leicht bröckelig. Er hat eine hellgelbe Farbe, der Rand ist etwas dunkler. Sein Teig erscheint mitunter beinahe leicht durchsichtig.

Brusselse Kaas hat einen kräftigen, sehr salzigen Geschmack und ein kräftiges, strenges Aroma. Er ist stark riechend, weswegen man ihn zu den sogenannten „Stinkerkäsen“ zählt. Der Käse ist mit 0% Fett i. Tr. fettfrei und stellt damit eine Besonderheit unter vergleichbaren Käsen dar.

Brusselse Kaas wird von Kennern gerne auf einem Sandwich zum Frühstück genossen. Traditioneller Begleiter ist dann eine Tasse schwarzer Kaffee.

Getränkeempfehlung

Zum kräftigen Aroma und dem starken Geruch passt am besten ein kräftiges belgisches Trappistenbier wie z.B.Rochefort, Orval Bieroder Westmalle.