Handkäse oder Hessischer Handkäse

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Handkäse ist ein Sauermilchkäse aus Kuhmilch aus Deutschland, der besonders in Hessen, und hier vor allem in Süd-Hessen, weit verbreitet und sehr beliebt ist. Handkäse ist als „Hessischer Handkäse“ bzw. als „Hessischer Handkäs“ seit 2010 in der EU als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) eingetragen und damit EU-weit geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Handkäses

Handkäse hat in Hessen eine lange Tradition. Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde der Handkäse im Jahr 1813 als eine Händlerin namens Kraul aus Groß-Gerau den Käse auf dem Markt in Mainz verkaufte. Aus welcher Region der Käse aber letztlich stammt, ist umstritten.

Der Sauermilchkäse stellte früher eine klassische Resteverwertung und Arme-Leute-Gericht dar. Er wurde aus dem Quark entrahmter, saurer Milch hergestellt. Handkäse war günstig in der Herstellung und daher auch günstig zu kaufen. Auch die Industriearbeiter des frühen 20. Jahrhunderts schätzten den eiweißreichen und billigen Käse.

Der Handkäse wurde ursprünglich von Hand geknetet und geformt, wodurch der Handkäse auch zu seinem Namen kam. 1893 erfand der Groß-Gerauer Gastwirt, Unternehmer und Fabrikant Peter Traiser II. eine Handkäse-Formmaschine und meldete diese zum Patent an (Deutsches Reichspatent Nr. 69905 und 73286). Mit der „Traiser’s Käseform-Maschine“ war es möglich, in der Stunde 2.900 Handkäse zu formen. Nach einer Modifikation mit einem Elektromotor formte die „Käsmaschine“ sogar 10.000 Stück in der Stunde.

Herstellung von Handkäse

Traditionell wurde der Handkäse früher hergestellt, in dem man frische und lauwarme Kuhmilch bei einer Temperatur von etwa 25 Grad C einen Tag stehen ließ und dann entrahmte. Dann ließ man die Milch zur Säuerung einen weiteren Tag bei 30°C stehen.  Hierbei entstand als Zwischenprodukt die „Matte“, ein Quark. Die Matte wurde in grobe Würfel geschnitten und in ein Leinentuch gelegt, um die Molke abtropfen zu lassen. Die Masse wurde dann mit Salz und ggf. Kümmel gewürzt und von Hand durchgeknetet  und anschließend zu Laibchen geformt.

Die Größe der Laibchen war abhängig von der Größe der Hände des Käsers und erreichten einen Durchmesser von etwa 5 – 8 cm und eine Höhe von etwa 2,5 – 3 cm.  Die Handkäse-Laibchen wurden zum Trocknen auf ein Holzbrett gesetzt, bis sich eine Haut auf dem Käse bildete. Anschließend kam der Käse in einen Steinguttopf und reifte dort für weitere fünf Tage bei einer Temperatur von 10° – 15° C . Der Handkäse wurde dann mit der Molke, die bei der Produktion abgetropft war und aufbewahrt wurde, abgewaschen. Der Handkäse wurde dann für etwa 4 weitere Wochen gereift.

In der modernen Produktion des Handkäses wird dieser vorwiegend maschinell hergestellt: Der Sauermilchquark reift zunächst 10 bis 14 Tage. Anschließend vermischt man die einzelnen Partien miteinander, um eine homogene Masse mit einer gleichbleibende Qualität zu bekommen. Anschließend mischt man der Masse Natron und Kochsalz bei. Dann formt man den Handkäse und legt ihn für zwei Tage in den „Schwitzraum“. Dort bildet er bei 25°-30°C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 85% bis 95% eine trockene Haut (Kahmhaut). Dann besprüht man den Handkäse mit Salzwasser und, je nach Sorte, mit Rotschmierkulturen (Brevibacterium linens). Nach weiteren ein bis zwei Tagen wird der Handkäse verpackt und reift dann schließlich noch einmal etwa 40 Tagen bei 8° C.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Handkäse hat, nach seiner ursprünglichen Herstellungsform mit der Hand, eine typische Laibform und ein Gewicht von 20 bis maximal 125 Gramm. Handkäse kommt als Rotschmierekäse (Gelbkäse) und zusätzlich als Käse mit Schimmelbildung (Hausmacher) mit unterschiedlich stark ausgeprägter Schimmelbildung in den Handel.

Handkäse mit Rotschmiere (Gelbkäse) hat eine glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere. Er ist speckig glänzend, sein Inneres hat einen weißlichen bis leicht gelblichen Farbton. Der Teig ist geschmeidig bis fest und hat eine gleichmäßige Reifung von außen nach innen. Der Geruch und Geschmack ist rein, würzig bis pikant. Der Rotschmierkäse (Gelbkäse) mit Milchschimmelbildung (Hausmacher) hat ein leicht gelbliches Äußeres mit weißem Milchschimmel-Belag. Sein Inneres hat einen weißen bis gelblichen Farbton. Der Teig ist geschmeidig und hat eine gleichmäßige Reifung von außen nach innen. Der Geruch und Geschmack ist rein und mild bis leicht aromatisch.

Handkäse mit Musik

Traditionell wird Handkäse in Hessen mit „Musik“ serviert. Für „Handkäs mit Musik“ wird der reife Käse einige Zeit in eine Marinade aus gewürfelten Zwiebeln mit Essig und Öl und ggf. einem Schuss Apfelwein (Äbbelwoi), Kümmel, Pfeffer und Salz eingelegt. Handkäse mit Musik hat Ähnlichkeiten mit dem Allgäuer Sauren Käse.

Woher der Begriff „Musik“ für die Marinade stammt, ist umstritten. Einer Theorie nach soll der Begriff auf die Verdauungsgeräusche nach dem Genuss von Handkäse und Zwiebeln anspielen. Einer anderen Theorie besagt, dass Öl und Essig früher getrennt voneinander serviert wurden und die Flaschen beim Servieren aneinander schlugen und dabei „Musik“ produzierten.

Als Beilage wird Graubrot oder Schwarzbrot mit Butter serviert. Handkäs wird traditionell ohne Gabel und nur mit einem Messer serviert. Zum Essen schneidet man sich ein Stück Handkäse ab, spießt es auf das Messer und isst es dann direkt von der Messerspitze oder legt ein Stück Käse mit „Musik“ auf eine Scheibe Butterbrot und beißt dann herunter. Diese Tradition geht vermutlich auf die Tatsache zurück, dass der Handkäse in früheren Zeiten ein Arme-Leute-Essen war und die Gabel im ausgehenden 19. Jahrhundert noch für viele ein Luxusprodukt war, das sich die armen Bauern oft nicht leisten konnten. Somit diente das Brot als Gabelersatz, mit dem man den Käse aufnehmen konnte.

Als Getränk zum Handkäse wird meistens Äbbelwoi (Apfelwein) serviert.

Nährstoffe in Handkäse

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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